Ознакомление с технологией приготовление теста для макаронных изделий



Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве, смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики. Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки-происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу.а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий. Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т.д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий. На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий-обдувка высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Ознакомление с основными критериями оценки качества теста, сырых полуфабрикатов и готовых макаронных изделий

В макаронном производстве полуфабрикатами принято считать тесто в конце замеса и сырые макаронные изделия.

Согласно технологическиминструкциям хорошо замешенное макаронное тесто должно быть однороднымпо цвету, крошковатым или мелкокрошковатым, равномерно увлажненным по всей массе, без следов непромеса.

Отформованные сырые макаронные изделия должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, посторонних вкраплений,надрывов, бугристости, «чулка»; однородный матовый желтый, кремовый, беловато- или коричнево-желтый цвет без белесости. Сырые макаронные изделия должны быть плотными, упругими, хорошо сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой, не прилипать к сушильным поверхностям (бастунам, кассетам, лентам транспортера), не трескаться и необрываться при разделке. Трубчатые изделия должны иметь отверстия внутри трубки, при легком сжатии трубочки макарон двумя пальцами до соприкосновения противоположных поверхностей, она не должна слипаться или расслаиваться по швам. Длинные изделия должны выдерживать собственную массу нити длиной до 1,5-2 м, не осыпаясь и не вытягиваясь. Срез изделий должен быть ровным, соответствовать виду изделий, не смятым, неслипшийся, не рваным.Для оценки качества полуфабрикатов на макаронных предприятиях используют методы, приведенные в инструкции по технохимическому контролю макаронного производства.Для контроля процесса замеса макаронного теста, его режима, соблюдения производственных рецептур периодически, по мере необходимости, определяют внешний вид, влажность и температуру теста в конце замеса.Контроль за качеством выпрессовываемых изделий заключается в оценке их внешнего вида, температуры, влажности и кислотности.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цветмакаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает надефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запахсухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.       

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

Кдополнительному сырью относят: обогатительные добавки — яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты — В1, В2, РР; улучшители — поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные — 16-40 мин при температуре 30-50 °С.

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

 

1.5 Ознакомление с унифицирован­ными и производственными рецептурами для производства макаронных изделий

 

Для каждого сорта изделий вышестоящими организациями утверждаются так называемые унифицированные (единые) рецептуры. В таких рецептурах указывается сорт муки и расход каждого вида вспомогательного сырья (в кг на 100 кг муки). Унифицированная рецептура служит контрольным документом при отчете за расход сырья на производстве.Однако, пользуясь только унифицированной рецептурой, нельзя приготовить тесто, так как в ней не указано количество воды и не отражены конкретные производственные условия, которые очень разнообразны. В зависимости от мощности предприятия, его оборудования и принятого способа тестоведения на замес идет различное количество сырья, используются разные полуфабрикаты (жидкие дрожжи, закваски, заварка). Кроме того, сырье и полуфабрикаты надо распределить по отдельным фазам, так как тесто готовится в 2—3 фазы.

На основании унифицированной рецептуры заводские лаборатории составляют производственные рецептуры, в которых указывается дозировка муки, вспомогательного сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста.В случае непрерывного замеса теста в производственной рецептуре приводится расход сырья и полуфабрикатов на работу месильной машины в течение 1 мин. Вместе с производственной рецептурой в лаборатории составляют также технологический режим приготовления изделия, который определяется следующими данными — температурой, влажностью, кислотностью, подъемной силой полуфабрикатов, продолжительностью брожения, обминкой, массой кусков теста, продолжительностью и температурным режимом расстойки и выпечки. Составляя технологический режим, учитывают хлебопекарные свойства муки и другие условия, сложившиеся на производстве (температура помещения, вид и качество дрожжей и др.).Рецептуру и технологический режим после составления проверяют пробными производственными выпечками. При изменении качества сырья или условий работы в рецептуры вносят необходимые поправки или перерабатывают их заново. Рецептурные листки и данные технологического режима вывешивают у тестомесильных машин и у печей, они служат руководством для тестовода и других лиц, связанных с ведением технологического процесса.В производственных рецептурах по сравнению с унифицированными допускаются изменения в дозировке дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушеными. Иногда на предприятии отсутствуют отдельные виды сырья, указанные в унифицированных рецептурах; в таком случае их заменяют другими продуктами на основании существующих правил. Если продукты одинаковы по химическому составу и отличаются только влажностью (например, яйца и яичный порошок, сливочное и топленое масло и др.), то правилами замены предусматривается, чтобы количество сухого вещества в заменяемом продукте и в заменителе было одинаковым.Маргарин можно заменить гидрожиром или кухонными жирами из расчета 0,85 кг жиров вместо 1 кг маргарина. Сливочное масло можно заменить топленым, причем 0,84 кг топленого эквивалентно 1 кг сливочного. Если по рецептуре дозировка сливочного масла ниже 5% к массе муки, то его разрешено заменять маргарином из расчета 1 кг маргарина вместо 1 кг масла. Сливочное масло, предназначенное для разделки теста или его слоения, другими видами жиров не заменяется.1 кг яиц можно заменить 1 кг меланжа или 278 г яичного порошка. Патоку во всех видах хлебобулочных изделий в случае необходимости заменяют сахаром (0,75 кг сахара вместо 1 кг патоки). Цельное молоко можно заменить сухим молоком (140 г вместо 1 кг цельного молока), молоком сгущенным и другими видами молока. Существуют правила для замены других продуктов (изюма, пряностей).Составляя производственную рецептуру, сначала рассчитывают количество сырья для приготовления теста, а затем, если тесто готовится в две стадии, распределяют сырье по фазам (опара — тесто, или закваска — тесто). Расчет начинают с определения расхода муки на замес теста.

Вставить таблицу из практической работы №1 «Норма расхода добавок»

1.6 Ознакомление с правилами замеса теста для макаронных изделий; требования к ка­честву теста

Приготовление макаронного теста состоит из следующих операций: дозировка компонентов, замешивание теста, подготовка к формированию, которая состоит в вакуумировании и обработке давлением путем прессования.

Во время замешивания макаронного теста необходимо обеспечивать максимально возможное равномерное увлажнение частичек муки, достаточно высокую механическую обработку. Все эти операции на современных технологических линиях осуществляются в шнековых макаронных прессах разных конструкций.

Равномерное увлажнение макаронного теста достигается непрерывной подачей муки тонким пластом и воды в виде тончайших струек или брызг. Дозирование муки осуществляется шнековыми дозаторами, дозирование воды - дисковыми дозаторами. Подача муки и воды регулируется изменением частоты вращения вала дозаторов. На первой стадии замешивания в макаронном тесте происходят процессы смешивания компонентов и механический захват воздуха, смачивания частичек муки, коллоидные и ферментативные процессы.Смешивание компонентов осуществляется при равномерном увлажнении с образованием крошкообразного теста, в процессе замешивания обеспечивается равномерное распределение компонентов в тесте и его оптимальные физические свойства. Это достигается изменением продолжительности и интенсивности замешивания. В макаронном тесте проходят сложные коллоидные процессы. Вода подается в количестве 1/2 от той, что может поглотить мука. Основные биополимеры муки - крахмал и клейковина - связывают воду на первом этапе адсорбционно в виде тончайших водных пленок на поверхности мучных частичек. Количество адсорбционно связанной воды незначительно. На втором этапе происходит осмотическое связывание влаги. Крахмальные зерна имеют слабую способность к набуханию.

Клейковина, наоборот, имеет высокую способность к набуханию при температуре 20-30°С, а при более высокой температуре эта способность снижается. В макаронном тесте набухание муки обусловлено в основном гидратацией клейковины. Клейковина муки из мягких сортов пшеницы набухает быстро, но поглощает мало воды, а клейковина муки из твердых сортов пшеницы, наоборот, набухает медленно, но может поглотить больше воды. В тесте в начале замешивания протекают сложные ферментативные процессы.

Протеолитические и амилолитические процессы в макаронном тесте благодаря низкой влажности протекают неактивно и существенного значения не имеют. Значительную роль играют процессы ферментативного окисления, связанные с действием оксидоредуктаз: полифенолоксидазы и липоксигеназы.Твердая и мягкая пшеница всегда содержит в активном состоянии полифенолоксидазу, но изделия темнеют лишь тогда, когда в муке в свободном состоянии находится тирозин и фенилаланин.

Для предупреждения потемнения макаронных изделий необходимо или исключить кислород из реакции, например, путем вакуумирования, или снизить активность полифенолоксидазы путем использования антиоксидантов - лимонной и аскорбиновой кислот. Технологический процесс образования структуры макаронного теста можно регулировать путем изменения влажности, температуры теста, продолжительности замешивания и т. п.
По влажности теста различают три типа замеса: твердый - влажность 28-29%, средний - 29,1-31%, мягкий - 31,1-32,5%. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкодисперсное, не мнется и не слипается даже при разложении в несколько слоев. При мягком замесе тесто пластичное, легче формируется, изделия имеют гладкую поверхность, но долго сушатся. Кроме того, тесто получается крупнодисперсным, плохо заполняет витки шнека. Сырые изделия могут сминаться, вытягиваться, поэтому мягкий замес применяют для изготовления фигурных изделий. Тесто твердого замеса мелкокрошкообразное, малосвязанное, обрабатывать его тяжелее. Внешний вид изделий из такого теста худший, хотя они более быстро сушатся. Такой замес применяют для штампованных изделий.

В зависимости от технологических требований различают замесы теста: холодный - температура воды до 30°С; теплый - температура воды 55-65°С, температура теста при этом составляет 35-40°С; горячий - температура воды 75-85°С, температура теста не должна превышать 55°С. Наиболее распространенным в макаронной промышленности является теплый замес теста, который применяют для муки нормального качества с содержимым клейковины не менее 28%. Такое тесто мелкодисперсное, сыпучее, хорошо заполняет витки шнека. Процесс замешивания протекает более быстро, лучше набухает клейковина, тесто становится более пластичным. Поверхность изделий гладкая, благодаря чему улучшается цвет изделий. Если мука имеет сниженное количество клейковины, рекомендуется использовать воду с температурой 30-45°С. Тесто получается очень вяжущее, упругое. Холодный замес применяют также для изделий сложной формы. Горячий замес применяют для муки из твердой пшеницы с содержанием клейковины более 38% и с очень упругой клейковиной. Недостатком такого замеса является денатурация части белков муки, в результате чего тесто частично теряется эластичность и связность.


Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 886;