Ознакомление с органолептической оценкой качества макаронных изделий
Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.
Цветмакаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.
Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает надефекты сырья или обработки теста.
Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.
Вкус и запахсухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.
Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.
Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.
|
|
|
Кдополнительному сырью относят: обогатительные добавки — яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты — В1, В2, РР; улучшители — поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.
Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.
Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные — 16-40 мин при температуре 30-50 °С.
Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.
|
|
|
Вставить фото с изделиями макаронными с производственной практики (каждая подгруппа -свое) с определением группы макаронных изделий
Ознакомление с работой производственно-технологической лаборатории. Оборудование и документации ПТЛ.
1. Лаборатории размещают в типовых или приспособленных помещениях, обеспечивающих нормальную их работу.
2. Приемные лаборатории с визировочными площадками должны быть расположены у въездов на территорию предприятия в местах, удобных для подъезда автотранспорта.
Цеховые лаборатории размещают в корпусе основного производства макаронного предприятия.
3. В помещении лаборатории в зависимости от назначения, характера и объема выполняемых работ должны быть отдельные комнаты (или обособленные рабочие места) для выполнения следующих операций:
приемки и подготовки проб к анализу;
технических анализов;
установки приборов повышенной точности (весовая);
химических анализов (аналитическая);
комната для мойки посуды;
испытания муки для макаронного производства;
хранения проб;
хранения химических реактивов;
оформления документов по качеству работниками лаборатории и государственным хлебным инспектором;
кабинет начальника лаборатории;
|
|
|
гардеробная.
Примечания: 1. Запрещается:
Хранить химические реактивы в одном помещении с пробами хлебопродуктов, семян, сырья незернового происхождения.
2. При отсутствии в помещении лаборатории комнаты для химических анализов в порядке исключения разрешается оборудовать комнату для технохимических анализов.
4. Комната для приемки и подготовки проб к анализу предназначена для приемки, формирования среднесуточных, среднесменных проб зерна, муки, других видов сырья, полуфабрикатов или продукции, побочных продуктов, отходов, их регистрации, взвешивания, подготовки к анализу: смешивания, выделения средних проб и навесок; проведения предварительных анализов для определения типа, подтипа, цвета, запаха, вкуса, влажности (для размещения зерна), зараженности вредителями хлебных запасов, натуры, металломагнитной примеси, крупности частиц муки , оценка качества полуфабрикатов
5. В комнате для технических анализов определяют влажность, стекловидность, количество и качество клейковины, клейковину зерна и муки, пленчатость крупяных культур, определяют крупность помола муки, и другие показатели качества зерна, муки, крупы.
На макаронном предприятии комната технических анализов предназначена для приемки и подготовки проб сырья и готовой продукции к анализу, выделения навесок, составления среднесменных и среднесуточных проб и их компонентов, проведения анализов по цвету, запаху, зараженности вредителями хлебных запасов, металломагнитной примеси, натуре, сорной примеси, крупности и по другим показателям качества.
|
|
|
6. Комната весовая предназначена для установки аналитических весов и приборов повышенной точности (фотоэлектроколориметров, спектрофотометров и других).
7. Комната для испытания муки предназначается для проведения пробных лабораторных анализов по органолептической оценке.
8. В комнате для химических анализов проводят анализы, сопровождающиеся выделением газов, испарением химических реактивов: сжигание проб муки при определении зольности, определение кислотности, протеина, клетчатки, кальция, фосфора, каротина.
В комнате для микотоксикологических анализов проводят исследование сырья и продукции на содержаниемицеальных грибов и определение их токсичности: в боксе - посев грибов для выделения чистой культуры гриба, в автоклавной - стерилизацию материалов, инструментов, питательных сред.
9. Помещение лаборатории должно быть достаточным по площади, удовлетворять требованиям нормальной работы и отвечать санитарно-гигиеническим нормам.
10. В помещении лаборатории оборудуется отопительная система. В холодное время года в лаборатории должна поддерживаться температура не ниже +18 °C.
В рабочих комнатах лаборатории предприятий при необходимости устанавливаются кондиционеры воздуха в соответствии с рекомендациями по устройству кондиционирования воздуха в помещениях лабораторий.
11. Комнаты лаборатории должны быть светлыми, сухими, вентилируемыми; потолки оштукатурены, побелены клеевой побелкой; внутренние поверхности стен и перегородок оштукатурены и окрашены масляной краской светлых тонов; дверные и оконные блоки окрашены масляной краской; полы должны быть деревянные, покрашены масляной краской или покрыты линолеумом.
Отношение площади окон к площади пола в рабочих комнатах лаборатории должно составлять 1:5 - 1:6.
12. Помещение лаборатории оборудуют силовой и осветительной электросетью в соответствии с требованиями Правил устройств электроустановок. Освещение рабочих помещений лаборатории предусматривается светильниками с лампами накаливания. Освещенность рабочих помещений должна быть не менее 200 лк.
13. Комнаты для технических, технохимических, химических, токсикобиологических анализов, для испытания муки, моечная и автоклавная оборудуются водопроводом и канализацией.
Комнаты для технохимических и химических анализов оборудуются вытяжными шкафами и приточно вытяжной вентеляцией.
14. В комнатах для приемки и подготовки проб к анализу и для хранения реактивов оборудуется приточно-вытяжная вентиляция.
15. Для хранения проб в помещении лаборатории выделяются отдельные комнаты без окон, на стороне здания, не освещаемой (или малоосвещаемой) солнцем, с естественной вентиляцией через специальное отверстие в стене. Помещение для хранения проб не отапливается.
16. В случае необходимости в помещении лаборатории производят дезинсекцию и дератизацию. Способ обеззараживания устанавливают специалисты Росптребнадзора.
17. Оснащение лаборатории оборудованием, лабораторной мебелью осуществляется в зависимости от характера и объема работ предприятия с учетом действующей номенклатуры приборов, оборудования и инвентаря для лабораторий предприятий и организаций системы пищевой промышленности РФ.
Лабораторное оборудование размещается на столах, кронштейнах, подставках, полках в порядке последовательности проведения анализа с учетом удобного выполнения операций, исключения излишних переходов работников лабораторий.
18. В лаборатории должна быть аптечка с медикаментами первой помощи и перевязочным материалом.
19. Помещения лаборатории оснащаются первичными средствами пожаротушения в соответствии с действующими нормами.
20. При выполнении работ персонал лаборатории должен соблюдать действующие правила охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной защиты и правила по безопасному использованию и хранению огне- и взрывоопасных реактивов и химикатов.
21. Работники лаборатории обеспечиваются спецодеждой в соответствии с действующими нормами.
Планирование работы лаборатории
1. Начальник лаборатории составляет квартальные и месячные планы работ лаборатории, увязывая их с работой предприятия.
В плане работ лаборатории предусматривают:
· расчет предполагаемого характера и объема работ лаборатории на основе плана операций по приемке, хранению, переработке и отпуску хлебопродуктов, , сырья, муки;
· распределение работ между работниками лаборатории;
· сроки ремонта лабораторных помещений;
· ремонт лабораторного оборудования и поверка измерительных приборов;
· получение и приобретение лабораторного и хозяйственного инвентаря, реактивов, стандартов, технической литературы, документации по качеству;
· сроки, вид и объемы проведения технической учебы для работников лаборатории и приемного аппарата предприятия;
· проверка готовности лаборатории к приемке сырья.
2. Лабораторный контроль при производстве макаронных изделий организуют в соответствии со схемой технохимического контроля, разрабатываемой предприятием.
Схемы технохимического контроля должны определять конкретный порядок выполнения операций по контролю с учетом особенностей каждого отдельного предприятия. Контроль технологического процесса должен проводиться по графику, разрабатываемому на каждом предприятии начальником лаборатории, главным технологом (начальником цеха) утверждаемому главным инженером предприятия.
График должен определять:
объекты контроля (процесс в целом, его этапы, системы, машины, места хранения сырья и продукции);
место и способ отбора проб;
показатели качества, подлежащие определению;
методы анализа (делается ссылка на соответствующую нормативно-техническую документацию);
продолжительность и периодичность контроля;
конкретных исполнителей.
Примечание. Наряду с устанавливаемой периодичностью контроля лаборатория проводит внеплановый контроль по требованию начальников производственных участков, начальников цехов, мастеров или других работников предприятия, сигнализирующих о неблагополучном положении с качеством зерна, продуктов его переработки полуфабрикатов и готовой продукции.
3. Распределение работников по сменам производится с учетом их квалификации с тем, чтобы в каждую смену входил квалифицированный работник лаборатории, который может исполнять обязанности старшего в смене.
4. Работу в лаборатории организуют:
в порядке закрепления за каждым работником определенных видов работ;
в порядке выполнения одним или несколькими работниками лаборатории всего цикла анализов.
При этом должна обеспечиваться возможность взаимозаменяемости работников лаборатории.
5. При сменной работе лаборатории старший в смене сдает, а вступающий на
работу принимает лабораторные приборы, инвентарь, пособия, проверяет их исправность и правильность установки, а также санитарное состояние помещений лаборатории с отметкой в журнале о приеме-сдаче смены. Список приборов и инвентаря, находящихся в общем пользовании, вывешивают в лаборатории или хранят в доступном месте
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 935; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!