Понятие о контрольных точках и критических контрольных точках в предприятии питания
Критические контрольные точки (ККТ), выявленные при внедрении принципов ХАССП — это важнейшие этапы, на которых становится возможным устранить риски, влияющие на безопасность пищевого продукта, или свести их к приемлемому уровню.
Для определения критических контрольных точек необходимо осуществить анализ всего производственного и технологического процесса, идентификацию опасных факторов, оценку рисков и выбор мер контроля. Количество критических контрольных точек зависит от вида и сложности технологической цепочки, а также от выбора комбинации мер контроля. Однако, большое количество ККТ должно насторожить разработчиков. Это означает, что не все возможности для предупреждения, скорее всего, реализованы, а также это усложнит саму систему мониторинга. Одним из примеров ККТ является этап прохождения продукции через металлодетектор, на котором устраняется риск попадания металлических примесей в продукцию.
После определения ККТ для каждой устанавливают критические пределы. Критические пределы — это критерии, отличающие приемлемое от неприемлемого. Они и определяют тот момент, в который контролируемая (допустимая) ситуация переходит в состояние неконтролируемой (недопустимой) относительно безопасности конечного продукта. После установления критических пределов в ККТ разрабатывают систему мониторинга данных пределов. Мониторинг — это систематическое проведение серии измерений и наблюдений контрольных показателей для проверки того находятся ли ККТ под контролем или нет. Классическим примером мониторинга ККТ является проверка работоспособности металлодетектора, например, 2 разу в смену. Периодичность процедур по мониторингу ККТ каждое предприятие для себя выбирает самостоятельно. Обычно это не реже 1 раза в сутки.
|
|
|
Основные требования СаНПиН 1079-01 к условиям и соблюдению сроков хранения различных видов пищевого сырья, полуфабрикатов , готовой кулинарной продукции ресторана.
Продукты следует хранить в таре производителя, при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо) .
|
|
|
· Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
· Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
· Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
· Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
· Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
· Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
|
|
|
· Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
· Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
· Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
· Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.
· Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
· Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
· Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
· Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
· Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С.
· Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
· Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
· Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 1552; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!