Определение основных факторов риска ПРБ: рыбные рестораны, суши-бары
Санитарное благоустройство и содержание предприятия: несоблюдение санитарных правил содержания территории предприятия; несоответствие планировки предприятия по производству пищевых продуктов и/или предприятий питания и расстановки оборудования санитарным правилам и нормам; нарушение правил содержания помещений предприятия (цехов, лабораторий, складов и т.д.); несоблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, посуде, инвентарю и таре; несоблюдение технологии и графиков проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации на предприятии;
2.Транспортирование, прием и хранение пищевого сырья и пищевых продуктов. Риски получения некачественного сырья очень велики. Эти риски связаны с хранением пищевого сырья и пищевых продуктов: нарушением правил приема сырья; отсутствием или искажением информации о сроках изготовления и реализации особо и скоропортящихся продуктов; нарушением правил транспортирования пищевого сырья, полуфабрикатов и продукции (время, температура перевозки, санитарное состояние транспорта, отсутствие санитарной книжки и т.д.); нарушением порядка реализации нестандартных продуктов; - нарушением условий хранения сырья и продукции (сроки, температура, условия).
3.Технология приготовления пищевых продуктов: нарушение правил обработки продуктов (холодной и горячей); нарушение поточности обработки продуктов (пересечение сырья и готовой продукции, несоответствие технологической поточной линии); нарушение технологических схем производства и кулинарной обработки продуктов.
|
|
|
Виды опасностей по биологическим (микробиологическим) показателям:– бактерии группы кишечной палочки (БГКП), (определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды);– микотоксиы (выделяются плесневыми грибами);
Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:
1. в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);
2. могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении;
3. могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);
4. могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей.
Виды опасностей по химическим показателям:
– пестициды;
– нитрит натрия;– ПАВ (поверхностно-активные вещества);– токсичные элементы;
– пищевые аллергены;
– антибиотики;
– ГМО.
Виды опасностей по физическим показателям: – насекомые, грызуны, птицы;– личные вещи работников;– элементы технологического оснащения (гайки, шурупы, болты);– металлопримести (металлическая стружка от износа оборудования);
|
|
|
– отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти);– личные вещи (серьги, украшения, пуговицы, мелкие предметыличного пользования);– фрагменты стекла (износ (неправильная эксплуатация) градусников).
Факторы риска в суши барах и предприятиях быстрого обслуживания:
* Кишечная инфекция (рыба и морепродукты относят к скоропортящимся продуктам, из-за чего они должны готовиться в условиях прохлады (место сушиста со столом-холодильником и температурой не выше 14-15 градусов) и не допускают хранения
* Отравления некачественными продуктами суши-баров
* Заражение паразитами
* неудовлетворительное санитарное содержание объектов
* нарушение температурных условий хранения продуктов
* отсутствие сопроводительной документации на реализуемую продукцию
* сотрудники работают без медицинской документации
* отсутствует санитарная одежда
* Низкий уровень гигиенических знаний сотрудников, не имеющих профессиональной подготовки.
Предприниматели , принявшим решение о производстве и реализации продукции по ТУ суши и роллы, должны знать следующие аспекты:
|
|
|
Первый и главный – хорошо знать и тщательно соблюдать санитарные требования (СП 2.3.6.1079) к которым относятся:
— соблюдение правил личной гигиены работников;
— периодические медицинские осмотры;
— использование различного, промаркированного в соответствии с назначением, инвентаря (ножей, разделочных досок, инвентаря для порционирования);
— соблюдение технологии приготовления блюд;
— соблюдение сроков и условий хранения сырья и готовой продукции;
— своевременная санитарная обработка помещений, посуды, инвентаря;
— порционирование продукции с использованием одноразовых перчаток.
Нарушение санитарного режима – наиболее частая причина отравлений или возникновения кишечных инфекций. Второй, но тоже очень важный совет – работать только с качественным, свежим сырьем. Помните, что все сырье должно сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность. Сырье животного происхождения должно иметь ветеринарные сопроводительные документы. Поскольку использование зараженной рыбы может привести к возникновению гельминтозов, необходимо периодически проводить входной контроль рыбы на паразитарную чистоту. Третье – необходимо контролировать качество и безопасность выпускаемой продукции. Производственный контроль осуществляется на основании программы производственного контроля, утвержденной в установленном порядке, в которой прописаны мероприятия по контролю и их периодичность.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 643; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!