Требования СаНПиН 1079-01 к составу (набору) производственных помещений кондитерских цехов, правила обработки яиц
Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг. Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице 1.
Таблица 1
Набор производственных помещений кондитерских цехов
| № п/п | Отдельные помещения | С производством изделий | ||||
| в сутки | кремовых | без крема | ||||
| до 300 кг | менее 100 кг | |||||
| 1* | Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием | + | + (1 + 2 + 8) | + (1 + 2 + 8) | ||
| 2 | Растаривания сырья и подготовки его к производству | + | - | - | ||
| 3 | Яйцебития из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы | + + + | + + + | + + + | ||
| 4 | Приготовления теста с отделением просеивания муки | + | + | + | ||
| 5 | Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) | + | - | - | ||
| 6* | Разделки теста и выпечки | + | + (5 + 6) | + (5 + 6) | ||
| 7 | Выстойки и резки бисквита (остывочная) | + | + | + | ||
| 8 | Зачистки масла | + | - | - | ||
| 9* | Приготовления крема с холодильной установкой | + | + (9 + 10) | - | ||
| 10 | Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой | + | + | + | ||
| 11 | Хранение упаковочных материалов | + | + | - | ||
| 12** | Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря | + | + (12 + 13) | - (12 + 13) | ||
| 13 | Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря | + | + | + | ||
| 14 | Мытья и сутки оборотной тары | + | + | + | ||
| 15 | Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой | + | + | + | ||
| * Допускается совмещение помещений.
** Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования. | ||||||
Правила обработки яйца:
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 – 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Основные факторы риска безопасности пищевой продукции предприятия питания. Виды рисков. Методы их предупреждения.
Потенциальные опасности:
· опасности микробного происхождения;
· опасности недостатка или избытка пищевых веществ;
· опасности чужеродных веществ из внешней среды;
· опасности природных компонентов пищевой продукции;
· опасности генномодифицированных организмов;
|
|
|
· опасности пищевых добавок;
· опасности технологических добавок;
· опасности биологически активных добавок;
· опасности социальных токсикантов.
Внедрение системы ХАССП направлено на обеспечение безопасности продукции и приготовленных блюд. Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП (согласно ГОСТ Р 51705.1-2001):
1. Перечислить все потенциальные опасные факторы, провести анализ опасных факторов, рассмотреть вопрос о мерах контроля;
2 Определить критические контрольные точки (ККТ);
3. Установить критические пределы для каждой ККТ;
4. Для каждой ККТ организовать систему мониторинга;
5. Организовать корректирующие действия;
6. Установить процедуры проверки;
7. Создать систему документации и ведения учета.
Сотрудники предприятия, которые будут участвовать в разработке плана ХАССП, должны обладать конкретными специальными знаниями о технологических аспектах производства и производимом пищевом продукте, поскольку на такую группу возлагается ответственность за разработку и внедрение процедур ХАССП.
Такая группа может состоять из двух и более человек. Каждый член группы должен обладать не только достаточными знаниями, но и опытом в специализированных и смежных областях знаний:
|
|
|
управление безопасностью продуктов;
технологические процессы;
ветеринария (для мясной, молочной продукции);
общая химия;
общая биология;
навыки работы с оборудованием по мониторингу и измерениям;
законодательство в данной области индустрии.
Определение основных факторов риска ПРБ: рыбные рестораны, суши-бары
Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать. К биологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы и паразиты (напр., сальмонелла, гепатит А, трихинела). К химическим опасным факторам - вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки.
К физическим опасным факторам относятся инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред, если их употребить - стекло, металл, дерево.
Если рассматривать конкретно заведения, специализирующиеся на рыбе, можно выделить следующие примеры данных факторов:
|
|
|
1. Химический. Некоторые виды рыб (напр., тунец) - повреждение некоторых видов рыб может привести к образованию токсичного уровня гистамина; Морепродукты - Некоторые сорта или виды образуют аллергическую реакцию у чувствительных людей; Некоторые виды рыб (напр., фугу) - токсины в морепродуктах.
2. Биологический. Микробные токсины - многие виды рыб (гистамин), паралитический яд моллюсков (сакситоксин), плавниковые рыбы тёплых вод (сигуатоксин). Помимо факторов, связанных с системой ХАССП, рыбные рестораны подвергаются и иным факторам риска. К примеру, рыба - продукт достаточно сложный в хранении и переработке, свежая рыба может храниться максимум 2-3 дня. Соответственно, если за это время рыба не была реализована, кухня должна Ее переработать (закоптить, завакуумировать филе и тд). Так же в зону риска входит вопрос связанный с поставщиками, т.к. рыба, особенно дикая, весьма непредсказуема, а так же является сезонным продуктом, поэтому она резко может исчезнуть и режим поставок нарушится. В заключение можно сказать, что рыбные рестораны весьма рискованный вид ПРБ, тем не менее есть возможности их избегать, если соблюдать правила ХАССП и подробно планировать бизнес план.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 925; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!