РАСЧЕТ РАСХОДА МУКИ С УЧЕТОМ ЕЕ ВЛАЖНОСТИ
В рецептурах на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги н т. д.) указан расход пшеничной муки с влажностью 14,5%.
При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5 % ее расход уменьшается на 1 % на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жндкнх компонентов (воды, молока).
При использовании муки с влажностью выше 14,5 % ее расход увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.
Пример. Для приготовления 100 шт. булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 % должен составлять 6755 г.
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5 %. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2 % меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.
6755 ■ 2 6755 = 6620 г.
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135 г.
Если мука поступила с влажностью 16,5 %, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято
6755 ■ 2 6755 + - = 6890 г.
Расход воды при атом должен быть соответственно уменьшен на 135 г.
РАСЧЕТ ВОДЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА ЗАДАННОЙ ВЛАЖНОСТИ
Количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле
у 100 С д
~ 100 - А В-
где X — необходимое количество воды, г;
А — заданная влажность теста, %;
|
|
|
В — масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;
С — масса сырья в сухих веществах, г.
Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба) составляет 7753,0 г, масса сырья в сухих веществах (С) — 6131,1 г. Влажность теста должна быть 31—33 %. При заданной влажности теста (А) 32 % необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0 г (с округлением до 10 г), т. е.
ПЕРЕЧЕНЬ РЕЦЕПТУР, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ
Полуфабрикаты..................................................................................................... 12
I. Выпеченные полуфабрикаты.................................................................... 12
1. Бисквитные полуфабрикаты.................................................................. 12
1. Бисквит (основной) (1)................................................................... 12
2. Крошка бисквитного полуфабриката № 1 (1а)........................ 13
3. Крошка бисквитная жареная (2)................................................. 13
4. Бисквит круглый (5)...................................................................... 14
5. Бисквит для рулета (6).................................................................. 14
6. Бисквит с какао-порошком (8)..................................................... 15
7. Бисквит «Прага» (14)..................................................................... 15
2. Песочные полуфабрикаты.................................................................. 16
8. Песочный (основной) (16)............................................................. 16
|
|
|
9. Песочный с орехами и какао-порошком (17)........................... 17
10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком № 8 (17а) 18
11. Сметанный для торта «Владимирский»*................................ 18
12. Творожный для торта «Творожный»*...................................... 19
3. Слоеные полуфабрикаты.................................................................... 19
13. Слоеный (21).................................................................................. 19
14. Крошка полуфабриката слоеного № 13 (21а) ........................ 21
4. Заварные полуфабрикаты...................................................................... 21
15. Заварной (22)................................................................................. 21
5. Воздушные полуфабрикаты............................................................... 22
16. Воздушный (23)............................................................................. 22 .
17. Крошка полуфабриката воздушного № 16 (23а)................... 23
18. Воздушный (24)............................................................................. 23
19. Крошка полуфабриката воздушного № 18 (24а)................... 24
20. Воздушно-ореховый (25)............................................................. 24
- 21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового № 20 (25а).... 25
22. Воздушно-ореховый (27)............................................................. 25
23. Миндальный для пирожных «Краковских» (28)................... 26
24. Миндальный (29).................. . . . ................................................ 27
|
|
|
6. Крошковые полуфабрикаты.................................................................. 27
25. «Дачный» (37)................................................................................ 27
26. Крошка полуфабриката «Дачный» № 25 (37а)...................... 28
27. «Любительский» (38)................................................................... 29
28. «Особый» (40)................................................................................ 29
29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)........ 30
П. Отделочные полуфабрикаты................................... . ............................... 30
Кремы сливочные..................................................................................... 30
30. Крем сливочный (основной) (46)........................................... 30
Крем сливочный (46-1)......................................................... 31
31. Крем сливочный «Новый» (47).............................................. 31
32. Крем сливочный (48).................................................................... 32
33. Крем сливочно-ореховый (51)..................................................... 32
34. Крем сливочный фруктовый (56)............................................. 33
35. Крем сливочно-фруктовый для торта *Сливочно-фруктового»* 33
36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочио- фруктового»* 34
37. Крем сливочный с какао-порошком (57).................................. 34
38. Крем сливочный шоколадный (58)........................................... 35
2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»............................................................ 35
|
|
|
39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)............................................... 35
40. Сироп «Шарлотт» (60)................................................................ 36
41. Крем «Новый» (61)........................................................................ 36
41-1. Крем «Новый» (61-1)................................................................. 37
42. Крем «Новый» шоколадный (62)............................................... 37
42-1. Крем «Новый» шоколадный (62-1)........................................ 38
43. Молочно-сахарный сироп (63).................................................... 38
44. Крем «Шарлотт» на агаре (65)................................................... 39
45. Крем «Шарлотт» шоколадный (67)........................................... 39
46. Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный (69).......................... 40
47. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый (72)............................... 40
48. Крем «Гляссе» (74)....................................................................... 41
49. Крем «Гляссе» шоколадный (73)................................................ 41
50. Крем «Гляссе» ореховый (76)..................................................... 42
3. Кремы белковые и другие...................................................................... 42
51. Крем белковый (заварной) (87).................................................. 42
52. Крем белковый на агаре (83)...................................................... 43
53. Крем белковый на агаре (85) . . ................................................. 43
54. Крем белковый на агаре (86)...................... .... ......................... 44
55. Крем заварной (82)........................................................................ 44
4. Сиропы для промочки......................................................................... 46
56. Сироп для промочки (95)............................................................. 46
57. Сироп для промочки (крепленый) (96) ...................................... 46
5. Помада..................................................................................................... 47
58. Помада (99)..................................................................................... 47
59. Помада сахарная (100).................................................................. 47
60. Помада шоколадная (101)............................................................ 48
6. Желе............................................................................................................ 48
61. Желе (104)....................................................................................... 48
7. Суфле..................................................................................... '•............. 49
62. Суфле (105)...................................................................................... 49
63. Суфле шоколадное (106) . ............................................................. 50
64. Сироп сахаро-агаровый (98)........................................................ 50
8. Прочие полуфабрикаты...................................................................... 51
65. Крупка шоколадная (107)............................................................ 51
66. Жженка(116)................................................................................... 51
67. Сироп инвертный (9).......................................................... ... . 52
68. Сироп сахарный (89)..................................................................... 52
69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)........................... 53
70. Начинка фруктовая (из повидла) (5)........................................ 53
71. Начинка фруктовая (118)............................................................ 53
72. Сухие духи (7)......................................................................... • ■ • 54
Торты............................................................................................................................. 55
I. Бисквитные торты.......................................................................................... 55
1. Бисквитно-кремовые торты.................................................................. 56
1. Торт «Бисквитно-кремовый» (Ха)............................................ 56
А. Торт «Бисквитно-кремовый» (16).......................................... 58
2. Торт «Сказка» (5)........................................................................ 60
3. Торт «Подарочный» (6).............. ^............................................... 1
4. Торт «Свадебный» (9)................................................................ 65
А. Торт «Свадебный» (9а)............................................................. 67
2. Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой.... 69
5. Торт «Березка» (34).................................................................... 69
5а. Торт «Березка» (34а)............................................................. • • 72
6. Торт «Клюква» (51)..................................................................... 76
3. Бисквитно-фруктовые торты............................................................... 79
7. Торт «Бисквитно-фруктовый» (58).......................................... 79
8. Торт «Фруктово-ягодный»*...................................................... 81
9. Торт «Солнечная долина»*....................................................... 83
4. Бисквитные торты с повидлом............................................................ 85
10. Торт «Прага» (69)...................................................................... 85
11. Торт «Сливочно-фруктовый»*............................................... 87
5. Бисквитные торты с белковым кремом............................................. 89
12. Торт «Бисквитный» с белковым кремом н фруктовой прослойкой (80)
13. Торт «Снежинка» (87).............................................................. 91
6. Бисквитные торты с суфле.................................................................... 93
14. Торт «Молодежный» (96)........................................................ 93
7. Бисквитные торты с творожным кремом . ............................................................ 96
15. Торт «С творожным кремом» (100)...................................... • 96
8. Бисквитно-ореховые торты................................................................... 98
16. Торт «Ореховый» (102).................................................... • ■ • • 98
А. Торт «Ореховый» (102а)........................................................ 100
Торт «Ореховый» (1026)..................... ........................... .102
9. Бисквитные детские торты.................................................................. 104
17. Торт «Ягодка» (112)................................................................. 104
А. Торт «Ягодка» (112а)............................................................. 106
П. Песочные торты............................................................................................. 1°8
1. Песочные глазированные торты........................................................ 108
18. Торт «Ленинградский» (118)................................................. 108
А. Торт «Ленинградский» (118а) ........'.................................... НО
186. Торт «Ленинградский» (1186)......... *.................................. 112
19. Торт «Листопад» (120)............................................................. 114
А. Торт «Листопад» (120а)......................................................... 116
20. Торт «Ландыш» (122).............................................................. 118
2. Песочно-фруктовые торты.................................................................. 120
21. Торт «Добрынинский» (139)................................................. 120
22. Торт «Пешт» (150).................................................................... 122
23. Торт «Дачный» (152)............................................................... 123
3. Песочные торты с повидлом................................................................ 125
24. Торт «Владимирский» (153)................................................... 125
25. Торт «Подмосковный» (155).................................................. 128
4. Песочно-творожные торты................................................................... 130
26. Торт «Творожный» (157)......................................................... 130
ГО. Слоеные торты................................. *........................................................ 131
1. Слоеные торты с кремом...................................................................... 131
27. Торт Слоеный с кремом» (159)................................................... 131
А. Торт «Слоеный с кремом» (159а) . ........................................... 133
Торт «Слоеный с кремом» (1596) . .,.................................. 134
2. Слоено-фруктовые торты..................................................................... 135
28. Торт «Слоеный с конфитюром» (163)................................. . 135
29. Торт «Колизей»*...................................................................... 136
IV. Воздушные торты........................................................................................ 138
1. Воздушные торты................................................................................ . 138
30. Торт Ярославна» (168)............................................................. 138
31. Торт «Паутинка» (169)............................................................ 140
2. Воздушно-ореховые торты.................................................................... 142
32. Торт «Полет» (173)............... ,................................................. 142
33. Торт «Киевский» (180)........................................................... 144
V. Миндальные торты...................................................................................... 146
34. Торт «Крещатик» (192)........................................................... 146
VI. Комбинированные торты.................................................................... . 148
1. Бисквитно-песочные торты.................................................................. 148
35. Торт «Песочно-бисквитный с яблоками» (199)................. 148
2. Бисквитно-воздушные торты............................... . . .......................... 150
36. Торт «Яблонька» (208)........................................................... 150
3. Торты с заварным полуфабрикатом................................................... 152
37. Торт «Заварной» (227)........................................................... 152
VII. Крошковые торты........................................................................ ..154
38. Торт «Ночка» (231).................................................................. 154
Пирожные.......................................................................................................... 158
I. Бисквитные пирожные........................................................................ ... 158
Бисквитные нарезные пирожные...................................................... 158
39. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260) 158
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 3396; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!