Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-корнчневой до коричневой
Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.
Булочка с орехами
| Масса 100 г
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста с влажностью 34 % и выпекают так же, как булочку ванильную (см. с. 265), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.
Булочку с орехами можно выпекать массой 50 г.
109. Булочка домашняя
| Масса 100 г
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Массовая | Расход сырья на 100 шт. | ||
| Наименование сырья | доля | готоых изделий, г | |
| сухих | в сухих веществах | ||
| веществ, % | в натуре | ||
Маргарин............................................................... 84,00 1485,0 1247,4
Меланж (для смазки) . ................................................. 27,00 190,0 51,3
Соль......................................................................... 96,50 60,0 57,9
Дрожжи прессованные........................................ 25,00 170,0 42,5
Итого сырья............................................... 10080,0 8592,5
Вода.......................................................................................... 2850,0
Масса полуфабриката............................. 12080,0
Выход.......................................................... 10000,0
Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34 % и выпекают так же, как булочку ванильную (с. 265), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром- песком. Окраска от золотистой до светло-коричиевой.
Булочку домашнюю можио выпекать массой 50 г.
110. Булочка дорожная
| 200,0 | 200,0 | 171,0 | |
| 1200,0 | 1200,0 | 1198,2 | |
| 1300,0 | 202,0 | 1502,0 | 1261,7 |
| 200,0 | 200,0 | 168,0 | |
| 60,0 | 60,0 | 57,9 | |
| 150,0 | 150,0 | 37,5 |
Масса 100 г
| Наименование сырья | Массовая доля | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| ществ, % | тесто | крошка | в натуре | в сухих веществах | |
| 6100,0 202,0 6302,0 5388,2 |
Мука пшеничная 1-го сорта .... 85,50 Мука пшеничная 1 *го сорта
(на подпыл)..................................................... 85,50
Сахар-песок........................................................... 99,85
Маргарин............................................ - . . 84,00
Маргарин (для смазкн).......................... 84,00
Соль........................................................................... 96,50
Дрожжи прессованные........................... 25,00
Итого сырья 9210,0 404,0 9614,0 8282,5
Вода................................................................. 3050,0
Масса полуфабриката........................ 11400,0 400,0 11800,0
Выход............................................................................................................................................... 10000,0
Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 36 % разделывают на куски, придавая нм овальную форму, делают на поверхности 3—4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30—40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10—12 мин при температуре 230—240 'С.
Для приготовления крошки муку н жнр тщательно перемешивают н протирают через сито.
Характеристика изделия. Форма овальная. Поверхность с 3—4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричиевой до коричневой.
Булочку дорожную можно выпекать массой 50 г.
111. Булочка «Октябренок»*
Масса 80 г
|
|
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Наименование сырья |
| в натуре |
Расход сырья на 100 nrr. t готоых изделий, г
в сухих веществах
|
|
Мука пшеничная 1-го сорта..................... 85,50 5297,0 4528,9
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл). . 85,50 108,0 92,3
Сахар-песок........................................................... 99,85 649,0 648,0
Масло растительное................................... 100,00 162,0 162,0
Молоко сухое обезжиренное.................... 95,00 1081,0 1027,0
Дрожжи прессованные........................................ 25,00 162,0 40,5
Соль............................................................... 96,50 81,0 78,2
Итого сырья............................................................................ 7540,0 6576,9
Вода................................................................ 3290,0
Масса полуфабриката............................ 9400,0
Выход................................................................... 61,00 8000,0 4880,0
Влажность не более 39,00 % Кислотность не более 4,0 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50—70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14—16 мин при температуре 180—190 'С.
Характеристика изделия. Форма круглая, без притисков, с гладкой поверхностью коричневого цвета. Мякнш слегка кремовый.
112. Булочка с маком*
| Масса 100 г
| ||||||||||||||
|
|
Мука пшеничная 1-го сорта...................
Мука пшеничная 1-го сорта (иа подпыл).
Сахар-песок...............................................
Маргарин...................................................
Дрожжи прессованные............................
Соль.............................................................
| 7500,0 313,0 469,0 234,0 117,0 117,0 55,0 |
| 6412,5 267,6 468,3 196,6 29,3 112,9 52,5 |
| 85,50 85,50 99,85 84,00 25,00 96,50 96,50 |
Мак (для отделки)...................................
|
|
Итого сырья..........................
Вода............................................
Масса теста ..........................
Масса полуфабриката........
Выход.....................................
| 8805,0 3700,0 11900,0 11950,010000,0 |
| 7539,7 6000,0 |
| 60,00 |
Влажность не более 40,00 % Кислотность не более 3,0 град.
|
|
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40—50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21—23 мни при температуре 170—200 С.
Характеристика изделия. Форма квадратная с тремя-четырьмя притнсками. Поверхность посыпана маком. Окраска от золотистой до коричневой.
113. Булочка «Веснушка»*
Масса 50 г
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт. готоых изделий, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта............. | 85,50 | 3500,0 | 2992,5 |
| Мука пшеничная высшего сорта | |||
| (иа подпыл)............................................. | 85,50 | 71,0 | 60,7 |
| 25,00 | 107,0 | 26,8 | |
| Соль................................................................................................... | 96,50 | 36,0 | 34,7 |
| Сахар-песок....................... . . . .................. | 99,85 | 357,0 | 356,5 |
| Маргарин...................................................... | 84,00 | 321,0 | 269,6 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт. готоых изделий, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Меланж (для смазки)................................. Изюм.............................................................. | 27,00 80,00 | 107,0 179,0 | 28,9 143,2 |
| 4678,0 | 3912,9 | ||
| 1430,0 | |||
| 5750,0 | |||
| Масса полуфабриката............................. | 5850,0 | ||
| 65,00 | 5000,0 | 3250,0 | |
Влажность не более 35,00 % Кислотность не более 2,5 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их в формы или н| листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят | теплое место для расстойки на 60—80 мии. Поверхность смазывают меланжем| Выпекают при температуре 185—215 'С в течение 30—40 мии.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 276; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!