Р) на 1 т очищенных яблок — 1125 кг целых яблок
39. Допускается выработка тортов массой менее и более указанной в рецептуре.
Указания к рецептурам на печенье и пряники
1. При производстве печенья и пряников допускаются отклонения от норм расхода, указанных в рецептурах, в зависимости от свойств муки и температурных условий:
а) по сахару (к массе сахара): для пряников — на ± 10 %, для печенья — ± 8 %;
б) по двууглекислому натрию (к массе двууглекислого натрия) — на± 15 %;
в) по аммонию углекислому (к массе аммония углекислого) уменьшение не должно превышать 50 % рецептурных иорм.
2. Расход муки на замес регулируется с учетом ее влажности (с. 285).
3. С изменением дозировки сахара в соответствии с п. 1 изменяется дозировка муки при соблюдении соотношения остальных видов сырья в рецептуре. При увеличении дозировки сахара уменьшается на такое же количество дозировка муки и при уменьшении дозировки сахара соответственно увеличивается дозировка муки в пересчете на сухое вещество.
4. При производстве печенья и пряников допускается добавление возвратных отходов (готовой продукции тех же или более высоких сортов) в количестве:
а) в сахарное и сдобное печенье — не более 5 % массы муки;
б) в пряники — не более 7,5 % массы муки.
5. При выработке пряников «Детских» используют получаемые обрезки и возвратные отходы от производства тортов, пирожных и кексов.
6. 1 кг цельных яиц может быть заменен 287,2 г яичного порошка.
7. При производстве печенья и пряников могут заменяться:
а) несоленое масло сливочное и маргарин соленым сливочным маслом и маргарином с учетом содержания в них соли;
б) масло сливочное топленым из расчета, что 1 кг сливочного масла равен 840 г топленого масла;
В) маргарин гидрированными жирами из расчета, что 1 кг маргарина равен 840 г гидрированного жира.
8. В печенье и изделиях из пряничного теста 5 % пшеничной муки 1-го сорта может быть заменено соевой мукой с пересчетом по сухому веществу.
9. В печенье и пряниках 10 % пшеничной муки может быть заменено крахмалом с пересчетом по сухому веществу при условии, что общее количество крахмала не должно превышать 10 % массы муки.
10. При производстве печенья и пряников допускается замена:
а) патоки инвертным сиропом в соотношении 1:1,1;
б) инвертного сиропа патокой из расчета, что 1 кг инвертного сиропа, содержащего 70 % сухих веществ, равен 900 г патоки;
В) сахара инвертным сиропом для придания изделиям желаемой окраски с пересчетом по сухому веществу.
11. Для инверсии сахара применяют химически чистую соляную, молочную или уксусную кислоту. Количество кислоты 100 % -ной концентрации (к массе сахара) следующее (в %): соляной — 0,02—0,03; молочной — 0,4; уксусной — 1,5. Для нейтрализации инвертного сиропа применяют двууглекислый натрий.
12. В рецептурах на печенье, в которых не указано наименование эссенции, применяют следующие эссенции: лимонную, апельсиновую, мандариновую, цитрусовую, коньячную, ромовую, ароматную, яблочную, ванильную, ирисовую, сливочную. Если в рецептурах указано наименование эссенции, то замена не разрешается.
13. При изготовлении фруктовых начинок в качестве желирующего вещества разрешается применять пектин, агар, агаронд.
14. Допускается изменять иорму расхода сахара на глазировку пряников на 10 % за счетуменьшения или увеличения сахара в тесте в зависимости от условий производства и качества перерабатываемого сырья.
15. Листы для выпечки сдобного печенья должны смазываться растительным (рафинированным) маслом, а для выпечки пряников — гидрированным жиром или растительным маслом.
Нормы расхода растительного масла:
а) для печенья типа «Ленинградское», «Суворовское» — 2 кг на 1 т;
Б) для пряников сырцовых — 1,3 кг, для заварных — 2,6 кг на 1 т.
16. Для предприятий, на которых печенье и пряники разделывают вручную, расход сырья может быть увеличен против установленного рецептурой на 0,5 %.
17. Снижение норм расхода сырья против рецептур за счет уменьшения потерь не считается нарушением рецептур.
18. Взаимозаменяемость цитрусовой и ванильной эссенции, ванилина, ванильной пудры и молочных продуктов производится согласно п. 22, 23, 29 Указаний к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты.
19. Для изделий из пряничного теста с фруктовой начинкой разрешается применять фруктовые начинки по рецептурам на полуфабрикаты «Начинка фруктовая» № 69 (3), 70 (5), 71 (118).
20. Фруктовую начинку, изготовленную из фруктовой подварки, разрешается заменять 70 % изюма н цукатов и 30 % фруктовой подварки.
21. Допускается замена аммония углекислого углеаммонийной солью в соотношении 1:1,3.
22. В рецептурах на пряники и коврижки предусмотрены пряности в виде «сухих духов», т. е. смеси восьми видов пряностей. Все восемь компонентов могут взамозаменяться с увеличением удельного веса корицы. Кроме того, разрешается применять кориандр, тмин и анис вместо любого из компонентов, кроме корицы. При составлении композиции «сухих духов» разрешается ограничиться только че- тырьмя-пятью компонентами, включая кориандр, тмин н анис. При отсутствии корицы можно использовать коричный экстракт или эссенцию из расчета, что 1 кг корицы соответствует 24 г коричной эссенции или 24 г коричного экстракта. Так как экстракт представляет собой эфирное масло, нерастворимое в воде, то перед добавлением в рецептурную смесь его следует растворить в расплавленном жире (15—20 г жира, применяемого по рецептуре, на 1 кг экстракта).
23. При производстве печенья и пряников разрешается руководствоваться п. 19, 38 Указаний к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 279; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!