Технологические требования к качеству блюда. Внешний вид –окрошка яркая, мозаичные включения разноцветных продуктов равномерно распределены в жидкой фазе-квасе

Внешний вид –окрошка яркая, мозаичные включения разноцветных продуктов равномерно распределены в жидкой фазе-квасе.

Вкус и запах – насыщенный кисло-сладкий вкус присущие входящим в состав окрошки компонентам; запах свежего кваса и овощей.

Цвет – ярко-мозаичный.

Консистенция – 1/3-жидкая фаза; 2/3 густая фаза, состоящая из однородных ломтиков входящих в состав окрошки продуктов..

Алгоритм приготовления окрошки мясной.

Соус красный основной

Технологическая карта

«Соус красный основной» СРБ № 759/2 -2007 г.

По 3 колонке – для столовой.

№	Наименование продуктов	Расход сырья на 1000 г		Расход сырья на 1 порцию – 100 г
№	Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1.	Бульон коричневый	-	1000	-	100
2.	Кулинарный жир	25	25	3	3
3.	Мука пшеничная	50	50	5	5
4.	Томат-пюре (паста)	150	150	15	15
5.	Морковь	100	80	10	8
6.	Лук репчатый	36	30	4	3
7.	Петрушка (корень)	20	15	2	2
8.	Сахар	20	20	2	2
	Выход:	-	1000	-	100

При выполнении расчета рецептуры обращают внимание, что выход соуса дан на 1000 г, мне по заданию необходимо рассчитать выход соуса на 100 г. Следовательно, норму закладки каждого из продуктов необходимо уменьшить в 10 раз.

Технология приготовления

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:2) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Правила подачи

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным блюдам. При массовой реализации блюд соус подливается под основное мясное блюдо, не скрывая его внешнего вида. При порционной подаче соус подают в соуснике столовом отдельно. Температура подачи соуса красного основного -70 75 градусов.

Красный основной соус используется также для тушения мясных блюд, запекания блюд из овощей, мяса.

Требования к качеству:

Цвет насыщенный красно-коричневый.

Консистенция – средняя густота, однородная,

с протертыми овощами, на поверхности нет пленки.

Вкус, запах– в меру соленый, насыщенный мясной;

с ореховым ароматом и запахом специй.

ПМ.06.

Бутерброды

Бутерброд ( из немецкого языка - бутер – хлеб; брот- масло; хлеб с маслом)

Бутерброды используют как самостоятельное блюдо или в качестве закуски.

Основа бутерброда – хлеб.

Дополнение к основе - сочетаемые по вкусу продукты, бутербродные смеси и масла.

Я готовила 10 видов бутербродов, используя разные способы приготовления:
а - открытые;

б - закрытые однослойные;

в - закрытые многослойные;

г - канапе;

д - тартинки;

ж - тарталетки;

з - бутербродые рулеты;

и - бутербродный торт .

Открытые простые бутерброды:

- готовят на пшеничном и ржаном хлебе, - хлеб нарезают толщиной 1 см., - украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску, - для простых бутербродов используют 1 - 2 вида продуктов