Технология приготовления блюд и кулинарных изделий
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей
Картофель жареный с луком
Рецептура № 329 Сборник рецептур блюд 2013г
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Картофель | 387 | 290 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 |
| Масса жареного картофеля | - | 200 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| Кулинарный жир | 5 | 5 |
| Масса жареного лука | - | 25 |
| Выход | 225 |
Технология приготовления:
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. Лук нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском жареный картофель перемешивают с луком.
Правила подачи: При отпуске картофель поливают растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпают зеленью. Температура подачи не ниже 650С.
Требования к качеству:
Внешний вид -картофель сохранил форму, нарезан ломтиками или брусочками, перемешан с луком, оформлен зеленью.
Вкус и запах - свойственные жареному картофелю с луком.
Цвет - жареный картофель желтый (бежевый), лук золотистый.
Консистенция – мягкая , корочка-хрустящая.
|
|
|
| 1. Сырой картофель моют, нарезают брусочками, промывают в холодной воде, обсушивают. |
| 2. Нарезанный картофель посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. |
| 3. Жареный картофель соединяют с нарезанным полукольцами и пассерованным луком. Картофель следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф для доведения до готовности и образования румяной корочки. |
| 4. При отпуске картофель поливают растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпают зеленью. Картофель можно подавать со свежими овощами, зеленым горошком. |
Голубцы овощные.
Рецептура № 364 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Капуста белокочанная свежая | 190 | 152 |
| Масса вареной капусты | - | 140 |
| Для фарша | ||
| Грибы белые свежие | 79/60 | 30 |
| или грибы белые сушеные | 15/15 | 30 |
| или шампиньоны свежие | 99/75 | 30 |
| Лук репчатый | 48/40 | 20 |
| Яйца | 1/4шт | 10 |
| Крупа рисовая | 7 | 20 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 |
| Масса фарша | - | 80 |
| Масса полуфабриката | - | 220 |
| Соус №798,799 | - | 100 |
| Выход | - | 250 |
Технология приготовления:
|
|
|
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной
воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья,
утолщенные части листьев слегка отбивают.
На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта.
Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают,
заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки,
грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными,
сваренными вкрутую яйцами. Подготовленные продукты соединяют, добавляют соль, перец, перемешивают, используют для приготовления голубцов.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 685; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!