Схема приготовлениия овощных полуфабрикатов
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
АРМЯНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ХИМИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
Отчет по производственной практике
ПМ. 01.Приготовление блюд из овощей
ПМ.02. Приготовление блюд из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПМ. 03.Приготовление супов и соусов.
ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок.
Студентки ГБПОУ РК АКХП Ходак Э.М.
Группа: № 7
Профессия: Повар- кондитер
Период практики с «14 » ноября 2016 г. по «28» декабря 2016г.
Руководитель практики от ГБПОУ РК «АКХП» - Абрамова Н.В.
Руководитель практики от организации – Ходий Л.Н.
Оценка по практике: __________________________________________
Дата проверки « ______» «_______________»
Армянск. 2016г
Содержание 
Введение.
Основная часть.
2.1. Организация работы основных производственных цехов.
Виды оборудования, изученные во время ПП.
2.2. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий.
2.3. Санитарно-гигиенические нормы и правила.
2.4. Правила безопасности труда.
|
|
|
Заключение
Список использованных источников.
Введение.
Производственная практика направлена на формирование, закрепление, развитие практических навыков и компетенций в процессе выполнения видов работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью.
Местом прохождения производственной практики является студенческая столовая колледжа ГБПОУ РК АКХП.
Данное предприятия общественного питания является предприятием закрытого типа, которое выполняет три взаимосвязанные функции:
- производство кулинарной продукции; - реализацию кулинарной продукции; - организация ее потребления выпускаемой продукции.
Студенческая столовая предназначена для организации питания постоянного контингента питающихся – студентов АКХП.
Организация работы столовой обеспечивает трехразовое питание: завтрак, обед, ужин.
В меню студенческой столовой планируются блюда, которые покрывают дневную потребность молодого организма в белках, жирах, углеводах; а так же обеспечивают пополнение организма необходимыми витаминами и минеральными веществами.
|
|
|
Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:
· четко отвечать определенным потребностям;
· удовлетворять требованиям потребителя;
· соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
· отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
· обеспечивать получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность.
В штате столовой имеется: шеф-повар-1; повар -2 ; кухонный рабочий-2; уборщик-1; кладовщик-1.
Основная часть.
Организация работы основных производственных цехов.
Виды оборудования, изученные во время практики.
Структура предприятия ( столовой колледжа) предусматривает цеховое деление производства.
· В отдельном помещении – овощном цехе - организуется кулинарная обработка
и нарезка овощей, зелени. Овощной цех оборудован картофелеочистительной машиной, овощерезкой для нарезки сырых овощей, а также укомплектован производственным столом для нарезки и дочистки овощей, ванной для мойки и промывания овощей, разделочными досками « ОС», ножами для очистки и нарезки овощей «ОС»,
|
|
|
посудой для хранения овощей с маркировкой « ОС».
Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций:
• - Калибровка;
• - Мойка;
• - Очистка (капусту свежую только зачищают, а затем удаляют кочерыгу)
• - Доочиска овощей вручную;
• - Промывание (корнеплодов, лука);
• - Сульфитация картофеля;
• - Нарезки овощей (корнеплодов, лука, капусты - при необходимости);
• - Отправка в горячий цех;
• - Охлаждение, хранение ( при необходимости
Схема приготовлениия овощных полуфабрикатов
Во время практики в овощном цехе производилась обработка следующих видов овощей: картофель, свекла, морковь, капустабелокачанная, лук репчатый, свежие кабачки, помидоры, огурцы, зелень.
При механическом способе очистки в столовой колледжа применяется дисковая картофелеочистительная машины МОК-125.
| Картофелеочистителъная машина МОК-125. Эта машина предназначена для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления. |
Для нарезки сырых овощей используется машина настольного типа МРО-200
|
|
|
| Овощерезательная машина МРО-200. Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3x3 и 10x10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. | |
· Первичная обработка, разделка и приготовление полуфабрикатов из мяса,
птицы, рыбы производится в мясо-рыбном цехе.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:
- дефростация мороженого мяса,
- зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,
- обмывание,
- обсушивание,
- деление на отруба,
- обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,
- жиловка мяса,
- приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
Оборудование мясного цеха:
1. Механическое– мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки
универсальный привод ПМ 1,1 со сменными механизмами.
2. Холодильное – холодильный шкаф для мясных полуфабрикатов; мясная морозильная камера.
3. Весоизмерительное – весы настольные циферблатные ВНЦ -10.
4. Немеханическое - производственные столы, моечные ванны, лотки, разрубочный стол, стеллаж для мясных полуфабрикатов.
Инструменты, инвентарь: разделочные доски « МС», « РС»,
ножи - рубаки, ножи поварской тройки, ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек, скребки для рыбы, отбивной молоток, , тяпка для отбивания птицы,
| Мясорубка МИМ -105 применяется для измельчения мяса и рыбы без сохранения определенной формы. В техническом оснащении мясорыбных цехов предпочтение отдается профессиональным мясорубкам. Все мясорубки отечественного производства имеют принципиально одинаковое устройство; отличаются габаритами и некоторыми конструктивными частями. Мясорубка состоит из электропривода, корпуса, рабочего вала (шнека), рабочих режущих органов(ножей, решеток),загрузочной воронки с оградительным кольцом, зажимной гайки. |
· Тепловая обработка продуктов, приготовление блюд и кулинарных изделий
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в
одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
В горячем цехе готовят супы, горячие блюда из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, яиц, творога, теста; гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки.
В горячем цехе столовой также организовано мучное отделение - участок для изготовления мучных изделий ( пирожков, пиццы, вареников, пельменей, чебуреков).
Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, , холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Плита электрическая
|
Шкаф жарочный электрический | |
|
Котел пищеварочный | 
Сковорода электрическая
| |
|
Взбивальная машина | ||
Посуда, используемая в горячем цехе:
1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л;
2- кастрюли емкостью 2-15 л;
3 - сотейники емкостью 2-10 л;
4 –сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;
5 - сковороды для жаренья яиц;
6 - сковороды для жаренья блинов чуянные;
7 - противни для жаренья порционных изделий;
8 – лотки, мармиты для готовой продукции.
Инвентарь горячего цеха:
1 – сита;
2 - грохот металлический;
3 - дуршлаг металлический ;
4 - шумовки;
5 - черпаки;
6 - приспособление для процеживания бульона;
7 - лопатка поварская ;
8 - вилка поварская;
9 - венчики,
10 – веселки,
· Организация потребления готовых блюд, напитков, кулинарных изделий организуется в торговом зале предприятия.
Торговый зал рассчитан на 200 человек питающихся.
Обеденный торговый зал оборудован столами, стульями.
Обеденные столы и посадочные стулья изготовлены из твердого легкосмываемого полимера, имеют черный мраморный цвет.
Форма обслуживания – самообслуживание.
Питание организовано по талонам для студентов колледжа.
Буфетная продукция реализуется через буфет по наличному расчету.
Ассортимент продукции определяется десятидневным меню.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 2685; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!