Технологические требования к качеству блюда. Внешний вид – голубцы в форме рулетиков с завернутыми внутрь краями ( конвертом)
Внешний вид – голубцы в форме рулетиков с завернутыми внутрь краями ( конвертом).
Поверхность гладкая, светлая, сохранена форма.
Вкус и запах – выраженный капустный вкус и запах с ароматом пассерованых овощей, грибов и специй, в меру соленый.
Цвет – от светло –зеленого до кремового с красными включениями соуса.
Консистенция – капуста-оболочка голубца мягкая, плотная, сохраняет форму голубца. На разрезе мягкие набухшие зерна риса с включениями рубленых грибов и пассированных овощей..
| Алгоритм приготовления голубцов овощных | |
 1. 
| 2. 
|
| 3. |  4.
|
5. 
|  6.
|
7.
|  8.
|
ПМ.02.
Вареники с картофелем.
Рецептура №1079 Сборник технологических карт 2007г
| Наименование сырья | Расход сырья на 1порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Тесто для вареников №1078 | 82 | 82 |
| Фарш №1125 | - | 103 |
| Масса сырых вареников | - | 185 |
| Масса вареных вареников | - | 200 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| или сметана | 25 | 25 |
| или масло сливочное | 5 | 5 |
| Выход: с маслом | - | 210 |
| со сметаной | - | 225 |
| с маслом и сметаной | - | 225 |
Тесто для вареников.
Рецептура №1078 Сборник технологических карт.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1000г | Технология приготовления | ||
| брутто | нетто | В муку добавляют нагретое до 30-350С молоко или воду. Затем вводят яйца, сахар, соль и замешивают до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40минут.
| ||
| Мука пшеничная | 695 | 695 | ||
| Яйца | 1 1/3 шт | 53 | ||
| Молоко или вода | 245 | 245 | ||
| Сахар | 25 | 25 | ||
| Соль | 12 | 12 | ||
| Выход | - | 1000 | ||
Фарш картофельный с луком
Рецептура №1125 Сборник технологических карт 2007г.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1000г готовой продукции, г | Технология приготовления | |
| брутто | нетто | Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованым луком. | |
| Картофель | 1017 | 740 | |
| Лук репчатый | 214 | 90 | |
| Масло растительное | 30 | 30 | |
| Соль | 10 | 10 | |
| Выход | - | 1000 | |
Технология приготовления:
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2см (10-11г теста на 1 шт), на середину кладут рядами шарики фарша массой 12-13г на 1шт на расстоянии 5-6 см один от другого.
Затем края полосы теста приподнимают, накрывают ими фарш, вырезают специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком.
Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке.
|
|
|
Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят в холодильнике при температуре ниже 00С.
Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.
При отпуске вареники поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной.
Технологические требования к качеству блюда
Внешний вид –вареники в форме полукруга с плотно склеенными краями, поверхность гладкая, без трещин и разрывов.
Вкус и запах – присущие изделию из вареного пресного теста, аромат картофеля.
Цвет – оболочка от светло-кремовой до кремовой, фарш кремовый.
Консистенция – оболочка плотная, мягкая, фарш сочный, мягкий.
Макароны, запечённые с сыром
| Наименование сырья | Расход сырья, г | Технология приготовления | |||
| брутто | нетто | ||||
| Макароны | 86 | Макароны отваривают в подсоленной воде. Отварные макароны заправляют растопленным маслом или маргарином, добавляют сырые яйца, выкладывают на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают растопленным маслом.
| |||
| Масса отварных макарон | 250 | ||||
| Сыр | 19 | ||||
| Маргарин столовый | 10 | ||||
| Масса полуфабриката | 278 | ||||
| Масса запеченных макарон | 250 | ||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | ||||
| Выход | 255 | ||||
| 1. Взвешиваем нужное количество макаронных изделий согласно рецептуре |
| 2. Отвариваем макароны в подсоленной воде до готовности. |
| 3. Отцеживаем готовые макароны на дуршлаг, заправляем растопленным маслом или маргарином, перемешиваем. |
| 4. Добавляем яйцо, сыр, перемешиваем.Выкладываем в порционную сковороду или жаростойкую емкость |
| 5. Поверхность макарон посыпаем сыром, взбрызгиваем жиром; запекаем до золотистой корочки в жарочном шкафу. Подают макароны запеченные с сыром на порционной сковороде или порционируют ровными кусками и выкладывают на подогретую тарелку. Перед подачей поливают растопленным маслом. |
ПМ.03.
Окрошка сборная мясная
Окрошка- это холодный суп.
Окрошки распространены в у славянских народов, как летнее жидкое холодное блюдо, утоляющее жажду и голод. Основой для окрошки могут быть кефир, квас, сыворотка.
|
|
|
Мясопродукты и овощи для окрошек, как правило нарезаются некрупно, используется много зелени.
Рецептура №302 Сборник технологических карт 2007г
| Наименование продуктов | БРУТТО | НЕТТО |
| Квас | 300 | 300 |
| Птица | 329 | 242 |
| Масса готовой птицы | — | 150 |
| Колбаса или ветчина | - | 150 |
| Лук зеленый | 75 | 60 |
| Огурцы свежие | 150 | 120 |
| Картофель | — | — |
| Яйца | 1 шт. | 60 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Выход | 2 порции | 1000 |
Технология приготовления
Вареные мясо, мясопродукты, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают квасом, посыпают мелко нарезанной зеленью.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 4881; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!