ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
Вспомогательные помещения обеспечивают четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов. Характеризуя организацию работы данной группы помещений — кладовой суточного запаса сырья (помещение заведующего производством), помещения
для резки хлеба, моечной столовой посуды, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря; помещение для мойки и обработки яиц, помещения для приготовления помадки и сиропа и др.,— следует отметить их взаимосвязь с основным производством, наличие необходимого оборудования, количество и квалификацию работников, графики выхода на работу.
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Проектируя предприятие общественного питания, следует учитывать, что выбор наиболее рациональных форм обслуживания посетителей позволит полнее удовлетворять спрос посетителей, улучшить культуру обслуживания, значительно повысить эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда работников. При проектировании студент указывает, какую форму обслуживания он принимает на данном предприятии с учетом таких признаков, как мотивы посещения предприятия, участие персонала в обслуживании, способ расчета с посетителями, организация труда официантов; особо выделяет отличительные особенности проектируемого предприятия. Даёт характеристику помещений для посетителей, принятых в проекте предприятии (вестибюль, аванзал, залы и др.): расположение, взаимосвязь, удобство для посетителей и для обслуживания — официантами либо через линию самообслуживания, подробно описывает интерьер и дизайн торговых помещений.
|
|
|
Особое внимание следует уделить концепции предприятия и выделить её основные направления, принятые в проекте. Акцентировать особенности данного предприятия.
Необходимо дать перечень основных и дополнительных услуг, способствующих привлечению посетителей и повышению комфортности, например: организация проведения банкетов, предоставление телефонов, парфюмерии, продажа цветов, сувениров, организация развлекательных программ, бесплатная парковка личных автомашин, вызов такси, и др.
В заключении следует привести общий график выхода на работу обслуживающего персонала.
РЕКЛАМА ПРЕДПРИЯТИЯ
В общественном питании реклама обладает рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения предприятия (юридический адрес); об услугах, оказываемых им. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения о данном предприятии.
|
|
|
Для рекламы предприятия и услуг, оказываемых им, необходимо использовать самые разнообразные средства внешней (вывески, витрины, транспаранты, газеты, телевидение) и внутренней рекламы (панно, рекламные листовки, внутреннее радио, эмблему предприятия, которая украсит и меню, и одежду официанта).
При создании рекламы следует четко и кратко изложить основную цель каждого рассматриваемого вида рекламы. Охарактеризовать роль работников торговой группы помещений и их участие в рекламной работе. Описать меню как средство рекламы и визитной карточки предприятия. Желательно разработать эскиз меню и фирменного знака предприятия.
Оперативное средство рекламирования — телереклама. По телевидению реклама может быть представлена в виде бегущей дорожки, экранного поля или телерепортажа о предприятии, при этом особое внимание обращается на интерьер предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т. д.
ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
На предприятиях общественного питания контроль качества продукции осуществляют на всех этапах производства. Для этого создают входной, оперативный и приемный контроль с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество и состав служб определяют в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службу входного контроля качества предполагают осуществлять в составе кладовщика, заместителя директора по снабжению, заведующего производством, инженера-технолога и повара-бригадира, в зависимости от мощности и типа предприятия.
|
|
|
Служба входного контроля проверяет наличие сертификата качества и гигиенического сертификата (без них продукция не должна приниматься), проводит органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья и продуктов вызывают представителей соответствующих лабораторий для взятия пробы на анализ.
Операционный контроль — это контроль технологических операций. Приведенные в сборниках технологические процессы, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. Проверяют также соответствие сырьевого набора технико-технологическим картам, стандартам предприятия, техническим условиям и другой нормативной документации.
Общие требования к выпускаемой продукции и ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общ ественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Блюда вырабатывают в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
|
|
|
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора — выборочный контроль. При проектировании заготовочных предприятий предусматривают пищевую технологическую лабораторию. В связи с этим следует указать права и обязанности лаборатории, а также показатели качества, по которым осуществляют контроль основных видов кулинарной продукции.
8. НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ «РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА НОВОЕ БЛЮДО ИЛИ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ»
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 359; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!