РАСЧЁТ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Помещения для посетителей проектируются с учетом типа предприятия,
его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.
К этой группе помещений относятся: залы, раздаточные, буфеты, помещения для продажи обедов на дом и приёма предварительных заказов, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, банкетные залы, аванзалы, вестибюли, включая гардероб, умывальные, уборные и др.
Методика расчета помещений для посетителей включает: определение площади, расчёт и подбор оборудования, мебели, инвентаря, инструментов, посуды, приборов; обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе и составление графика выхода на работу.
Залы предприятия являются основными в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей определяют пропускную способность предприятия. Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место по формуле (5.65).
S =p х W
Где Р – количество мест в зале;
W – норма площади на одно место, м² (принимается по СНиП)
Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют отдельное помещение).
В ресторанах и кафе молодёжных и общего типа с обслуживанием официантами и в столовых, в вечернее время работающих как кафе, предусматривают площадь для танцев и эстрады, которая включается в нормы площади залов. Площадь эстрады предусматривают 6-8 м2 на зал при глубине до 3 м. При определении площади танцевальной площадки исходят из нормы на пару: 0,15-0,2 м2 из расчета 50-70 % общего количества мест в зале.
|
|
В составе помещений ресторанов, как правило, предусматривают банкетные залы в размере 20-30% общей вместимости предприятий. При этом площади банкетных залов рассчитывают по той же норме, что и общие залы. Банкетные залы отделяются от основного зала перегородками (стандартными или трансформируемыми). Входы в банкетные залы желательно размещать раздельно со входами в общий зал.
Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через специальное помещение — аванзал, который предназначен для отдыха гостей и ожидания друг друга или освободившихся мест в зале.
Площадь аванзала в ресторанах, вместимостью до 150 мест, принимается 15 м2, на более крупных предприятиях на каждые следующие 50 мест добавляется 5 м2. Оборудуются аванзалы креслами, диванами, журнальными столиками.
Конфигурация, габаритные размеры и пропорции зала должны обеспечивать наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площади для посетителей. Наиболее рациональными считают залы прямоугольной формы с соотношением сторон, как правило, не более 1:3. Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее отдаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами.
|
|
Основным оборудованием залов являются столы. Процентное соотношение двух-, четырех- и шестиместных столов должно составлять: в ресторанах 15:80:5, кафе 50:50:0 и в столовых 0:70:30. Количество сервантов и подсобных столов принимают из расчета: сервант или подсобный стол на одного официанта. Соотношение столов может меняться в зависимости от конкретных условий планировки зала.
В случае размещения барной стойки в зале ресторана или кафе количество мест за стойкой принимается 10 % от количества мест за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в барах класса «люкс» не менее 50 %, высшего и первого класса соответственно — 25 и 20 % от числа мест за столами. В коктейль-холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.
|
|
Наиболее удобными являются квадратные и прямоугольные столы, позволяющие экономнее использовать площадь зала и при необходимости сдвигать их в один ряд. Размеры столов могут быть различные.
Фуршетные и банкетные столы в ресторанах используются при проведении банкетов и приемов. Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обычного (1 200-1 500 мм). За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может достигать 900-1 050 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1-2,5 м. Их общая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более- 10 м, то между банкетными столами предусматривают проходы.
При всех вариантах расстановки столов должен быть обеспечен свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспонировки посуды из зала, удобство работы официантов.
Для этой цели в залах предусматриваются основные и дополнительные проходы, ширина которых приводится в таблице 66.
Таблица 66. Ширина проходов в ПОП
Проходы | Ширена, м | |||
Столовые | Рестораны | Кафе | Закусочные | |
Основной | 1,35 | 1,5 | 1,2 | 1,2 (1,6) |
Дополнительные: Для распределения потоков посетителей | 1,2 | 1,2 | 0,9 | 0,9 (1,1) |
Для прохода к отдельным местам | 0,6 | 0,6 | 0,4 | 0,4 (0,8) |
Примечание. 1. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.
|
|
2. Ширина проходов определяется между спинками стульев при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м) и между свободными сторонами столов.
При проектировании залов с самообслуживанием необходимо предусматривать быструю и удобную уборку использованной посуды. Для этой цели на площади зала устанавливается ленточный транспортёр по периметру стен от входа в зал до помещения моечной столовой посуды. Площадь зала при этом следует увеличить примерно на 10%. При установке транспортера должен быть предусмотрен свободный доступ к нему.
На предприятиях с самообслуживанием на площади зала может располагаться буфет, который предназначен для реализации потребителям покупных товаров: минеральных и фруктовых вод, соков, фруктов, кондитерских изделий и т. п. Расположение буфета должно быть удобно для потребителей и обеспечивать свободную доставку к нему продуктов, минуя зал. Буфеты включают два помещения: для отпуска продукции и подсобное — для хранения продукции. Первое помещение оборудуется буфетным прилавком, охлаждаемыми витринами; второе — холодильными шкафами, льдогенераторами, стеллажами и подтоварниками.
При проектировании следует учитывать, что выбор наиболее рациональных форм обслуживания посетителей позволяет вполне удовлетворять спрос посетителей, способствуя улучшению культуры обслуживания, значительно повышает эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда его работников. При проектировании студент должен указать, какую форму обслуживания он принимает на данном предприятии с учётом таких признаков, как участие персонала в обслуживании, способ расчёта с посетителями, организация труда официантов, мотивы посещения предприятия.
При расчёте численности работников зала необходимо учитывать, что должность администратора зала (метрдотеля) устанавливается в ресторанах и кафе из расчета: на каждые 150 мест — 1 единица. Численность официантов определятся по нормам обслуживания.
При индивидуальном методе обслуживания на каждого официанта рекомендуется примерно следующее количество мест (табл. 67).
Таблица 67. Количество мест на официанта
Тип предприятия
| Класс предприятия приятия | Количество мест, обслуживаемых одним официантом месг/чел.-смеи. | Соотношение официантов по квалификационным разрядам от общей численности официантов, % | ||
5-й разряд | 4-й разряд | 3-й разряд | |||
Рестораны Бары | Люкс Высший первый | 16 20 24 | 65 50 40 | 25 40 50 | 10 10 10 |
Кафе Детские и тематические кафе Специализированные закусочные | - | 20 | 15 | 75 | 10 |
При бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено на 15 %.
При обслуживании с предварительным накрытием столов, а также при обслуживании комплексными рационами питания и по типам экспресс-стола, шведского стола, фуршетного стола количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено в 1,5-2 раза исходя из конкретных условий работы и применяемых форм обслуживания.
При постоянном отвлечении официантов на обслуживание вне данного предприятия их численность может быть увеличена на среднедневное количество постоянно отвлекаемых официантов.
На предприятиях с самообслуживанием специальное помещение для раздачи не выделяется. Раздача располагается на площади шла целиком либо частично — на площади зала и площади производства (горячего цеха). Способ размещения зависит от вида раздаточных линий.
Различают следующие типы раздаточных: специализированные, универсальные, по отпуску скомплектованных обедов, по абонементам.
Расчет заключается в определении раздаточных линий, их общей длины, количества раздатчиков, кассовых аппаратов, кассиров, подбора инвентаря и инструментов и определении площади раздаточных.
Количество одновременно устанавливаемых раздач зависит от формы самообслуживания, типа раздачи, формы оплаты и времени, в течение которого место занято посетителем. Оптимальная форма раздач представлена в табл.68.
Таблица 68 Оптимальная пропускная способность раздач, чел. – мин.
Форма обслуживания | Тип раздачи | |
Универсальная | Специализированная | |
Предварительная оплата | 1,9 | - |
Комплексные виды питания с предварительной оплатой | 2,5 | 4,4 |
Последующая оплата | 2,4 | 3,1 |
Комплексные виды питания с последующей оплатой | 3,5 | 5,8 |
Оплата после приема пищи: при 2 раздатчиках при 3 раздатчиках | - - | 4,1 5,7 |
Отпуск питания по абонементам | 2,6 | 5,1 |
Необходимое количество раздач определяют в расчете на часы наибольшей загрузки зала по формуле (5.66)
С= и/g + Nч /60 х d
где и — интенсивность потребительского потока, чел.-мин;
q — пропускная способность раздачи, чел.-мин;
N4 — количество посетителей за час максимальной загрузки зала (определяют по графику загрузки зала), чел.
Численность персонала, обслуживающего раздачу, зависит от формы обслуживания, типа и количества раздач (табл. 69).
Таблица 69. Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, чел
Форма обслуживания | Специализированная раздача | Универсальная раздача | ||||
кассиры | раздатчики | всего | кассиры | раздатчики | всего | |
Предварительная оплата при организации комплексного питания | - 1 | 2- | - 3 | 1 0,5 | 1 1 | 2 1,5 |
Последующая оплата при организации комплексного питания | 1 1 | 2 2 | 3 3 | 1 0,5 | 1 1 | 2 1,5 |
Оплата после приема пищи: При организации комплексного питания | 2 2 | 2 3 | 4 5 | - - | - - | - - |
Отпуск питания по абонементам | - | 2 | 2 | - | 1 | 1 |
Один кассир обслуживает две раздачи.
Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы «пик», определяют по формуле (5.67)
N1 = Ʃ n х t /3600
где n - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (принимают по таблице реализации блюд);
t — средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.
На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8-11 с, горячего блюда — 1-14, обеда в целом — 25-30 с.
При расчете числа официантов рекомендуется принять в ресторане класса люкс 12 мест на одного официанта, первого класса — 14-16;кафе - 16. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10 %.
В табл. 70 приводятся затраты времени на обслуживание посетителя
Форма обслуживания | Тип раздачи | Затраты времени раздатчика, с, при отпуске блюд | Затраты времени кассира, с | |||
Супов | горячих | сладких | Супов и горячих | |||
Предварительная оплата при организации комплексного питания | Универсальная специализированная | - 8,6 | - 11,9 | - 4,9 | 23,7 - | 10 10 |
Последующая оплата со свободным выбором блюд | Универсальная специализированная | - 10,8 | - 14,7 | - 5,2 | 25,4 - | 19,3 19,3 |
Последующая оплата при организации комплексного питания | Универсальная специализированная | - 7,6 | - 10,4 | - 4,2 | 17,0 - | 9,0 - |
Оплата после приема пищи со свободном выбором блюд | - | 10,6 | 14,5 | 5,2 | - | 10,4 |
Отпуск питания по абонементам | - | 8,6 | 11,9 | 4,2 | - | - |
Затраты времени на подсчет стоимости продукции и выдачу чека
Количество кассовых аппаратов определяют из расчета: один кассовый аппарат на одну раздаточную линию.
Раздаточным оборудованием на предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд являются линии JIC различных модификаций: JIC-A, JIC-Б, JIC-В, ЛС-Г.
В настоящее время в столовых производственных предприятий, учебных заведений и учреждений внедрена реализация комплексных видов питания с использованием механизированных раздаточных линий типа ЛKKO-2 («Поток»), JIKHO-2 («Эффект»).
Линия комплектования и отпуска комплексных обедов ЛККО-2 устанавливается на крупных предприятиях с непрерывным потоком посетителей при организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Поток» зона комплектации обедов занимает часть горячего цеха, на которой размещается большая часть конвейера комплектации и передвижное раздаточное оборудование; зона получения обедов (меньшая часть конвейера) и подходы к ней располагаются на площади зала.
Линия комплектования, накопления и отпуска скомплектованных обедов ЛКНО-2 устанавливается на крупных предприятиях с цикличным потоком посетителей при организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Эффект» зона комплектации обедов занимает часть горячего цеха (конвейер комплектации и передвижное раздаточное оборудование), зона получения обедов (накопитель) — на границе между горячим цехом и залом.
В связи с тем, что зоны комплектации обедов как при установке линии «Поток», так и при установке линии «Эффект» располагаются на площади горячего цеха, размеры площади цеха должны быть увеличены на 0,2 м2 на каждое место в зале, а площадь зала соответственно уменьшена на эту же величину.
Количество механизированных линий определяют исходя из пропускной способности и численности обслуживаемых посетителей по формуле (5.68)
С = P х 60 х 0,85 / t х G
где р — количество мест в зале;
t — продолжительность посадки, мин.;
G — производительность линии, обедов/час;
0,85 — коэффициент использования пропускной способности зала.
Поскольку каждая механизированная линия для непрерывного отпуска обедов рассчитана на одновременный отпуск только одного варианта комплексных обедов, в столовой их должно быть не менее двух.
В зависимости от типа, мощности предприятия общественного питания подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно нормам оснащения.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 4541; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!