Организация работы над дипломным проектом
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ
Методические указания к выполнению технологического, организационного и научного разделов дипломного проекта для студентов очной и заочной формы обучения по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания
НОВОСИБИРСК 2012
Выпускная квалификационная работа Дипломный проект: методические указания к выполнению технологического, организационного и научного разделов дипломного проекта [сост. Ворожейкина Н.Г., Гаптар С.Л., Тарабанова Е.В., Халина О.Л., Горских В.Г.]. – Новосибирск: НГАУ, 2012. -290с.
Рецензент
Методические указания рекомендованы к изданию кафедрой технологии и товароведения пищевой продукции, протокол от г. №
Новосибирск 2012
Содержание
Общие положения…………………………………………………………….6
1. Организация работы над дипломным проектом……………………… ....7
2. Структура и объем дипломного проекта …………………………………8
3. Краткая характеристика структуры дипломного проекта……………. .11
4. Обоснование дипломного проекта…………………………………….....14
4.1. Экономико-географическая характеристика
района деятельности предприятия……………………………………………15
4.2.Расчет мощности и обоснование предприятия…………………………..17
4.3.Обоснование места привязки проекта предприятия…………………….23
4.4.Выбор поставщиков предприятия………………………………………..23
5. Структура и последовательность выполнения
технологического раздел……………………………………………………24
5.1.Составление производственной программы проектируемого
или реконструируемого предприятия………………………………………24
5.2.Расчет сырья……………………………………………………………… 27
5.3.Расчет складских помещений…………………………………………….31
5.4.Расчет овощного цеха…………………………………………………….37
5.5.Расчет рыбного цеха………………………………………………………47
5.6.Расчет мясного цеха……………………………………………………….49
5.7.Расчет цеха доработки полуфабрикатов
и обработки зелени……………………………………………………………..53
5.8.Расчет горячего цеха……………………………………………………..54
5.9.Расчет холодного цеха……………………………………………………68
5.10.Расчет кулинарного цеха…………………………………………………70
5.11.Расчет кондитерского цеха………………………………………………74
5.12.Расчет экспедиции………………………………………………………….83
5.13.Расчет вспомогательной группы помещений…………………………..93
5.14.Расчет помещений для посетителей……………………………………103
5.15.Расчет административно-бытовых помещений………………………..116
5.16.Расчет технических помещений…………………………………………119
6.0.Требования к компоновке помещений…………………………………...121
7.0. Организационный раздел…………………………………………………123
7.1.Организация складского хозяйства……………………………………...123
7.2.Организация работы производственных помещений………………… 123
7.3.Организация работы вспомогательные…………………………………125
7.4.Организация обслуживания посетителей……………………………….125
7.5.Реклама предприятия………………………………………………………126
7.6.Организация контроля качества продукции……………………………127
8.Научный раздел «Разработка технической документации на новое блюдо или кулинарное изделие»……………………………………………………128
8.1 Разработка технико-технологической карты
(ТТК) на блюдо……………………………………………………………128
| 9.ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ………………………130 |
| 9.1. Архитектурно-строительная часть ………...…………………130 |
| 9.2. Санитарная техника ……………………………………………140 |
| 9.3. Холодоснабжение …………………………………………… 152 |
| 9.4. Энергоснабжение ………………………………………………156 |
| 10. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ………………162 |
| 10.1. Мероприятия по охране труда ……………………………162 |
| 10.2. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования……………………………………………………167 |
| 10.3. Пожарная безопасность………………………………………168 |
| 11. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ………………………… 169 |
| 12. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ …………………………………173 |
13. Заключение……………………………………………………… 199
14. Требования к оформлению дипломного проекта………………200
Список рекомендуемой литературы…………………………………205
Приложения……………………………………………………………208
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
В соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования и Положением об итоговой государственной аттестации выпускников высших учебных заведений Российской Федерации завершающим этапом обучения но специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания является разработка и защита дипломного проекта.
Дипломный проект — выпускная самостоятельная работа, которая отражает теоретические и практические знания студентов, полученные ими на протяжении обучения в университете.
Целью дипломного проектирования является систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний студентов по избранной специальности, а также проверка способности проверять эти знания при постановке и решении технологических, маркетинговых, организационных, инженерных, научно – исследовательских, проектных, и экономических задач, разрабатываемых в дипломном проекте.
Основные задачи дипломного проекта:
систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний в области технологии продуктов питания, проектирования предприятий общественного питания, организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, оборудования, экономики и управления общественного питания, применение этих знаний для решения конкретных научных, технических и производственных задач;
развитие навыков самостоятельной работы, овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломном проекте проблем.
Методические указания разработаны на основании документов:
1. Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания;
2. Методических рекомендаций по определению структуры и содержания государственных аттестационных испытаний (утвержденных Минобразования России от 18.05.2002 № 14-55-359 ин/15);
3. Положения об итоговой государственной аттестации выпускников высших учебных заведений (утвержденное приказом Минобразования России от 25.03.2003 № 1155);
4. Учебного плана специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания.
Методические указания предназначены для выполнения студентами следующих элементов дипломного проекта: введение; обоснование проекта; технологического, организационного, научного, инженерно – технического, безопасность жизнедеятельности, охрана окружающей среды, экономических разделов, а так же заключения. Вопросы, касающиеся процедуры защиты дипломного проекта и критериев его оценки, изложены в методических указаниях:
Организация работы над дипломным проектом
Работа над дипломным проектом начинается с выбора темы и получения задания к теме проекта.
Дипломные проекты могут быть следующих направлений:
-разработка проектов новых предприятий общественного питания различных форм собственности и типов;
-разработка проектов реконструкции действующих предприятий общественного питания.
- разработка нового блюда (ТТК)
В тематику дипломных проектов включаются все существующие типы предприятий общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия бортового питания, рестораны, столовые, кафе, кафетерии, кофейни, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, магазины кулинарии, предприятия питания смешанного типа), как общедоступные, так и по месту работы и учебы.
Дипломный проект выполняют поэтапно. В технологической части сначала производят технологические расчеты всех производственных и непроизводственных помещений предприятия. Затем выполняют его компоновочное решение.
Решения, принятые в проекте, должны соответствовать нормам проектирования предприятий общественного питания и быть наиболее выгодными и эффективными.
Выполнение дипломного проекта осуществляется в соответствии с календарным планом, приведенным в задании на проектирование.
Дипломный проект к защите должен быть представлен в полном объеме (с расчетно-пояснительной запиской в переплете с графическим материалом на 6 листах), с подписями консультантов и руководителя.
Если в проекте обнаружены ошибки или недоработки по отдельным вопросам, он возвращается студенту для доработки.
При оценке работы учитываются: полнота раскрытия темы, соответствие оформления расчетно-пояснительной записки и графических материалов требованиям ЕСКД, ГОСТа и других нормативных документов.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 324; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!