РАСЧЕТ ЦЕХА ДОРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОБРАБОТКИ ЗЕЛЕНИ
При проектировании доготовочного цеха придерживаются определенной последовательности:
-разрабатывают производственную программу цеха;
-намечают линии доработки отдельных видов полуфабрикатов и составляют соответствующие технологические схемы;
-подбирают типы и рассчитывают количество механического и холодильного оборудования;
-рассчитывают потребность в рабочей силе;
-определяют количество немеханического оборудования;
-определяют полезную и общую площадь цеха.
Производственная программа доготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании производственной программы последнего. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации через магазин кулинарии и транспортировки в горячий и холодный цеха предприятия.
Расчеты вычисляются по формуле 5.24
G=g х n/1000
где G — масса полуфабриката (нетто) данного вида, зелени (брутто), кг;
g — норма полуфабриката, продукта на 1 блюдо или на 1 кг изделия, г;
п — количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт.
Расчеты сведены в таблице 36.
Таблица 36. Расчет количества полуфабрикатов, зелени
| Наименование дорабатываемого полуфабриката, зелени |
Бифштекс рубленный | И т.д. | Итого ,кг | ||
| Норма на 1 блюдо, г | Количество на 1200 блюд, кг | ||||
| Говядина(котлетное мясо) | 60 | 72 | |||
|
|
|
Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия.
В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.
Расчет и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчету оборудования овощного и мясного цехов (табл. 27,28,31).
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов (принимая средний уровень организационно-технических условий), табл. 19.
Расчет полезной площади цеха и организация работы цеха выполняются аналогично этим вопросам по заготовочным цехам.
РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Расчет горячего цеха производят в следующей последовательности:
- составляют производственную программу цеха;
- составляют график почасовой реализации блюд;
- составляют график работы цеха;
Рассчитывают и подбирают объем котлов, определяют, определяют коэффициент их использования.
-рассчитывают и подбирают оборудование для жаренья;
-рассчитывают и подбирают механическое оборудование;
-рассчитывают численность производственных работников;
|
|
|
-рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);
рассчитывают полезную и общую площадь цеха.
Расчет горячего цеха производится в соответствии с производственной программой предприятия (см. раздел 5.1).
Основой составления почасовой реализации блюд в зале служат график загрузки зала и расчетное меню (см. раздел 5.1, табл. 8 и 9). Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия, рассчитывают по формуле 5.25.
n=nд х Кч
где nд -количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчета меню);
Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Вычисляют по формуле 5.26
Кч = Nч /Nд
Где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Nд – число потребителей, обслуживаемых за день;
Значение Nч и Nд определяют по графику загрузки зала.
График почасовой реализации блюд приведен в таблице 37.
Таблица 37. График почасовой реализации блюд в зале
| Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых задень, порц. | Часы реализации | |||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | и т.д. | ||
| Коэффициент пересчета | |||||||
| 0,06 | 0,03 | 0,06 | 0,07 | 0,13 | |||
| Количество блюд | |||||||
| Гуляш | 100 | 6 | 3 | 6 | 7 | 13 | и т.д. |
При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы на предприятии общественного питания реализуют только в обеденные часы — с 11 до 18 ч. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия.
|
|
|
График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные — на 2-3 ч, супы заправочные — на 2-3 ч, супы молочные и пюреобразные — на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок — 1-2 раза за смену (приложение 17, 18)
Расчеты представляют в таблице 38.
Таблица 38.График работы горячего цеха
| № рецептуры | Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых за день | Наименование технологической операции (тепловой) | Норма закладки на 1 порц., г | Расход сырья за день | Период приготовления | |||||
| К 10 ч | К 13ч |
| |||||||||
| порций | кг | порций | кг | порций | кг | ||||||
|
|
|
Расчет варочной аппаратуры включат определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, рассчитывается по следующим формулам
Номинальную стоимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов рассчитывают по формуле (5.27).
V = Ʃvпрод +Vв –Ʃvпром
Где vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;
Vв – объем воды, дм³;
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³.
Объем (дм³), занимаемый продуктами, определяют по формуле (5.28).
V прод = G/p
где – G – масса продукта, кг/дм³
р – объемная плотность продукта, кг/дм³( приложение 15).
Массу продукта рассчитывают по формуле (5.29).
G = nc gp / 1000
Где nс - количество порций или литров (дм³) супа;
gр - норма продукта на одну порцию, или 1 дм³ супа, г.
Количество литров (дм³) супа рассчитывают по формуле (5.30).
nл = nсV1
где V1 - объем одной порции супа, дм³.
Объем воды (дм³), используемой для варки бульонов, рассчитывают по формуле (5.31).
Vв= G х nв
Где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг.
Объем (дм³) промежутков между продуктами рассчитывают по формуле(5.32).
Vпром = Vпрод х В
Где В – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
(В = 1-р)
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду (приложение 16, табл. 16.4).
Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов рассчитывают по формуле (5.33)
V=nc-Vс
где Vc — объем одной порции супа, дм3.
Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров находят по формулам(5.34, 5.35, 5.36)
При варке набухающих продуктов используют формулу
V=Vnpod+Ve
При варке ненабухающих продуктов используют формулу
V=1,15-Vnpoд.
При тушении продуктов используют формулу
V=Vnpoд.
Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд рассчитывают по формуле (5.37)
V=ncб-Vcб,
где пс б — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;
Vсб — объем одной порции сладкого блюда, дм3.
Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков, рассчитывают по формуле (5.38)
V=nгн х Vгн
где пгн— количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;
Уг.н — объем одной порции напитка, дм3.
Таблица 39. Расчет вместимости котлов для бульона
| Наименование продукта | Норма продукта на 1 порцию, г | Масса продуктов на заданное количество порций, кг | Объемная плотность продукта кг/дм³ | Объем занимаемый продуктом, дм³ | Норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/ кг | Объем воды на общую массу основного продукта, дм³ | Объем промежутков между продуктами, дм³ | Объем котла, дм³ | |
| Расчетный | принятый | ||||||||
Таблица 40. Расчет вместимости котлов для варки супов, соусов, горячих напитков
| Наименование супа, соуса, напитка | Количество блюд за день, порций | Объем одной порции, дм³(л) | Коэффи- циент заполнения | Период приготовления | |||||
| К 8ч | К 9ч | ||||||||
| Количество Порций, шт. | Расчетный объем, дм³ | Принимаемый объем, дм³ | Количество Порций, шт. | Расчетный объем, дм³ | Принимаемый объем, дм³ | ||||
Таблица 41. Расчет объема котлов горячих блюд и гарниров
| Наименование блюда, гарнир | Часы реализации блюд | Количество блюд порций | Масса продукта, кг | Объемная плотность продукта кг/дм³ | Объем продукта, дм³ | Нормы воды на 1 кг продукта дм³ | Объем, дм³ | ||
| На 1 порц. | На все порц. | расчетный | принятый | ||||||
Расчет сковороды и фритюрницы. Рассчитывают по формулам 5.39- 5.44, все расчеты представлены в таблице42, 43, 44.
Таблица 42. Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
| Продукт | Количество изделий за расчетный период, шт | Условная площадь единицы изделия, м² | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость площади пода за расчетный период | Расчетная площадь |
Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.
В случаи жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле (5.39)
Fp = n х ʄ/φ (5.39)
Где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
ʄ - уловная площадь, занимаемая единицей изделия, м²,
ʄ= 0,01 -0,02м² (приложение 14)
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, вычисляют по формуле (5.40).
φ= Т/tч (5.40)
где Т – продолжительность расчетного периода, ч ;
tч – продолжительность технологического цикла, ч.
К полученной площади пода добавляют 10% не плотности прилегания изделия. Площадь пода (м²) находится по формуле (5.41)
F = 1,1 х Fр
В случаи жарки или тушения изделия массой G расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле (5.42)
F = G/p х b х φ
Где G масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
р – объемная плотность продукта
b – условная толщина слоя продукта
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Таблица 43. Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы
| Продукт | Масса продукта (нетто) за смену, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Условная толщина слоя продукта, дм | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость площади пода за смену | Расчетная площадь пода, м2 |
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле (5.43).
V = Vпрод + Vж /φ
где V — вместимость чаши, дм³ ;
Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм ³;
Vж — объем жира, дм3, принимают из технических характеристик на фритюрницы;
φ— оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Vnpод определяют по формулам (5.31 и 5.32).
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
Число фритюрниц рассчитывают по формуле (5.44).
n =V/Vcm
где Vcm –вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.
Расчет вместимости чаши фритюрницы представляют в виде таблицы.
Таблица 44. Определение вместимости чаши фритюрницы
| продукт | Масса полуфабрикатов за расчетный период | Объемная плотность продукта, кг/дм³ | Объем продукта, дм³ | Объем жира дм³ | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Расчетная вместимость чаши, дм³ |
Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле %.45).
F= nʄ/φ
Где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
ʄ -площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты (приложение 16);
φ -оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.
Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитывают оборачиваемость по формуле (5.40).
Общая жарочная поверхность с учетом не плотности и неучтенных операций увеличивается на 20-30 %. Так как рабочие поверхности модульного оборудования соответствуют размерам функциональных емкостей, общая площадь (поверхность) плит равна расчетной.
Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен н виде табл.
Таблица 45.Расчет жарочной поверхности плиты
| Наименование блюд | Единица измерения | Количество блюд за расчетный час, порц. | Удельная поверхность ед. изделия, см2 | Наименование посуды | Габариты посуды | Количество посуды, шт | Время тепловой обработки, мин | Оборачиваемость посуды за час | Площадь, м² | ||||
| Вместимость, кг, шт. | Длина, мм | Ширина, мм | Высота, мм | Единицы посуды | Всего | ||||||||
Жарочные шкафы Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков. Расчет ведут по формуле (5.46).
nоm =Ʃ nге /φ
где nоm-число отсеков в шкафу;
пге — число гастроемкостей за расчетный период;
φ — оборачиваемость отсеков.
Расчет может быть представлен в виде таблицы.
Таблица 46.Расчет числа отсеков
| изделие | Число порций в расчетный период | Вмести мость гастро ёмкости, шт. | Число гастроём костей | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Число отсеков |
Конвектоматы и пароконвектоматы. Это автоматизированные и многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчет проводится по формуле (5.46) и представлен в таблице 47.
Таблица 47. Расчет вместимости пароконвектомата
| Изделие | Число порций в расчетный период | Вместимость гастроемкости, Шт. | Количество гастроемкостей | Продолжительность технологического цикла | Оборачиваемость за расчетный период | Вместимость пароконвектомата, шт |
Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час.
.. Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Расход количества перечисленных аппаратов определяют по формуле(5.47).
n=Vр/Vсm
где Vр, Vсm. –соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м³.
... Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (5.16). Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам (5.15) и (7,16).
... Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные работы сводят в таблицу 48.
Таблица 48. Расчет специальной аппаратуры
|
Изделие | Количество порций | Объем одной порции, дм3; масса одной порции, кг | Объем всех порций, дм³; масса всех порций, кг | Производительность принятого аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт./ч | Продолжительность работы аппарата, ч | Коэффициент использования | Число аппаратов | ||
| за день | за расчетный час | за день | за расчетный час | ||||||
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд (приложение 9). Методика расчета численности работников приведена (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха»).
Расчет сводится в табл. 49.
Таблица 49. Расчет численности производственных работников
| Наименование блюд | Количество блюд за день, порц. | Коэффициент трудоемкости | Время трудозатрат, с | Количество человеко-дней |
| Борщ и т.д. | 100 | 1,7 | 170 | 0,48 |
При установке в цехе модульного оборудования с использованием функциональных емкостей производительность труда повышается в 1.7 раза.
Расчет и подбор немеханического оборудования (столов, ванн) и полезной площади цеха производится аналогично расчетам для овощного цеха и сводится в табл. 27,28,29, (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха» методических указаний).
Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями приготовления бульонов, супов, горячих блюд и гарниров, сладких блюд и горячих напитков.
РАСЧЕТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
Расчет холодного цеха производится аналогично методике расчета горячего цеха в следующей последовательности
-на основании производственной программы предприятия составляется производственная программа цеха;
- составляется график почасовой реализации блюд;
-определяется и подбирается необходимое количество механического и холодильного оборудования;
-рассчитывается численность производственных работников и составляется график их выхода на работу;
-определяется необходимое немеханическое оборудование;
-рассчитывается полезная и общая площадь цеха.
Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент закусок, сладких блюд, а в летнее время и холодных супов. После составления производственной программы на основании графиков загрузки залов составляется график почасовой реализации блюд аналогично составлению графика реализации блюд горячего цеха. Технологический расчет и подбор механического оборудования (привод, машина для нарезки вареных овощей, машина для нарезки (астрономических продуктов) аналогичен расчету оборудования рыбного цеха. При подборе отдельных видов оборудования учитывают эффективность его использования.
Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыры т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т. д.) в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчета на 1 ч максимальной реализации. Методика расчета представлена в разделе 5.5.«Расчет рыбного цеха».
Расчет численности производственных работников холодного цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд (приложение 9). Расчеты сводятся в табл. 49 (см. 5.8. «Расчет горячего цеха»).
Расчет и подбор немеханического оборудования (столы, ванны) производятся аналогично расчетам для овощного цеха и сводятся в табл. 27, 28 (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха»). Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с технологическими линиями приготовления блюд. В холодном цехе выделяют две технологические линии — приготовления холодных блюд и закусок и приготовления сладких блюд. В цехах большой мощности каждую из этих линий можно разделить на несколько самостоятельных (например, приготовления закусок из мяса, рыбы, овощей и др.). Производственные ванны обязательно предусматриваются на рабочем месте для приготовления блюд из овощей и на рабочем месте для приготовления сладких блюд (кисели, компоты и т.д).
Кроме того, необходимо подобрать передвижные стеллажи, предназначенные для внутрицеховой транспортировки и кратковременного хранения полуфабрикатов и готовой продукции, исходя из принятых рабочих мест. Расчет полезной и общей площади цеха производится аналогично расчетам для овощного цеха и сводится в табл. 29, (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха»).
Излагая организацию работы холодного цеха, следует описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха, привести численный и квалификационный состав работников, осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами.
РАСЧЕТ КУЛИНАРНОГО ЦЕХА
Кулинарный цех проектируется на предприятиях с централизованным производством продукции общественного питания. В цехе изготавливается широкий ассортимент кулинарных изделий из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, творога, круп, фруктов и ягод.
Технологический процесс в цехе организуется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение, упаковка, хранение и транспортирование. В связи с этим цех имеет в своем составе следующие помещения: горячее и холодное отделения, помещение интенсивного охлаждения, охлаждаемую камеру готовой продукции, моечную инвентаря, помещение начальника цеха, кладовую тары.
Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов необходимо предусматривать охлаждаемую камеру и кладовую суточного запаса. Для подготовки продуктов к тепловой и механической обработке выделяется помещение подготовки продуктов.
Все помещения располагают единым блоком с учетом удобной связи со складами, заготовочными цехами и экспедицией заготовочного предприятия. Горячее и холодное отделения размещают смежно с помещением интенсивного охлаждения. В горячем отделении приготавливают кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога, а также бульоны и соусы. В холодном отделении готовят сладкие блюда, заливные, паштеты и другую продукцию.
В горячем отделении предусматривают следующие участки: жарки мяса, птицы и рыбы; варки мяса, птицы, соусов, овощей; приготовления овощных и крупяных котлет; варки каш, тушения капусты; приготовления блинчиков с начинкой; приготовление сладких блюд.
В холодном отделении выделяются участки: обработки и приготовления изделий из сельди; приготовления паштетов; приготовления заливных блюд; приготовления холодных сладких блюд. В зависимости от мощности участки могут быть объединены. Мощность цеха определяется с учетом количества продукции, выпускаемой заготовочными цехами и перерабатываемого цехом сырья. Распределение сырья, перерабатываемого во всех цехах заготовочного предприятия, приведено в табл. 50.
Таблица 50. Распределение сырья, перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия
| Продукты | Общее количество сырья | Распределение продукции, % | |
| Вывоз в доготовочное предприятие | Переработка в кулинарном цехе | ||
| Мясо | 100 | 50 | 50 |
| Птица | 100 | 50 | 50 |
| Субпродукты | 100 | 30 | 70 |
| Рыба | 100 | 40 | 60 |
| Картофель | 100 | 90 | 10 |
| Овощи | 100 | 40 | 60 |
После составления производственной программы кулинарного цеха необходимо составить график его работы с учетом изготовления продукции отдельными партиями к определенному периоду времени. График представлен в табл. 51.
Таблица 51. График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия общественного питания (для 1-й смены).
| Наименование изделий | Количество продуктов за день | Норма продукта на 1 порцию, г | Наименование технологической операции | Расход сырья за день, кг | Период приготовления | ||
| К 8 ч 30% | К 11 ч 30% | К 15 ч 40% | |||||
После составления графика работы цеха, который определяет наиболее загруженные часы его работы, производится расчет варочной и жарочной аппаратуры аналогично расчетам в горячем цехе.
Составляется график загрузки пищеварочных котлов, рассчитывается коэффициент их использования.
Определение численности работников кулинарного цеха производится по действующим нормам выработки на кулинарную продукцию для заготовочных предприятий (приложение 8).На основе явочной численности работников цеха, занятых выполнением определенной операции, рассчитываются и подбираются производственные столы (см. табл. 27).
Механическое оборудование (универсальные приводы, машины для резки вареных овощей и др.) сводятся в табл. 24 (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха»).
Для затаривания изготовленной продукции рассчитываются и подбираются функциональные емкости в зависимости от их вместимости и количества затариваемой продукции для отправки в экспедицию.
Стеллажи и их количество определяются в зависимости от числа функциональных емкостей определенного типа, вмещаемых в стеллажи типаСП-125 или СП-230 (приложение 16).
Площадь охлаждаемой камеры и камеры интенсивного охлаждения определяется с учетом их загруженности продукцией на стеллажах в расчете 30 % от всей вырабатываемой продукции в 1-ю смену.
Расчет полезной площади кулинарного цеха аналогичен расчету площади для других производственных цехов (см. табл. 29).
Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями изготовления кулинарной продукции.
Излагая организацию работы кулинарного цеха, следует описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, составить график выхода на работу производственных ракитников с учетом режима работы цеха, привести численный и квалификационный состав работников, осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами.
РАСЧЕТ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Расчет кондитерского цеха выполняется в следующей последовательности:
-определяется производственная программа цеха;
-определяется режим работы;
-разрабатываются технологические линии и схемы технологического процесса;
-рассчитывается количество сырья, теста, отделочных полуфабрикатов;
-рассчитывается и подбирается механическое, холодильное и тепловое оборудование;
-выполняется расчет численности производственных работников и составляется их рабочий график;
-рассчитывается и подбирается немеханическое оборудование (столы, ванны) и тара (листы, противни, емкости, формы);
-определяется полезная и общая площадь отделений и цеха в целом;
Производственную программу кондитерского цеха характеризуют ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий (шт., кг) и теста для реализации (кг).
Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети (приложение 4) или по количеству кондитерских и сдобно – булочных изделий на одно место табл. 52
Таблица 52. Количество изделий в день на 1 место
| Тип предприятия | Количество, шт | |
| Муниципальные предприятия | Потребительская кооперация | |
| 1. Ресторан | 4,0 | 2,5 |
| 2. Столовые общедоступные | 3,4 | 2,2 |
| 3.Столовые при вузах | 6,2 | - |
| 4.Столовые при промышленных предприятиях | 7,5 | 2,0 |
| 5.Столовые при школах, школах -интернатах | 2,0 | 2,0 |
| 6. Столовые при ПТУ | 3,0 | 3,0 |
| 7. Кафе общедоступное (самообслуживание) | 7,0 | 4,0 |
| 8. Кафе общедоступное (обслуживание официантами) | 5,0 | 4,0 |
| 9. Кафе - кондитерская | 25,0 | 16,0 |
| 10. Кафе молочное | 8, 0 | 6,0 |
| 11. Закусочные общедоступные | 7,6 | 5,0 |
| 12. Буфет | 15,0 | 15,0 |
| 13. Магазин кулинарии на 1 рабочее место продавца | 2200,0 | 1700,0 |
Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяется по данным ВНТП-04-86 (16), которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха, прикрепленной сети. В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 20-25 наименований изделий. При этом следует учесть перевод количества условных (масса 75 г) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий).
Таблица 53. Удельный вес изделий из различных видов теста
| Тесто | Удельный вес % |
| Дрожжевое Булочки разные Пирожки разные Ромовые бабы Ватрушки Кексы Песочное Пирожное Торты Печенье Сочники Слоеное тесто Бисквитное тесто Заварное тесто Итого Из них изделия с кремом | 55 15 30 3 4 3 30 76 10 6 8 7 2 6 100 20 |
Технологическое оборудование, тару, инвентарь рассчитывают на максимальную смену (60 % от суточного выпуска) для цехов средней мощности (5-15 тыс.) и крупных кондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу (табл. 54) максимальной смены.
Таблица 54. Производственная программа кондитерского цеха
| № рецептуры | Наименование изделий | Масса одного изделия | Количество изделий, кг, шт. | ||||
| Всего | В том числе | ||||||
| ресторан | кафе | столовая | и т.д. | ||||
При необходимости перевода килограмма в штуки и наоборот, масса одной условной единицы изделия принимается равной 100 г.
После определения производственной программы строят технологические линии по технологическим схемам, разработанным для каждого вида теста. Определяют технологическое оборудование, расчет которого необходимо произвести.
Расчеты сырья, теста, отделочных полуфабрикатов производятся по данным, приведенным в Сборнике технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий.
Из механического оборудования в кондитерском цехе используются машины для просеивания муки, замеса теста, взбивания крема и раскатки теста:
1.Просеиватели рассчитываются по количеству муки, сахара и крахмала аналогично общепринятой методике расчета механического оборудования.
2.Тестомесильная и взбивальная машины подбираются исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Определив количество замесов, рассчитывают общее время занятости машины.
Расчеты приводят в таблицу 55
Таблица 55. Расчет продолжительности работы тестомесильной и взбивальной машин
| Наименование теста | Масса теста, полуфабрикат, кг | Плотность теста, полуфабриката, кг/дм³ | Объем теста дм³ | Рабочий объем дежи дм³ | Количество замесов | Продолжительность замеса, мин | |
| одного | общая | ||||||
| Дрожжевое Опарное безопарное | 0,55 0,55 | 40 20 | |||||
| Заварное | 0,90 | 20 | |||||
| Слоеное | 0,60 | 30 | |||||
| Песочное | 0,70 | 10 | |||||
| Бисквитное | 0,25 | 30 | |||||
| Сливочно- масляный крем | 0,50 | 20 | |||||
| Фарш творожный | 0,60 | 5 | |||||
Примечание. В связи с тем, что тесто и отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания и замеса увеличиваются в объеме, необходимо при расчете количества загрузок учитывать коэффициент заполнения бачка или дежи (для теста 0,5-0,65; для отделочных полуфабрикатов 0,65- 0,85).Коэффициент использования тестомесильной и взбивальной машин рассчитывают по формуле (5. 22) см раздел 5.4 «Расчет овощного цеха.
Время занятости деж определяется исходя из продолжительности приготовления теста (табл. 56) и количества замесов.
Таблица 56. Продолжительность приготовления теста
| Операции | Тесто дрожжевое | Слоеное | Песочное | |
| опарное | безопорное | |||
| Загрузка | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Замес | 20 | 20 | 30 | 10 |
| Брожение | 150 | 150 | - | - |
| Замес | 20 | - | - | - |
| Брожение | 150 | - | - | - |
| Разгрузка, мойка | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Итого | 360 | 190 | 50 | 30 |
Расчет количества деж сводится в табл. 57
Таблица 57. Расчет времени занятости дежи
| Вид теста | Время занятости, одной дежи, ч | Количество замесов | Общее время занятости дежи, ч |
| Дрожжевое опарное И т. д. | 6,0 | 2 | 12,0 |
Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной сены цеха по формуле (5.48)
n= .t/T – З
где t - общее время занятости деж, ч
Т –продолжительность работы цеха
З – продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (З=3ч).
При расчете тестораскаточной машины учитывается четырехкратная раскатка одной партии теста: первый раз производя т раскатку теста без жира, затем с жиром. Расчет ведут по формуле (5.49)
tд = Qm + З х (Qm х Qж)/G
где tд — действительное время работы машины, ч ;
Qm, (Qж ) — масса теста (жира), кг;
G — производительность машины, кг/ч.
Холодильные шкафы для хранения скоропортящихся продуктов рассчитывают по формуле (5.22) (см. раздел 5.5. «Расчет рыбного цеха»),
В холодильном шкафу помещения разделки теста может храниться тесто (песочное, слоеное) в количестве, не превышающем 0,5 дневного выпуска.
В холодильном шкафу помещения отделки изделий одновременно храниться полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция из расчета на 1-2 часа.
Тепловое оборудование кондитерских цехов — это кондитерские печи и шкафы.
Число пекарских шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле (5.50)
Q= n1 х g х n2 х n3 х 60/ t
где n1 — условное количество изделий на одном листе, шт.;
g — масса (нетто) одного изделия, кг;
n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3— число камер в шкафу;
t — продолжительность подооборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки изделий, мин.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) по формуле (5.51)
t =G/ Q
где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
Q — часовая производительность аппарата, кг/ч.
Массу выпекаемых изделий находят по формуле (5.29). Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (5.43), число шкафов — по формуле (5.52)
nш = t/Т х 0,8
где Т — продолжительность работы смены, цеха, ч;
0,8 — коэффициент использования шкафа.
Расчет шкафов пекарских сводится в табл. 58
Таблица 58. Определение необходимого количества пекарских шкафов
| Изделие | Общее количество изделий, шт | Масса одного изделия | Условное количество изделий на одном листе, шт | Число листов в камере | Число камер | Продолжительность подооборота, мин | Производительность шкафа кг/ч | Продолжительность шкафа, ч | Число шкафов |
Для приготовления кремов, помадки, сиропов и других отделочных полуфабрикатов в кондитерском цехе устанавливают плиты малой мощности. Расчет плит ведут по формуле (5.45) и сводят в табл. 45. Кроме того, необходимо установить кипятильник, так как горячая вода необходима при замесе некоторых видов теста и приготовления отделочных полуфабрикатов. Расчет кипятильника ведут по формуле (5.47) и сводят в табл. 48 (см. раздел 5.8.«Расчет горячего цеха»).
Количество производственных работников, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда. Расчет ведут по формулам (5.17), (5.18) и (5.19) (см. раздел 5.4.«Расчет овощного цеха»).
Количество внутрицеховой и межцеховой тары (функциональных емкостей, листов, противней, форм) определяется по формуле (5.53), (5.54)
p = n/a х Y
где п — количество готовых изделий или полуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт., кг;
а — вместимость единицы тары, шт., кг, л.
Y — оборачиваемость тары за смену:
Y = T х 60/t
Где T – продолжительность смены, ч
t - время, в течении которого тара занята продуктом, мин.
Таблица 59. Время занятости тары (мин)
| Операция | Вид тары | ||
| Лист | Противень | Форма | |
| Расстойка | 20 | - | 30 |
| Выпечка | 20 | 40 | 15 |
| Остывание | 20 | 30 | 20 |
| Очистка, мойка | 10 | 20 | 10 |
| Итого | 70 | 90 | 75 |
Таблица 60.Расчет количества тары
| Наименование изделий | Количество изделий, шт | Вместимость тары, шт | Оборачиваемость тары | Количество тары, шт |
При расчете количества тары для выпечки кондитерских изделий следует учитывать, что листы используются преимущественно для изделий из дрожжевого теста, противни — для бисквитного, формы — для кексов.
Количество тары для транспортирования кондитерских изделий н доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии (функциональные ёмкости, лотки, контейнеры) определяют по формуле (5.55)
p= n х K3 /a
где K3 – коэффициент запаса тары, K3 = 3 с учетом того, что один комплект тары находится на заготовочном предприятии, другой – в доготовочном, третий – на мойке.
Расчеты немеханического оборудования, площади помещений цеха выполняются аналогично приведенному расчету других производственных цехов и данным табл. 27, 28, 29.
Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями изготовления отдельных видов кондитерских изделий. Состав помещений кондитерского цеха определяется согласно СанПиНу (14) или ВНТП-04-86 (16).
РАСЧЕТ ЭКСПЕДИЦИИ
В функцию экспедиции входит: получение заказов на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия от предприятий — доготовочных, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли; составление сводных заявок по видам продукции и передача их на производство; приём из производственных цехов готовых изделий, комплектование заказов; укладка продукции в экспедиционную тару; маркировка, кратковременное хранение продукции и отправка ее заказчикам по маршрутам, оформление товарно-транспортных накладных и других документов; обработка тары.
Состав помещений экспедиции принимают в соответствии с данными ВНТП-04-86 (16).
Ассортимент вывозной продукции зависит от типа, мощности заготовочного предприятия и от состава сети снабжаемых доготовочных предприятий.
Для оперативного управления экспедиционными процессами рекомендуется вести следующую документацию: журнал регистрации заявок на изготовление полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий; журнал учёта выработки и завоза продукции на предприятия общественного питания и торговую сеть; графики и маршруты завоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; журнал работы автотранспорта.
График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий является дневной производственной программой экспедиции.
Если мощность заготовочного предприятия задана количеством перерабатываемого сырья, график вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий составляется на основании ВНТП 04-86. Сначала определяют количество вывозимых через экспедицию полуфабрикатов, затем ассортимент их, составляют график вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, табл. 5.54.
Таблица 61.График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий
| Наименование продукции | Единица измерения | Количество, подлежащее вывозу | Время вывоза и количество, подлежащие вывозу | ||||||
| Столовая | Ресторан | Магазин кулинарии | и т.д. | ||||||
| 7 ч | 16 ч | 7 ч | 16 ч | 10 ч | 18 ч | ||||
| Мясные п/ф: Мясо для салата | кг | 300 | 20 | 10 | 30 | 50 | - | - | - |
| Бифштекс | шт | 1000 | 300 | 250 | - | - | 200 | 250 | |
| и т. д. | |||||||||
| Рыбные п/ф: Филе судака с кожей и без костей | кг | 200 | - | - | 50 | 100 | - | ||
| и т. д. | |||||||||
График вывоза составляется с учетом режима работы предприятий доготовочных, сроков хранения полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий, маршрутов доставки продукции потребителям.
С целью максимального использования грузоподъемности транспортных средств, исключения простоев и порожних пробегов доставку продукции рекомендуется производить по кольцевому маршруту, с учетом территориальной близости предприятий доготовочных и удаленности их от предприятия заготовочного. В один маршрут целесообразно включать от восьми до десяти предприятий с таким расчетом, чтобы общая протяженность маршрута была не более 30 км, а время в пути с учетом погрузки, разгрузки и оформления документов не превышало 2 ч.
Маршруты разрабатываются на основе определения сети предприятий общественного питания, подлежащих обеспечению продукцией от предприятия заготовочного, объема и ассортимента поставок (табл. 60). Затем предприятия группируют по режиму работы.
Дислокация предприятий-потребителей наносится на карту- схему зоны деятельности предприятия заготовочного с указанием расстояния в километрах.
В настоящее время для упаковки и транспортирования полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий используются функциональные емкости, для перемещения которых применяются контейнеры и стеллажи.
Расчет потребности в экспедиционной таре ведется по количеству вывозимой продукции каждого вида и емкости тары.
Таблица 62. Расчет количества тары
| Наименование продукции | Количество подлежащие вывозу | Вид тары | Вместимость тары, кг, шт | Габариты тары, мм | Количество тары, шт | ||
| длина | ширина | Высота | |||||
| 530 | 325 | 100 | 30 | ||||
| Мясо для плова | 300 | Е1х1ООК1 | 10 | ||||
Вместимость функциональных емкостей представлена в 63.
Таблица 63. Вместимость функциональных емкостей
| Наименование продукта | Тип емкостей | Вместимость кг, шт |
| Полуфабрикаты: Картофель сырой очищенный сульфитированный | Е1х200К1 | 15 |
| Лук репчатый сырой очищенный | Е4х100К1 Е1х100К1 | 3,6 10 |
| Морковь сырая очищенная | Е1х200К1 Е1х100К1 Е4х100К4 | 15 9 3 |
| Свекла сырая очищенная | Е1х200К1 Е1х100К1 | 15 10 |
| Капуста белокочанная зачищенная | Е1х200К1 Е1х100К1 Е4х100К4 | 10 7 2,7 |
| Зелень обработанная | Е1х100К1 | 2 |
| Лук зеленый, обработанный | Е1х100К1 | 2 |
| Редис, редька обработанные нарезанные | Е1х100К1 | 9 |
| Крупнокусковые полуфабрикаты (говядина, баранина, свинина) | Е1х200К1 | 20 |
| Мелкокусковые полуфабрикаты (мясные) | Е1х100К1 | 10 |
| Порционные полуфабрикаты (говядина, баранина, свинина) | Е2х100К2 Е1х100К1 | 7 65 |
| Мясные рубленные натуральные | Е1х65К1 | 40 |
| Люля-кебаб | Е1х65К1 | 64 |
| Тушка птицы, подготовленная к кулинарной обработке | Е1х150К1 | 8 |
| Фарш мясной | Е1х100К1 | 14 |
| Котлеты особые из кур | Е1х65К1 | 40 |
| Рыба спецразделки незамороженная | Е1х100К1 | 7 |
| Котлеты (биточки) | Е1х65К1 | 45 |
| Картофель, морковь, свекла отварные | Е1х100К1 | 10 |
| Картофель, морковь, свекла отварные нарезанные | Е4х100К4 | 3 |
| Свекла маринованная | Е1х100К1 | 10 |
| Свекла тушеная для борща | Е1х100К1 | 10 |
| Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная | Е1х100К1 | 10 |
| Огурцы соленые нарезанные припущенные | Е1х65К1 | 5 |
| Салат в незаправленном виде | Е1х100К1 | 10 |
| Капуста тушёная для первых блюд квашеная | Е1х65К1 | 5 |
| Лук, морковь пассерованные | Е1х65К1 | 5 |
| Соусы концентрированные | Е1х65К1 | 10 |
| Бульон-фюме | Е1х100К1 | 9 |
| Запеканка овощная | Е1х65К1 | 20 порц. |
| Запеканка картофельная с мясом | Е1х65К1 | 24 порц. |
| Пудинг из творога | Е1х65К1 | 25 порц. |
| Биточки манные, пшенные | Е1х65К1 | 60 порц. |
| Блинчики с различным фаршем | Е1х65К1 | 60 порц. |
| Биточки овощные | Е1х65К1 | 56 порц. |
| Голубцы овощные с различным фаршем | Е1х100К1 | 50 порц. |
| Кулинарные изделия: Рыба отварная порционными кусками в желе | Е1х100К1 | 5,5 |
| Куры, цыплята отварные | Е1х1505К1 | 8 |
| Говядина отварная крупным куском | Е4х100К4 | 5 |
| Говядина отварная крупным куском нарезанная на порции Для супов Для основных горячих блюд | Е1х100К1 Е1х100К1 | 100 порц. 50 порц. |
| Мясо жаренное крупным куском нарезанное на порции для основных горячих блюд | Е1х100К1 | 50 порц. |
| Мякоть головизны и хрящи в желе | Е1х65К1 | 3,2 |
| Запеканка из творога, риса | Е1х65К1 | 25 порц. |
| Тефтели рыбные | Е1х100К1 | 37 порц. |
| Фрикадельки рыбные | Е1х100К1 | 34порц. |
| Кондитерские изделия: Пирожки в ассортименте | Е1х150К1 | 25шт |
| Булочки, пирожки | Е1х150К1 | 25шт |
| Тесто | Е1х150К1 | 15 |
Расчет помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) для хранения продукции производят по нормам нагрузки на 1 м2 площади с у>ц-гом графика вывоза продукции по максимально загруженному часу вывоза, табл. 64.
Таблица 64. Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции
| Наименование полуфабрикатов готовой продукции | Количество подлежащие хранению, кг | Норма загрузки, кг/м² | Полезная площадь м² | Коэффициент использования | Общая площадь, м² |
В среднем норма нагрузки для овощных полуфабрикатов принимается 180-220 кг/м2, мясных, рыбных и кулинарных изделий — 100-120 кг/м2, кондитерских изделий — 80-100 кг/м (приложение 7). Полуфабрикаты и готовую продукцию хранят в передвижных стеллажах типа СП-125, СП-230.
Площадь помещений для приема и разбора экспедиционной тары рассчитывается по установленному оборудованию для тары полуфабрикатной и для кондитерских и кулинарных изделий. К установке принимаются подтоварники, стеллажи передвижные типа СП-125 и СП-230.
Моечная тары для полуфабрикатов и моечная тары кулинарных и кондитерских изделий проектируются раздельными. Помещения приёма и разборки тары, мойки и хранения тары необходимо размещать смежно с учетом последовательности процесса обработки тары и передачи ее в производственные цехи. Площадь помещений для мойки тары рассчитывается исходя из 50-60 % суточного оборота тары, в той же последовательности, что и моечная кухонной посуды (см. раздел 5.13.«Расчет вспомогательной группы помещений»).
Расчёт площади других помещений экспедиции производится с учётом нормы площади на 1 т мощности предприятия, приведённой в ВНТП-04-86 (16).
На крупных предприятиях вывоз полуфабрикатов и готовой продукции
необходимо предусматривать в закрытых, отапливаемых помещениях-боксах, оборудованных уравнительными площадками. Количество боксов в экспедиции для загрузки автомашин при выпуске до 15 т готовой продукции и полуфабрикатов в сутки — 2-3.
Размеры бокса на плане должны быть рассчитаны на установку в нём автомашины с примыканием заднего борта к разгрузочной платформе. Необходимый зазор между тремя остальными плоскостями автомашины и сооружением принимается равным 0,5 м с каждой стороны.
На предприятиях небольшой мощности необходимо предусматривать автомобильную рампу, высота которой соответствует высоте кузова машины, ширина должна обеспечивать свободное перемещение двух тележек.
Длина рампы определяется количеством автомашин, одновременно подъезжающих к рампе для погрузки, формула (5.56)
L = bм/2х (3n-1)
где L — длина автомобильной рампы, м;
Ьм — средняя ширина автомобиля, м;
п — количество одновременно загружаемых машин, шт.
Интервал между автомашинами принимают равным половине средней ширины автомашины.
Количество автомашин для перевозки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием заготовочным, определяется по объему единовременной доставки продуктов, расстоянию перевозки, грузоподъёмности и скорости транспорта.
Расчет необходимого количества автомашин (А) производится по формуле (5.57)
А= Ϙобщ /g х j х a х n
где Qобщ, — общее количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, которое необходимо доставить, кг;
g — грузоподъёмность автомашины, кг;
а — коэффициент выхода подвижного состава на линию (принимается 0,8); п — число перевозок;
j — коэффициент использования грузоподъёмности; j=Q/g гдеQ – вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с учетом тары, которые перевозятся за одну езду, кг.
Примерное количество транспорта, необходимое для снабжения предприятий доготовочных полуфабрикатами, кулинарными изделиями из кулинарных комбинатов мощностью от 1 до 5 т, приведена в табл. 65.
Таблица 65. Необходимое количество транспорта
| Мощность кулинарного комбината, т/сутки | Необходимое количество автомашин | |
| Иж -2715 | УАЗ -452 | |
| 1 | 2 | 1 |
| 2 | 4 | 2 |
| 3 | 6 | 3 |
| 4 | 8 | 5 |
| 5 | 10 | 6 |
Примечание. Для перевозки кондитерских изделий предусматривается Дополнительный транспорт.
Для доставки продукции, выпускаемой предприятиями заготовочными, на предприятия доготовочные используется специализированный автотранспорт:
ГЗСА-3702 — автомобиль-фургон с изотермическим кузовом с грузоподъемностью 1 750 кг — применяется для перевозки скоропортящихся продуктов в охлаждённом или замороженном состоянии;
ГЗСА-3704 — автомобиль-фургон грузоподъёмностью 2 170 кг — предназначен для перевозки хлеба, кондитерских и сдобных булочных изделий;
ИЖ-2715 и ИЖ-27151 — автомобили грузоподъёмностью 350 и 400 кг — применяются для транспортирования полуфабрикатов, кондитерских, сдобно-будочных изделий и другой продукции, кузов машины ИЖ-27151 — открытый;
УАЗ-451М и УАЗ-452 — автомобили грузоподъёмностью 1 000 кг.
При перевозке полуфабрикатов на стеллажах и в контейнерах на машинах типа ИЖ-2715 и УАЗ-452 на дно кузова устанавливается деревянное основание, на котором крепятся направляющие для передвижения стеллажей. В автомобиль ИЖ-2715 закатывается четыре контейнера КП-160, а в УАЗ-452 — шесть.
Вид транспорта для доставки полуфабрикатов определяется МРТУ на соответствующие полуфабрикаты. Так, доставку мясных и рыбных
полуфабрикатов в весенне-летний период следует производить в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом с охлаждением, температура внутри которого не должна быть выше 8 °С.
В осенне-зимний период полуфабрикаты допускается перевозить в автомобилях с закрытым кузовом без охлаждения. Полуфабрикаты в этом случае загружаются предварительно охлаждёнными. При этом продолжительность транспортирования их не должна превышать 2 ч. Доставленные таким способом полуфабрикаты немедленно используются.
Полуфабрикаты и другую продукцию можно перевозить на дальние расстояния в неохлаждаемом транспорте, используя специальные изотермические контейнеры с термоизоляцией.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 746; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!