Гидромеханические приемы обработки продуктов
Гидромеханические способы обработки, заключаются в совместном воздействии воды и механических операций: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование, флотация (промывание крупы, когда более легкие частицы всплывают), взбивание.
Промывание – удаление с помощью воды загрязнений с продуктов.
Замачивание – выдерживание продуктов (грибов, круп, бобовых, сушеных овощей и фруктов) в воде с целью размягчения, для ускорения варки.
Флотация – разделение смесей (в основном круп) с помощью воды. Легкие примеси всплывают, а зерна тонут.
Фильтрование – разделение жидких смесей путем пропускания их через ткань, бумагу и т.п.
Эмульгирование – смешивание масла и воды в однородную смесь (при приготовлении соусов). В результате сил поверхностного натяжения капельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Для придания эмульсии стойкость применяют эмульгаторы – вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов6 порошкообразные (тонкие порошки горчицы, молотого перца, которые создают защитный слой и мешают капелькам слипаться, используют при получении малостойких эмульсий), молекулярные – стабилизаторы, используемые при приготовлении стойких эмульсий.
Взбивание(пенообразование) – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной массы. Пены характеризуются такими показателями как кратность и стойкость. Кратность – отношение объема пены к жидкой фазе. Стойкость – время полураспада пены при хранении
Массообменные способы, характеризуются переходом вещества из одной фазы в другую: растворение, экстракция, сушка, сгущение.
Дата добавления: 2015-12-16; просмотров: 489; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!