Предмет и задачи дисциплины
Раздел 1. Технологический процесс приготовления простой кулинарной продукции
Тема 1.1. Введение. Основные термины и понятия науки «технология». Приемы кулинарной обработки пищевых продуктов
(2 часа)
Предмет и задачи дисциплины
Предметом дисциплины является изучение
– технологии производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания;
– требований к качеству кулинарной продукции;
– способов управления технологическими процессами.
Основными задачами дисциплины являются
– выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ);
– обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
– обеспечение хорошей усвояемости пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
– снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;
– использование малоотходных и безотходных технологий;
В основе экспериментальных исследований процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, лежат труды таких выдающихся ученых как немецкий химик Ю. Либих, физиолог К. Фойт. Еще М.В. Ломоносов в своем труде «Похвальное слово химии» поднял вопрос о роли науки в поварском деле. Первая попытка экспериментального изучения сущности кулинарных процессов была предпринята В.Ф. Одоевским. Однако основоположником научной кулинарии следует считать Д.В. Каншина (1830 – 1904), который в своей работе «Энциклопедия питания» сделал попытку обобщить и систематизировать материалы о физико-химических процессах, происходящих при тепловой обработке продуктов. Кроме того, им впервые был предложен термин «общественное питание», он является организатором первой кулинарной школы в России, а также первого научного журнала «Наша пища».
|
|
|
Глубокие разработки научных основ технологии приготовления пищи были сделаны уже отечественными физиологами, такими как И.М. Сеченов. И.П. Павлов, М.Н. Шатерников, О.П. Молчанова и др.
Технология приготовления пищи базируется на теоретических основах других дисциплин, таких как химия, биохимия, товароведение продовольственных товаров, физиология питания, санитария и гигиена. Знание химии и биохимии позволяет объяснить и управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи, а также контролировать качество сырья и готовой продукции. Только знания физиологии питания позволят сформировать представления о значимости и полноценности блюд, кулинарных изделий, а также разрабатывать рационы для специального питания. Знание и соблюдение правил гигиены и санитарии, изучаемых соответствующей дисциплиной, обеспечит безопасность, качество готовой кулинарной продукции, культуру производства. Ряд технических дисциплин, таких как оборудование и проектирование предприятий общественного питания, позволят сформировать технически грамотного специалиста. Изучение экономики предприятий общественного питания, организации производства и обслуживания, психологии, этики – определяющее условие подготовки специалистов руководящего звена производства.
|
|
|
Дата добавления: 2015-12-16; просмотров: 39; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!