Основные термины и понятия дисциплины
Слово «технология» объединяет два понятия: techne – искусство, ремесло, техника, logos – учение, знание. Поэтому технология – это наука о способах и средствах обработки материалов (в частности пищевых продуктов).
Процесс производства кулинарной продукции предприятиями общественного питания можно представить схемой (1).
 |  |
Для обеспечения взаимопонимания между работниками отрасли и потребителями разработан ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Предметы и определения». Согласно ему существует ряд понятий:
Сырье – исходные продукты, подвергаемые дальнейшей обработке. Сырье классифицируется на две группы: растительное (овощи, фрукты, мука, крупы, и др.) и животное (мясо и мясопродукты, птица, рыба, молочные продукты, яйца и др.).
Полуфабрикат – продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до состояния кулинарной готовности. В дальнейшем приготовление готовой продукции из полуфабрикатов будет осуществляться по сокращенной схеме. В зависимости от полноты обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности. Полуфабрикатом высокой степени готовности называется полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие (блюдо) – это кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку.
|
|
|
Кулинарная готовность – совокупность физико-химических и органолептических показателей качества блюда, определяющих его пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка – воздействия на пищевые продукты (механические или тепловые), при которых они становятся пригодными к употреблению.
1) На разных стадиях технологического процесса производства кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери. Отходы – остатки продуктов, образующиеся при механической обработке. Отходы бывают: пищевые – можно использовать в пищу после дополнительной обработки (головы, икра, плавники рыб, потроха птицы и т.д.); кормовые – очистки овощей, рыбы, остатки пищи, используемые на откорм скота; технические – направляемые на промпереработку (кости – на костную муку, использованный жир – на олифу).
Технологические потери – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их тепловой обработке, крошки при нарезке хлеба, пристенный слой продуктов на рабочих органах машин, кухонной посуде и др.
Предприятия общественного питания в зависимости от способа обработки продукции и характера производства классифицируются:
– заготовочные предприятия, предназначенные для централизованного производства полуфабрикатов и снабжения ими доготовочные предприятия (мясные заготовочные цеха, рыбные цеха и др.);
|
|
|
– доготовочные, производящие и реализующие блюда, приготовленные из полуфабрикатов централизованного производства;
– предприятия с полном циклом производства, работающие на сырья и имеющие полное цеховое деление в соответствии с технологическим процессом производства.
Ввиду того, что сеть заготовочных предприятий не развита и практически отсутствует, то в настоящее время следует выделить такой тип предприятий, как работающие на полуфабрикатах и сырье, хотя со временем этот тип предприятий исчезнет.
Дата добавления: 2015-12-16; просмотров: 59; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!