Лабораторная работа №8

ПОЛУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВЫХ ЭМУЛЬСИЙ И ПЕН

Цель работы: экспериментально получить в коллоидных растворах пены, эмульсии

определить роль стабилизаторов в устойчивости пен и эмульсий

5 ПРИНЦИП МЕТОДОВ

Метод эмульгирования основан на механическом диспергировании (эмульгировании) одной нерастворимой жидкости в другой.

Эмульсии — гетерогенные системы из взаимно нерастворимых жидкостей. В таких системах одна из жидкостей (дисперсная фаза-«масло») взвешена в другой (дисперсионной среде- воде) в виде капелек. Благодаря огромному увеличению поверхности раздела между двумя жидкостями эмульсия приобретает большой запас свободной поверхностной энергии Е и становится термодинамически неустойчивой, быстро заканчивается расслоением системы на две отдельные жидкие фазы с минимальной поверхностью раздела.

Понижения поверхностной энергии эмульсии добиваются уменьшением поверхностного натяжения, введением в систему какого-либо поверхностно-активного вещества, способного адсорбироваться на поверхности капелек эмульсии и препятствовать их слиянию. Подобные вещества, стабилизирующие эмульсию, называют стабилизаторами или эмульгаторами. При этом суммарная поверхность системы остается неизменной, а образующаяся эмульсия становится агрегативно устойчивой.

Эмульсиями являются разнообразные продукты питания; молоко, сливочное масло, маргарин

Молоко — это полидисперсная система, компоненты которой находятся в различной степени дисперсности. В теплом молоке жир находится в эмульгированном состоянии, а белковые вещества и часть солей — в коллоидном, другая часть солей в виде истинных растворов. При стоянии молока образуется слой концентрированной эмульсии — сливки. Для повышения устойчивости его гомогенизируют, в процессе чего крупные жировые капельки молока уменьшаются в несколько раз. Гомогенизированное молоко очень устойчиво и не образует слоя сливок в течение нескольких месяцев.

Метод получения пен основан на измерении объема пены, образующейся при перемешивании щелочного раствора соли органических кислот (мыла)

К пенам относятся системы, в которых газообразная фаза составляет главную часть (иногда 99% и выше) объема и в которых пузырьки газа имеют форму многогранников и разделены тонкими пленками жидкости.

Устойчивость пен, устанавливаемая временем существования ее определенного объема, различна. Чистые жидкости, как правило, не дают пен. Если, например, продувать воздух через чистую воду, то пена не образуется. Чтобы получить устойчивые пены, необходимы эффективные стабилизаторы — пенообразователи ( мыла, высокомолекулярные соединения), способные давать прочные пленки. Если эти пленки способны отвердевать, то получаются безгранично устойчивые твердые пены (хлеб, пастила, зефир, суфле, м и пр.). Для создания пористости хлебобулочных изделий, получаемых из пресного теста, используются гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, разлагающиеся по уравнениям

2NaHCO₃ = Na₂CO₃ + СО₂ + Н₂О

(NH₄)₂ СО₃ = 2NH₃ + СО₂ + Н₂О

При изготовлении дрожжевого теста разрыхление происходит в основном за счет диоксида углерода, выделяющегося при спиртовом брожении гексоз:

C₆H ₁₂О₆ = 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН

6 ХОД РАБОТЫ

Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 149; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 7 8 9 10 11 121314 15 16 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!