Характеристика готового продукта, его физико-химических свойств
Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира в масло часто переходят белки молока, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества, вода и др. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др. Сырье для производства сливочного молока – молоко и сливки.
Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. Каротин (красящее вещество) придает маслу желтую окраску. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков.
Низкая температура плавления (27…34 
) и отвердевания (18…23 ) молочного жира способствует его переходу в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние.
По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами, повышая их усвояемость (усвояемость молочного жира – 97,0 %, сухих веществ – 94.1 %). Энергетическая ценность сливочного масла составляет 20,0…37,6 МДж/кг. Сливочное масло используют для приготовления бутербродов, добавления ко вторым блюдам и гарнирам, в кондитерской промышленности при изготовлении кремов и т.п.
|
|
|
Масло изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52253 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Масло изготовляют в следующем ассортименте:
· сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Традиционное;
· сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;
· сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Крестьянское;
· сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое – Бутербродное;
· сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое – Чайное.
По органолептическим показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.1.1.
Таблица 1.1.1 – Органолептические показатели всех наименований масел
| Наименование показателя | Характеристика для | ||
| сладко-сливочного масла | кисло-сливочного масла | ||
| Вкус и запах | Высший сорт | Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации. | Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный. |
| Умеренно соленый – для соленого масла | |||
| Первый сорт | Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла. | Невыраженные сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормовой привкус. | |
| Умеренно соленый – для соленого масла | |||
| Консистенция и внешний вид | Высший сорт | Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, и слегка матовая | |
| Первый сорт | Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги | ||
| Цвет | Высший сорт | От светло-желтого, однородный по всей массе | |
| Первый сорт | От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе |
|
|
|
Оценка органолептических показателей масла в баллах определяется в соответствии с приложением А.
|
|
|
Результаты оценки в баллах суммируют. На основании общей оценки определяют качество масла и подразделяют его на сорта: высший и первый, которые устанавливаются в зависимости от балльной оценки по таблице 1.1.2.
Таблица 1.1.2 – Определение качества масла и подразделение его на сорта в зависимости от балльной оценки
В баллах
| Сорт | Общая оценка | Оценка, не менее | |||
| вкуса и запаха | консистенции | цвета | упаковки и маркировки | ||
| Высший | 17-20 | ||||
| Первый | 11-16 |
Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов и не соответствующее требованиям, указанным в таблице 1.1.1, реализации потребителю не подлежит.
Реализации не подлежит масло, имеющее:
· вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый; кислый и излишне кислый, нерастворившаяся соль и излишне соленый в соленом масле;
|
|
|
· консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;
· цвет: неоднородный;
· упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару.
Термоустойчивость масла – от 0,7 до 1,0.
По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.1.3.
Таблица 1.1.3 – Химические показатели масла
| Наименование сливочного масла | Массовая доля, % | Титруемая кислотность плазмы, 
| ||
| жира, не менее | влаги, не более | поваренной соли, не более | ||
| Традиционное: сладко-сливочное несоленое соленое | 82,5 82,5 | 16,0 15,0 | - 1,0 | Не более 26,0 |
| кисло-сливочное несоленое соленое | 82,5 82,5 | 16,0 15,0 | - 1,0 | От 40,0 до 65,0 |
| Любительское: сладко-сливочное несоленое соленое | 80,0 80,0 | 18,0 17,0 | - 1,0 | Не более 26,0 |
| кисло-сливочное несоленое соленое | 80,0 80,0 | 18,0 17,0 | - 1,0 | От 40,0 до 65,0 |
| Крестьянское: сладко-сливочное несоленое соленое | 72.5 72.5 | 25,0 24,0 | - 1,0 | Не более 26,0 |
| кисло-сливочное несоленое соленое | 72.5 72.5 | 25,0 24,0 | - 1,0 | От 40,0 до 65,0 |
| Бутербродное: сладко-сливочное несоленое | 61,5 | 35,0 | - | Не более 26,0 |
| кисло-сливочное несоленое | 61,5 | 35,0 | - | От 40,0 до 65,0 |
| Чайное: сладко-сливочное несоленое | 50,0 | 45,5 | - | Не более 30,0 |
| кисло-сливочное несоленое | 50,0 | 45,5 | - | От 40,0 до 65,0 |
Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 
.
Жировая фаза в масле должна содержать только молочный жир коровьего молока. Жирно-кислотный состав молочного жира должен соответствовать ГОСТ Р 52253 (пункт 5.1.7).
В зависимости от массовой доли жира в масле при его изготовлении допускается использовать:
· для Традиционного, Любительского и Крестьянского – поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;
· для Бутербродного и Чайного – пищевой краситель каротин, ароматизаторы, усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус, витамины А, Д, Е, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Массовая доля пищевого красителя каротина, ароматизаторов, витаминов А, Д, Е, консервантов, стабилизаторов консистенции и эмульгаторов в масле должна соответствовать требованиям таблицы 1.1.4 и нормам, регламентированным в [1].
Таблица 1.1.4 – Требования, предъявляемые к добавкам
| Наименование добавки | Массовая доля, % (мг/гк), не более |
| Пищевой краситель каротин | 0,0003 (3) |
| Ароматизаторы | 0,1 (1000) |
| Витамины: витамин А витамин Д витамин Е | 0,001 (10) 0,05*10-4 (0,05) 0,02 (200) |
| Стабилизаторы консистенции | 2,0 (20000) |
| Эмульгаторы | 0.6 (6000) |
| Консерванты: сорбиновая кислота и ее соли натрия, калия и кальция (в пересчете на кислоту) | 0,1 (1000) |
| бензойная кислота и ее соли натрия, калия и кальция (в пересчете на кислоту) | 0,05 (500) |
| Примечание – Массовая доля сорбиновой кислоты и ее солей и бензойной кислоты и ее солей в сумме должна быть не более 1000 мг/кг, в том числе бензойной кислоты и ее солей в сумме – не более 500 мг/гк. |
Дата добавления: 2015-12-20; просмотров: 12; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!