Общие теоретические сведения
Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикетов с указанием определенной информации. Согласно Постановления правительства Российской Федерации "Об утверждении правил обеспечивающих наличие на продуктах питания, ввозимых в Российскую Федерацию, информации на русском языке" № 1575, вся импортируемая продукция, в той числа и мясные консервы, должна иметь информацию о продукте на русском языке, аналогичную требованиям российских стандартов.
На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.
Пример: Консервы, выработанные предприятием-изготовителем номер 97 мясной промышленности в первую смену 15 сентября 2012 г.:
150912 на крышке 150912 или
1 А97 на донышке А97
На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0); месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0); год выработки - две последние цифра; номер смены - одна цифра; ассортиментный номер - одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В"; индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель – одна - две буквы (мясной промышленности - А, пищевой промышленности - КП, плодоовощного хозяйства -К. потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства - МО, лесного хозяйства – ДХ); номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры.
|
|
|
При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ними и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).
Пример. Консервы с ассортиментным номером 183, выработанные предприятием-изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую смену 23 декабря 2012 года:
231212 231212 на крышке 231212
1183А151 или 1 183 или 1 183
на донышке А 151
Для определения состояния тары и внешнего вида, используя соответствующие стандарты дают характеристику наружной поверхности, швов, наличия подтеков, ржавчины, пятен и т.д., определяют герметичность тары и состояние внутренней поверхности металлической тары, наличие блестящих и темных пятен.
|
|
|
Для определения герметичности тары жестяные банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банок так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 °С и слой воды над банкой 25-30 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывают на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде 5-7 минут, установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.
Для определения массы нетто и соотношения составных частей мясных консервов тщательно вытертую банку взвешивают, помешают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают.
В зависимости от типа консервов и характера определения составных частей в дальнейшем применяют один из следующих методов. Чтобы определить содержание в консервах твердой части (мяса), бульона и жира, из подогретой до температуры, указанной на этикетке банки с консервами, сливают в течение 2 минут в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Банку с оставшимся мясом взвешивают, затем освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и нетто консервов.
|
|
|
Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают. Массу бульона определяют по разности между нетто консервов и массой мяса с жиром. Затем вычисляют процентное содержание мяса, бульона и жира в нетто консервов, установленное для данного вида расфасовки.
Для определения содержания в консервах твердой части, бульона, желе или жира содержимое взвешенной и подогретой банки с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку или тарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистого или с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов.
Количество желе в мясных консервах необходимо определять в охлажденных консервах. Желе отбирают ложечкой, а затем взвешивают. Массу жира, желе или бульона, чистого или с рисом, определяют по разности между нетто консервов и массой мяса. При исследовании куриного рагу сначала отдельно от желе взвешивают мясо вместе с косточками, а потом одни косточки, тщательно вынутые пинцетом из мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек в нетто консервов.
|
|
|
Для определения содержания твердой части соуса банку с консервами, подогретую до температуры, указанной на этикетке, наклоняют и, придерживая крышкой содержимое стеклянной банки или слегка отогнув крышку жестяной банки, осторожно сливают жидкую часть консервов в стакан в течение 10 минут, причем каждые 5 минут банку с консервами несколько раз осторожно переворачивают. Банку с консервами без соуса взвешивают. Затем банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов и массу мяса. По разности между нетто консервов и массой мяса вычисляют массу соуса. Затем вычисляют процентное содержание мяса и соуса к нетто консервов.
Органолептическую оценку продукта - определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков производят в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта.
Органолептическую оценку качества мясных консервов производят в следующей последовательности:
1. Определите количество кусков и довесков в банке.
2. Возьмите пинцетом кусочки мяса и, осматривая, установите наличие в них хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани. Определите консистенцию кусков мяса, обращая особое внимание на наличие крошливости и разволокнения.
3. Определите запах каждого куска.
4. От каждого куска мяса пинцетом отломите по кусочку и, тщательно разжевывая, определите вкус.
5. Определите цвет и вкус жира. Для определения цвета жира, последний сливают в химический стакан диаметром 6-8 см и рассматривают и проходящем свете.
Слейте бульон в стеклянный стакан, нагрейте в течение трех минут на водяной бане и определите запах, вкус, цвет и прозрачность.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 13; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!