Быстрозамороженные плоды и овощи 17 страница
Гидрогенизация — превращение жидких жиров в твердое состояние путем насыщения их водородом; образуется саломас.
Гликоген — животный крахмал, образуется из глюкозы, выполняет роль резервного питательного вещества в организме.
Годная продукция — продукция, удовлетворяющая всем установленным требованиям.
Гомогенизация — тонкое измельчение и равномерное распределение компонентов.
Дата изготовления — дата, проставляемая изготовителем продукта (товара) и фиксирующая начало соответствия этого продукта (товара) установленным требованиям.
Дезодорирование — очистка растительных масел горячим сухим паром при температуре 170—230°С в условиях вакуума. %
Джут — ткань из растительных волокон для пошива мешков.
Добавка пищевая — химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт, или типичный ингредиент пищи, который преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении, как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.
Дубильные вещества — вещества, придающие продуктам специфический вяжущий или терпкий вкус.
Зефир — (от греч. — легкий ветерок) — сорт легкой фруктовой пастилы.
Знак соответствия — обозначение, служащее для информирования покупателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.
|
|
Зольность — показатель качества при определении сорта крахмала, муки; характеризует степень чистоты продукта; нормируется по стандарту.
Зольные элементы — остаются после сжигания и прокаливания продукта в виде золы; характеризуют количество минеральных веществ и органических кислот; содержатся во всех пищевых продуктах.
Идентичный — полностью совпадающий или точно соответствующий чему-либо.
Имбирь — тропическое травянистое растение; используется корневище, содержащее эфирное масло.
Инвертный сахар — продукт в виде сладкого сиропа, состоящего из равных частей глюкозы и фруктозы, полученного при гидролизе сахарозы.
Ингредиент — составная часть смеси или какого-либо соединения.
Индекс — указатель, список, перечень чего-либо.
Информация о товаре — выраженные в документальной или изобразительной форме сведения о товаре, месте, времени его происхождения, правилах обращения и ухода, способе употребления, питательной ценности, сроке хранения и пр.
Кайса — сушеные абрикосы без косточек.
Качество — совокупность свойств и характеристик товара, обеспечивающая удовлетворение потребностей.
|
|
Каширование — соединение, склеивание двух материалов; например, алюминиевой фольги и бумаги.
Классификация товаров — распределение товаров по признаку их однородности по определенным классам, подклассам, группам, подгруппам, видам, разновидностям.
Код товара (упаковки) — условное обозначение товара знаками (цифрами) по установленной системе кодирования в целях классификации, контроля товародвижения и учета.
Код штриховой — комбинация темных полос (штрихов) и разделяющих их светлых полос (промежутков) различной ширины составляющих обычно разрядный номер 13 (8).
Кодирование — присвоение товарам (упаковке) определенно, го кода.
Купажирование — смешивание компонентов соков, ликер водочных изделий по определенной рецептуре.
Купажные — виноградные вина из смеси виноматериалов разных сортов.
Курага — сушеные абрикосы половинками.
Ламинирование — способ нанесения на бумажную основу расплавов пластмасс; применяют с целью придания материалу газо-паро-, водонепроницаемости.
Льезон — смесь яиц, муки, соли и воды; используется для! панировки.
Марка — имя, термин, знак, символ, рисунок или их сочетание, предназначенное для идентификации товаров или услуг одного товара (продавца) или группы товаров (продавцов).
|
|
Маркетинг — это предвидение, управление и удовлетворения спроса на товары.
Марочные вина — выдержанные вина высокого качества.
Марочный знак — часть фирменного стиля или марки, которую можно определить, но нельзя произнести; например, символ1 изображение.
Масса брутто — общая масса упаковки и продукции.
Масса нетто — масса продукции в единице упаковки.
Международный стандарт — стандарт, принятый международным органом, занимающимся стандартизацией.
Органолептический контроль— контроль качества товаров при помощи органов чувств (зрения, осязания, обоняния, вкуса, слуха) по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.
Партия товара — совокупность единиц товара одного наименования и исполнения, поставляемая по одному товаросопроводительному документу.
Пахта —жидкость, остающаяся при сбивании масла.
Перфорация — отверстия в стенках тары, обеспечивающие циркуляцию воздуха внутри нее.
Пергамент — бумага для упаковки жиросодержащей пищевой продукции.
Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта Пломба — изделие из свинца или пластичного материала с оттиском печати, закрепляемое так, что без повреждения оттиска нельзя вскрыть опломбированную упаковку или изделие.
|
|
Помология — плодовое сортоведение.
Проба — количество продукции, отобранное из контролируемой партии товара, для принятия решения по сертификации.
Саломас — гидрогенизированный жир.
Салями — сорт твердой копченой колбасы (от итал. Salame — колбаса).
Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.
Система сертификации — совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил, функционирования системы-сертификации в целом.
Средняя проба — образец товара, по которому можно судить о качестве всей партии товара.
Сычужный — фермент желудочного сока молодых жвачных животных (телят), вызывающий свертывание молока, применяется в сыроделии.
Сублимационная сушка — высушивание замороженных продуктов в вакууме.
Тетра-Пак — потребительская тара из коробочного картона с полиэтиленовым покрытием.
Товарный знак - зарегистрированное в установленном порядке обозначение, проставляемое на упаковке или товаре и служащее для отличия товаров одного предприятия от однородных товаров других фирм.
Товарный сорт — это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества»; установленная нормативной документацией.
Толокно — вырабатывают из овса, по внешнему виду напоминает муку; не требует перед употреблением тепловой обработки.
Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, реал используемых через оптовую или розничную сеть.
Унификация — приведение к единообразию технических характеристик изделий, документации и средств общения (термины, обозначения и др.).
Урюк — абрикосы сушеные с косточкой.
Ферменты — вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые происходят в живом организме.
Фитонциды — вещества растительного происхождения, губительно действующие на микроорганизмы.
Флеши (от англ. Flight — побег) — молодые верхушечные; побеги чайного растения.
Хлопуша — вздутие крышки или дна банки; при нажатии на вздутую крышку раздается хлопающий звук.
Шкварки — поджарившиеся твердые кусочки сала, получившиеся после его вытапливания.
Эксгаустирование — удаление воздуха из банок в процессе изготовления рыбных консервов.
Энергетическая ценность продуктов — характеризуется количеством энергии, которая образуется при полном окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продуктах питания.
Ястык — общая оболочка, в которую заключены все икринки у самок рыб.
Таблица 3.8. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок
Наименование | Характеристика | |
Карамель | ||
Леденцовая | Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями | |
С начинками | Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки | |
Карамельная масса | ||
Натянутая | Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа | |
Потянутая | Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой натянутой массы | |
Начинки | ||
Фрукгово-ягодная | Однородная масса из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями | |
Ликерная | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений | |
Медовая | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений |
Таблица 3.10. Характеристики конфетных масс
Конфетная масса | Характеристика | Ассортимент |
Помадная | С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ | Глазированная: «Буревестник», «Радий», «Вечер», «Лиса Алиса», «Загадка», «Колокольчик», «Абрикосовая», «Виктория» и т.д.; не-глазированная: «Премьера», «Школьные», «Куколка», «Спорт» и т.д. |
Фруктово-ягодная | Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ | «Южная ночь» и т.п. |
Марципановая | Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока | Пралине: «Белочка», «Кара-кум», «Агат», «Красный мак», «Азалия», Круиз», «Моя мечта», «Гамма»; марципан: фигуры из марципана, «Эльбрус», «Май» |
Пралине | Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой | «Ferero Rohe» и т.п. |
Сбивная | Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ | Типа суфле; «Птичье молоко», «Суфле», «Стратосфера» и др.; типа нуги: «Нуга лимонная», «Нуга с цукатами», «Нуга с орехами» |
Грильяж твердый | Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян | «Грильяж восточный» (арахис), «Грильяж в шоколаде» (фундук), «Грильяж» |
Грильяж мягкий | Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха | «Серенада», «Грильяж фруктовый» |
Шоколадная и шо-коладно-кремовая | Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания | «Палитра», «Сказки русского леса», «Мишка косолапый» |
Молочная | Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа | Глазированные: «Ленинградские», «Дюймовочка»,«Магнолия»; неглазированные: «Старт», «Рекорд», «Сливочная тянучка», «Коровка» |
Желейная | Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопластичная | «Джелли», «Южная ночь» |
Желейно-фруктовая | Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя | С фруктовой основой: «Южная ночь», «Абрикосовые»; с желейной основой: «Ягодка», «Аркадия»; с желейно-фруктовой основой: «Желейные», «Невский факел» |
Кремовая | Получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная | «5 Звезд», «Коркунов» и т.д. |
Ликерная | Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые | «Лунные», «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Медный всадник», «Столичные», «Пиковая дама» |
Комбинированная | Пралиновая конфетная масса с вафлями | С начинками между вафель: «Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Тузик», «Ананасные», «Красная шапочка», «Вечерняя звезда»; комбинированные слои: «Лакомка» (ликерный + молочно-помадный), «Пиковая дама» (ликерный + помадно-ореховый), «Столичные» (помадный + ликерный), «Гвоздика» (молочно-помадный +фру ктовы й), «Жар-птица» (пралиновый + кофейно-кремовый крем), «Блюз» (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины) |
Заспиртованные фрукты и ягоды, начинки, близкие к шоколаду | Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56-62 %) | «Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт», «Примула»; глазированные: «Фиалка», «Золотистые» |
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 91; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!