Быстрозамороженные плоды и овощи 12 страница

Классификация мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гу­сей, индеек, цесарок). По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными го­ловой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами). По термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура О—4°С) и морожеными (температура не выше —6°С). По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы под­разделяют на две категории: I и II.

Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров — очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цып­лят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка — на груди и животе, у взрослой птицы — на спине, жи­воте и груди. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до I см, но не на филе, единич­ные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Тушки второй категории имеют мышцы удовлетворительно раз­витые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворитель­но развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разры­вов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории. Тушки, не соот­ветствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.

Требования к качеству. Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству об­работки не ниже II категории, правильно оправленными, с марки­ровкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости бле­стящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, по­верхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или жел­товатый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. При по­дозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологиче­ские исследования.

Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформи­рованные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также туш­ки, не соответствующие по упитанности II категории.

Упаковывают тушки домашней птицы в пакеты из полимерной пленки либо обертывают чистой бумагой. Они могут выпускаться и без обертки, но с обязательной прокладкой бумаги по рядам в ящи­ке. Тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой. В каждый ящик укладывают птицу одного вида, одной категории упитанности и одного способа обработки. Масса брутто ящика не должна быть более 30 кг.

Маркируют торцовые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на них бумажный ярлык с полосой (по ди­агонали) розового цвета — для птицы I категории и зеленого — для II категории. Маркировка включает наименование предприятия-из­готовителя, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработ­ки, номер ГОСТ, а также условные обозначения вида птицы: (Ц — цыплята, ЦБ — цыплята-бройлеры, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, и т. д.); способа обработки (Е — полу­потрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов) и категории упитанности (цифрами 1,2; тощая — Т). Так, маркировка ЦБЕ1 означает — цыплята-бройлеры полупотрошеные I категории.

Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре 0—6°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 72 ч. Моро­женая птица при температуре 0—6°С хранится до 3 сут, а при темпе­ратуре ниже 0°С — до 5 сут. В холодильниках при температуре — 18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8—10 мес.

 

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1—3%) и большим содер­жанием белка (22—25%). Используют его для приготовления вто­рых блюд, бульоны из него получаются невкусными. Мясо часто имеет привкусы: рыбный, смолистый и др.

В зависимости от места обитания дичь бывает боровой (лес­ной) — глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горной — горные куропатки и индейки; степной — серые куропат­ки, перепела; водоплавающей — утки, гуси; болотной — кулики, бе­касы. Наибольшее значение имеет дичь боровая и водоплавающая. В зависимости от способа добычи дичь бывает стреляная (добытая отстрелом) и давленая (добытая силками). В реализацию дичь по­ступает в оперении (чтобы можно было распознать ее вид и пол).

В зависимости от качества дичь бывает 1 и 2-го сорта. Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким опе­рением и крепким поднаростом (оперение в нижней части брюш­ка), правильно оправленными. Тушки 1-го сорта имеют легкое огнестрельное ранение, 2-го — могут быть с небольшими повреж­дениями при добыче, неправильно оправленными, со слегка загряз­ненным оперением, слабым поднаростом.

Упаковывают дичь в сухие, чистые, без постороннего запаха де­ревянные ящики, выстланные оберточной бумагой. Маркировка тары включает обозначение вида, количество пар, сорт дичи. Вид дичи обозначают первыми буквами ее названия: ГЛ — глухари, Р — рябчики, Ф — фазаны. Хранят дичь в магазине при температуре 0°С не более 5 сут, а при температуре 6°С — 3 сут.

 

2.8.5. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и разморо­женную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера об­работки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панирован­ные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязатель­ным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех ви­дов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины — корейку и грудинку; из говядины и свинины — вырезку.

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, при­мерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полу­фабрикатов.

Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют непра­вильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс — один ку­сок мякоти толщиной 2—3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4— 5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, тол­щиной около 1 см.

Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины. Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мя­коти на 2—3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны ре­берной косточки — вогнутая.

Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, оваль­но-плоской формы, толщиной 1—1,5 см.

Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые По массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2—3 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3—4 см и массой 10—15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстрога­нов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5— 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной час­тей. Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, наре­занные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г, расфасованных порциями по 250—500 г. Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, по­лученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины гото­вят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты. Поджарка — кусочки мяса по 10—15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г из лопаточной и шейной частей. Мясо для шашлыка — кусочки мяса по 15—20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Рагу — мясо-костные кусочки по 40—60 г каж­дый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-табака, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из суб­продуктов куриных — набор для супа, рагу, студня.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая дан­ному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет — характер­ный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожи­лия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для производства па­нированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм. Из свинины и баранины вырабатыва­ют котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из задне­тазовой части). Котлета отбивная — кусок мякоти овально-продол­говатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Шни­цель отбивной — кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15—20 мм.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную фор­му, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой повер­хность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Рубленые полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты готовят из мяс­ного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, бифштексы и др. Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют круглую форму, массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная. Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма I бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных кос­точек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей. К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабри­каты.

Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм. Фарш фасуют по 250 * и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, Домашний, особый. Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фри­кадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при тем­пературе не выше -18°С. Пельмени — изделия из теста, начинен­ные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры

различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бара­ньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские — 4%, остальные по 2%), лук, соль, пе­рец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, вхо­дящего в рецептуру того или иного вида пельменей.

Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанны­ми краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не долж­ны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша — 53 от массы пельменей, жира в фарше — 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли — не более 1,7; толщина теста — не более 2 мм. Масса 1 шт. — 12 ± 1,2 г.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимер­ные с крышками. Порционные натуральные, панированные и руб­леные полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в цел­лофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат на­ходился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натураль­ные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в ма­газин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных по­луфабрикатов составляет 72 ч.

Мясные кулинарные изделия — это мясные продукты, подвергну­тые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного упо­требления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полу­фабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от харак­тера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на от­варные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные из­делия — готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюми­ниевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

Отварные изделия — это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упако­вывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проварен­ным. Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мяс­ных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы. Жареные кулинарные изделия должны быть равно­мерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо — сочным, хорошо прожаренным, цвет — белым (мясо кур) или се­рым (говядина и др.), вкус и запах — свойственными данному виду жареного мяса. Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Про­мытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюш­ную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В каче­стве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. Для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добав­ляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и дольку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при зас­тывании образует прозрачное желе.

Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на выпечные и жареные, а в зависимости от теста — на дрожжевые и слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные суб­; продукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки должны иметь форму правильную, недеформированную; поверх­ность жареных — золотистая, выпечных — от желтого до светло-коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах — свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мя­сопродуктов.

Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розо­вым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними при­вкусами и запахами, с признаками порчи.

Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или Деревянные лотки или ящики.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Хранят их при температуре О—8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные — 36, залив­ное — 12, пирожки — 24. Срок хранения быстрозамороженных ку­линарных изделий при температуре —18°С — до 3 мес.

 

2.8.6. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинства­ми и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пи­щевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компонен­ты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбас­ные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чай­ная вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% — копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

В зависимости от способа термической обработки колбасы под­разделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структур­ные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изде­лий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студ­ни. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, ох­лажденном и мороженом виде. Говядина является связующим ма­териалом фарша, который оказывает большое влияние на консис­тенцию, цвет и вкус готовых изделих. Вместо говядины для произ­водства отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную цен­ность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, де­лят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослой­ки; его используют для производства колбас высших сортов. Полу­твердый шпик содержит соединительную ткань и имеет мясные про­слойки; применяется в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обер­тывания фарша фаршированных колбас. На изготовление барань­их, конских и других колбасных изделий в основном идет курдюч­ное сало.

Грудинку применяют в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, серд­це, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колба­сы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производ­ства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый ста­билизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстрак­ты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-крас­ной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способству­ют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желуд­ки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабаты­ваемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиле­новые, и др.

Шпагат используют для вязки батонов колбас, при этом каждо­му наименованию колбасы соответствует определенная схема вяз­ки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной-тремя перевязками при наличии мар­кировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои осо­бенности. Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторич­ное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецеп­туре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, коп­чение, сушка).

Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основ­ном готовят из вареного или бланшированного сырья без примене­ния нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на раз­резе серый цвет фарша.

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особеннос­тей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, первый, второй.

К высшему сорту относятся колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмирал­тейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабе­тическая, Говяжья и др. Получают эти колбасы из говядины высше­го сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасы 1-го сорта (Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из прянос­тей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны вклю­чения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта (Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская) готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мяс­ного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок — 14—32 мм, длина — 12—13 см; сарделек — соответственно 32—44 мм и 7—9 см). К со­сискам высшего сорта относят Любительские, Сливочные, Молоч­ные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрач­ной пленке по 4—5 штук, упакованных под вакуумом); 1-го сорта: Русские, Говяжьи, Городские, Подольские. Ассортимент сарделек: высшего сорта: Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские; 1-го сорта: Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные.

Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов яв­ляется то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а уклады­вается плотно в металлические формы. После укладки фарша по­верхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» — Любительский) и выпекают при температуре 150—300°С в течение 2,5—3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, накле­ивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат мень­ше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный спе­цифический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы. Ас­сортимент мясных хлебов высшего сорта: Любительский и Заказ­ной; 1-го сорта: Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта: Чай­ный, Молодежный.

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изо­гнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением варе­ного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фарширо­ванные колбасы двух наименований: Языковую и Слоеную.

Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца ку­риные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консис­тенцией фарша. Ливерные колбасы делят на высший сорт: Яичная, 1-й сорт — Ливерная обыкновенная, Ливерная копченая; 2-й — Ли­верная со шпиком; 3-й — Ливерная растительная.

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отли­чаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, при­вкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта — 50%. Ассортимент: выс­шего сорта: Кровяная копченая; 1-го сорта: Кровяная вареная; Кро­вяная копченая 2-го сорта; Кровяная вареная 3-го сорта.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса.

Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас — сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта: Ливер­ный, Печеночный, Паштет для завтрака.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродук­ты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, из­мельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в моче­вые пузыри и свиные желудки и снова варят 1—2 ч при температуре 75—85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Зельцы вырабатывают высшего сорта — Красный, Русский; 1-го — Белый; 2-го — Крас­ный головной; 3-го — Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Заку­сочный и др.

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Студни выпускают в следующем ассортименте: Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта; Холодец в оболочке.

Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микро­биологическим показателям. Форма изделий должна быть правиль­ной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Теля­чья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молоч­ная, Ливерная яичная — прямой, а Ливерная обыкновенная — в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму пря­моугольную, более узкую книзу, зельцы — плоско-округлую. Раз­мер и вязка батона должна соответствовать наименованию колба­сы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев — без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консис­тенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов — серого, у кровяных — красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распре­делены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и за­пахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55—80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); мас­совая доля жира, белка, поваренной соли — 1,5—3,5%; крахмала — 1—3% (в ливерных колбасах — до 5, а в паштетах 1-го сорта — до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в осталь­ных изделиях нитриты отсутствуют.

---

Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 44; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!