Быстрозамороженные плоды и овощи 13 страница
Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта — длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта — длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта — более 2, в остальных
— более 5; с рыхлым фаршем. В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) следующие (в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы — 72; колбасы вареные 1-го и 2-го сортов, фаршированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сорта), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3-го сорта) — 48; холодец
— 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, а также студни — 12.
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35—60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400—450 ккал на 100 г).
|
|
Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.
Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты — «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50°С в течение 12—24 ч, а после охлаждения — сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.
В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1-го сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2-го сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.
|
|
Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах — с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35—60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.
Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.
|
|
В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут; при температуре от минус 7 до -9°С — до 3 мес.
Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25—30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столичная, Суджук; 1-го сорта — Любительская.
|
|
Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.
Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта — Заказная, Любительская, Баранья.
Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки — желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варено-копченых — 43%; в сырокопченых — 25—30%); поваренной соли — соответственно не более 5 и 6%; нитритов — не более 3 мг.
Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.
Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.
В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается.
Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. Сырокопченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.
Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.
Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.
2.8.7. МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ
Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260—630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.
В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки — окорока, рулеты, разные копчености.
Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Технология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для удаления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.
Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености различают в зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености (рис. 30). Окорока — это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической обработки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассортимент: свиных окороков высшего сорта — Тамбовский (рис. 30, 1), Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта — Лопатка сырокопченая.
Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью или частично удалены кости. Мягкую часть свертывают шкурой или шпиком (для рулетов без шкуры) наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см и подвергают термической обработке (копчению либо варке или копчению и варке). Вареные рулеты формуют и помещают заготовки в металлические формы с отверстиями. В этом случае рулеты шпагатом не перевязывают. Свиные рулеты выпускаются только высшего сорта: Ленинградский (рис. 30, 2), Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный.
Сырокопченые окорока и рулеты продают вразруб со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных окороков кости и шкуру отделяют и продают по другой цене. Мясо, находящееся на голяшке или рульке окороков и рулетов, не отделяют от костей, а продают вместе с ними, как рульки и голяшки от окороков и рулетов. Рулеты продают вместе со шкурой.
Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.
Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной полутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-запеченный.
Корейка — спинная часть полутуши с удаленными позвонками (рис. 30, 3). Отличается она четко разграниченными слоями шпика и мышечной ткани.
Грудинка — грудобрюшная часть с ребрами и их хрящевыми окончаниями (рис. 30, 4). Отличается от корейки тем, что на разрезе видны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.
Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той же части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окончаний. Бекон, как и грудинка, на разрезе имеет чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.
Бекон Столичный и Любительский выпускают без костей, в шкуре. Для Столичного используют шейно-лопаточную часть, для Любительского — грудобрюшную. Любительский на разрезе имеет характерное чередование шпика с мышечной тканью. Оба вида бекона имеют округлую форму.
Карбонад и буженина могут быть запеченными и жареными. Различаются эти изделия по форме. Буженина имеет овальную форму, по всей наружной ее стороне располагается слой шпика толщиной до 2 см, поверхность насечена. У карбонада форма удлиненного прямоугольника со слоем шпика с одной его стороны толщиной до 0,5 см. Карбонад готовят из спинной и поясничной мышц, буженину— из заднего окорока без костей и шкуры.
Шейка Московская по форме сходна с карбонадом, но более высокая. На разрезе выражена «мраморность». Приготовляют из шейной мышцы. Выпускают запеченной.
Ветчину в форме готовят из посоленных передних и задних окороков с удаленными костями. Мягкую ткань укладывают в герметически закрываемые пресс-формы, подпрессовывают и варят. Ветчина имеет форму прямоугольника. Продают вместе со шкурой.
Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается варке в металлических пресс-формах. Для ее производства используют передние окорока свиных туш с удалением из них костей и шпика. Подготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с поверхности — посолочной смесью (соль, сахар, перец, чеснок и лук).
Балыковую колбасу готовят из двух спинных мышц (филеев), сложенных вместе шпиком наружу, помещенных в кишечную оболочку, перевязанных шпагатом и подвергнутых копчению и варке.
Шпик вырабатывают двух видов — соленый и копченый. Для их производства используют шпик хребтовой и боковой частей свиной туши. Посол шпика проводят сухим способом. На поверхности соленого шпика всегда имеется соль, количество которой не должно превышать 1% его массы.
Шпик соленый может иметь 1—2 прослойки мышечной ткани и до 5% прирези мяса, толщина шпика в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2,5 см, масса каждого куска — не менее 1 кг, содержание соли — 3—4%.
Шпик копченый (венгерское сало) отличается тем, что поверхность его покрыта слоем красного перца и поэтому имеет желто-оранжевую окраску, вкус — копчения и красного перца. Шпик копченый не содержит ни прослоек мышечной ткани, ни прирезей мяса. Сущность производства его заключается в том, что после посола со шпика счищают соль и погружают на 1—2 мин в горячий раствор красного перца и желатина. После извлечения из раствора шпик коптят холодным способом.
К разным копченостям относятся изделия из говядины: говядина в форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный; из баранины — баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.
Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удлиненная, и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.
Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.
Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации — в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.
Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.
В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные — 3, копчено-вареные — 10, сырокопченые — 30, а при температуре от —7 до —9°С — не более 120 сут.
2.8.8. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.
Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного сырья.
Сырьем для производства мясных консервов является мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др.
Производство мясных консервов состоит из следующих операций: подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки.
Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным консервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копченый ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др.
В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы, а также мясо-растительные и сало-бобовые.
В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные, диетические и для детского питания.
Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную; Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом соусе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.
Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как закуску, а также для приготовления вторых блюд. Ассортимент: Колбасный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный бекон копченый ломтиками; Ветчина и др.
Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают). Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.
Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру заливки. Ассортимент:
Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и (др. Из мяса птицы готовят и паштеты.
Консервы мясо-растительные. Изготовляют их из мяса и различного растительного сырья. Это каши с мясом, Свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.
Консервы сало-бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров. Ассортимент: Фасоль с говядиной; Каша гречневая с говядиной; Макароны с говядиной; Горох со свиным жиром.
Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличаются высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5—7-месячного возраста. К ним относят Геркулес (основой их является говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог диетический), Винни-Пух (говядина и творог диетический) и др.; пюре-образные — сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм; рекомендуются детям 7—9-месячного возраста: Малышок и Птенчик; мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом и мясо-овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.
Требования к качеству мясных консервов. При определении качества консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом нарушение герметичности банок. Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.
Мясные консервы, как правило, на сорта не делят. Исключением являются, например, Говядина тушеная и Баранина тушеная, которые бывают высшего и 1-го сорта. Сорт этих консервов зависит от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят из мяса I категории, а консервы 1-го сорта — II категории) и качества самих консервов.
По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, су хожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го — допускается частичное их распадание. Вкус и запах — свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.
Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.
Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мясных паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны крошиться.
В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобовые — целыми, однородными по размеру, не пораженными сельскохозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с характерными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево-красного цвета.
Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметичностью, сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими концами (хлопуши), ржавчиной, черными пятнами, а также с грязной, рваной этикеткой.
Расфасовывают мясные консервы в металлические и стеклянные банки, на корпус которых наклеивают этикетку. На этикетку наносят маркировку со следующими данными: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; наименование консервов и сорт (при делении на сорта); масса нетто; обозначение нормативной документации на данную продукцию; основной состав консервов (например, говядина, жир, пряности); способ подготовки к употреблению в соответствии с нормативной документацией на продукцию; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности; срок хранения со дня выработки; условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки (для стеклянных банок). На этикетке консервов для детского и диетического питания должна быть надпись «Одобрено Минздравом России». На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы. Например, консервы, выработанные предприятием-изготовителем № 24 мясной промышленности в первую смену 14 марта 2005 г. должны иметь следующую маркировку:
140305 или на крышке 140305
1 А 24 1
на донышке А 24
На крышках нелитографированных банок маркировочные знаки располагаются в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки). Например, консервы с ассортиментным номером 01, выработанные предприятием-изготовителем № 218 мясной промышленности в первую смену 26 декабря 2004 г., будут маркированы следующим образом:
261204 261204 на крышке 261204
101А218 или 101 или 101В
А218 на донышке А218
Для говядины и баранины тушеной высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В».
Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные — отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.
Хранят консервы в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не выше 15°С. Консервы мясные и мясорастительные в металлических сборных и стеклянных банках хранят до трех лет, а в штампованных — до двух; колбасные — до 1 года. Срок хранения пастеризованных консервов при температуре О—5°С — 6 мес. В торговой сети консервы должны храниться при температуре не выше 20°С до 30 сут.
2.9. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.
Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера — пуга. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш (рис. 31).
Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков — 12,8%, жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов — A, D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.
Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2 сут после поступления.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).
Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный;
желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 140; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!