Быстрозамороженные плоды и овощи 14 страница

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнило­сти, тухлости, затхлости и др.).

Для промышленной переработки используют яйца с поврежден­ной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мя­тый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц: красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившее­ся более одних суток; кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль — гнилостная пор­ча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посто­ронним, неулетучивающимся запахом; выпивка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скор­лупе желтком.

Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешен­ными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц дол­жна быть четкой, легко читаемой.

На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические — Д, столовые — С), категорию (высшая — В, отборная — 0, первая — I, вторая — 2, третья — 3) и дату сортировки (число и месяц), на сто­ловых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрирован­ного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с исполь­зованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6—12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.

Продукты переработки яиц. К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении на­зывается меланж. Замораживание проводят при температуре от —18 до —20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь тем­но-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания — цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консис­тенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твер­дую консистенцию, после оттаивания — цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистен­цию твердую, после оттаивания — цвет палевый, консистенцию жидкую, может быть не совсем однородную. Не допускаются обры­вы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной осо­бенностью является наличие бугорка на замороженной поверхнос­ти. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислот­ность, температуру в центре массы продукта.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре — 12⁰С и относительной влажности воздуха 80—85% до 8 мес, при — 18°С — до 15 мес.

Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1: 1). Яичный порошок дол­жен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную струк­туру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка — не менее 85%, массовая доля влаги — не более 9%; нор­мируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализа­цию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пач­ках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт — в фанерных бараба­нах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие про­дукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, пле­сенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.

Хранят яичные сухие порошки при температуре от —2 до 10°С в герметичной таре 12 мес, в негерметичной — 8. При длительном хра­нении, особенно при высоких температурах, снижается раствори­мость порошка, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может пор­титься жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.

 

2.10. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической об­работки. Отличительными особенностями их являются низкое со­держание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хране­нию продукта без снижения качества, высокая концентрация пита­тельных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330—550 ккал на 100 г продукта. Концент­раты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.

В последние годы происходит расширение ассортимента и увели­чение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обо­гатителей, а также технологической обработки, позволяющей повы­сить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изде­лия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения — сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (су­хое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концент­ратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обо­гатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягод­ные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок су­хих грибов, томат-пасту и др.

Основные этапы приготовления концентратов: подготовка сы­рья к производству, смешивание различных компонентов в со­ответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка.

Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Концентра­ты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных изде­лий; соусы кулинарные порошкообразные; завтраки сухие, хлопья куку­рузные, пшеничные и овсяные; сладкие блюда; сухие продукты для дет­ского и диетического питания; рацион пищевой для спасательных шлю­пок и плотов морских судов.

Концентрация первых и вторых обеденных блюд — это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеден­ные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны); вторые обе­денные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки — мясные, картофельные), омлеты, оладьи, за­пеканки.

В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15— 25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные.

Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие сме­си предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, моло­ка, яичного порошка и др. Виды: смеси для кексов, тортов, пече­нья, коврижек, блинчиков, оладий, а также блинная мука.

Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой порош­кообразные смеси пшеничной муки; сушенных овощей, мяса, мо­лока, грибов; соли, сахара, пряностей и др. продуктов. В зависимо­сти от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, крас­ный, томатный, луковый, любительский.

Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные — гото­вые к употреблению изделия, полученные при обжарке предвари­тельно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пше­ницы, овса.

В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, ку­курузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо допол­нительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и ку­курузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукуруз­ной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быс­трой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут до­бавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса. Кукуруз­ные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой ку­курузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170—190°С и высокое давление. В таких условиях кру­па превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления про­исходит увеличение объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет собой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле до светло-золотистого цвета, хрус­тящей консистенции и приятного вкуса.

Сладкие блюда — сухие смеси различных предварительно подго­товленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетирован­ном виде и предназначенные для быстрого приготовления готового блюда. Их вырабатывают следующих видов: на плодовых или ягод­ных экстрактах (кисели, муссы, желе); концентраты молочные (ки­сели, кремы, пудинги).

Сухие продукты для детского и диетического питания пред­ставляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и на­значения концентраты для детского питания подразделяют на не­сколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тон­кого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная); крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молочные сме­си изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (сме­си Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по со­ставу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупя­ными отварами — Крепыш; молочные смеси с диетической мукой — Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания — Эн­питы (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический); молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой); овощ­ные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предваритель­но проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса; сухие овоще-молочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих пло­довых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пше­ничной или рисовой мукой, сахаром и солью.

Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов — предназначается для людей, терпящих бедствие на море и находя­щихся на спасательных средствах коллективного пользования. В со­ставе рациона 4—6 брикетов общей массой 240 г с энергетической ценностью 820 ккал. Аварийный запас на одного человека состоит из трех суточных рационов.

Ассортимент концентратов специального назначения постоян­но расширяется исходя из конкретных потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т. д.).

Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть пра­вильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентра­тах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответству­ющих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-хими­ческих показателей определяют массу нетто, влажность, кислот­ность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минераль­ных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки.

Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие де­фекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вре­дителями хлебных запасов.

Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жи­ром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, цел­лофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно нано­сят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.

Хранение концентратов должно производиться в сухих, вен­тилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хране­ния зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в преде­лах: для концентратов без жира — 8—12 мес; для концентратов с жиром — 3—10 мес; на молочной основе и овсяных — 3—4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4—6 мес, сладких блюд — 4—6 мес. Раци­он пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов — 48 мес.

 

2.11. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

 

2.11.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РЫБЕ

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в по­вседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат ве­ликолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от стар­ческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом. В ста­рину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее раз­меры, тем выше почет, оказываемый гостям. Однако беспрерывное увеличение добычи рыбы и постоянное загрязнение Мирового оке­ана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных за­пасов. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год. На начало 2000 г. факти­ческое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 кг, что составляет 29% к рекомендуемой норме.

Строение тела рыбы. Рыба относится к простейшим позвоноч­ным, обитающим в воде. Тело ее состоит из головы, туловища, хво­стовой части и плавников (парные: грудные и брюшные и непар­ные: хвостовой, спинной, анальный). Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают неодинаковы и зависят от условий их жизни. У рыб, совершающих длительные перемещения (миграции) от мест нагула к местам икрометания и обратно, тело веретенообраз­ное или угревидное, сильно вытянутое, что значительно облегчает им поступательное движение вперед (осетровые, лососевые, сель­девые, угревые и др.). У карповых, обычно не совершающих дли­тельных миграций, тело высокое, сильно сжатое с боков. У придон­ных рыб, например камбаловых, тело плоское, а голова по отноше­нию к туловищу расположена асимметрично, благодаря чему глаза оказываются лишь на одной стороне тела, что помогает рыбе лучше видеть.

Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100—200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рацио­нального питания человека; большим количеством съедобных час­тей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большин­ства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что спо­собствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба по­лезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пи­щеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо назем­ных животных.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15—20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океани­ческих рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93— 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, соче­тание которых называют витамином F. Этот набор кислот норма­лизует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количе­ство витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хра­нения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пи­щеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилос­тных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5— 1 %. Минеральные вещества (1—2%) обес­печивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пи­щевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, нат­рия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и осо­бенно микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся ви­тамины A, D, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55—83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

 

2.11.2. СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

Классификация промысловых рыб. По строению скелета рыбы де­лятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все ос­тальные виды рыб). По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские — постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные — живут в морях, но для нереста захо­дят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наи­большее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семей­ства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих при­знаков: формы тела, количества, формы и расположения плавни­ков, скелета, наличия чешуи и др.

Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь (рис. 32). Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» — два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая труб­чатая струна — хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно назы­ваются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консер­вов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Чер-номорском бассейнах.

 

Семейство лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жи­ровой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко раз­личаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из крас-номясых лососевых наиболее ценными являются европейские ло­соси, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наи­более ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых — Дальневосточный и Северо-Западный.

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консер­вы, слабосоленую и копченую рыбу.

Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, чет­ко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидя­щая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но

содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяе­мых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толсто­лобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. (рис. 33). Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского мо­рей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значе­ние имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с бо­ков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка тем­ная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле.

К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди — атлан­тическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово- черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Использу­ют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках.

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сай­да, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы (рис. 34). У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые — морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них I белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлан­тики, северных морях Тихого океана.

Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальнево­сточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хоро­шего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

Скумброидные рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них ве­ретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое опере­ние с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скум­бриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5—7 маленьких (при­даточных) плавничков.

В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атланти­ческая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черноморская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10—15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.

Угреобразные рыбы. Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у го­ловы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских.

Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтий­ского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно при­ятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде.

Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др.

 

 

2.11.3. ЖИВАЯ, ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА

Живая рыба. Источниками живой рыбы служат в основном внут­ренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пи­щевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращи­вают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстоло­бик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, ка­рась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой жи­вой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кис­лородом, с температурой не выше 12°С.

На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба дол­жна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движе­ния жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чис­тая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба силь­но бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посто­ронние запахи, признаки наружных паразитов.

Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специаль­ных аквариумах. Срок хранения не более суток.

Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в тол­ще мышц температуру от —1 до 5"С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекра­щается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов про­должается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хране­нии в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются су­дак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мел­кая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потро­шеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, уве­личивает выход съедобной части.

Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, есте­ственной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допуска­ется в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение по­верхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, са­зан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

---

Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!