Технологические требования к качеству блюда и оформлению.
Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень.
Цвет – красно-коричневый, жир на поверхности оранжевый.
Вкус и запах – кисло- сладкие, характерны для фасоли, овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
Консистенция – капуста упругая, овощи мягкие, не развареннные.
Борщ с фасолью и картофелем
Наименование сырья
| Наименование сырья | ||
| II | ||
| Брутто | нетто | |
| Свекла | ||
| Капуста свежая | ||
| Картофель | ||
| Фасоль | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Томат-пюре | ||
| Сахар | ||
| Кулинарный жир | ||
| Или маргарин | 12,2 | 12,2 |
| Уксус 9% | 2,64 | 2,64 |
| Бульон или вода | ||
| Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Зелень | ||
| Сметана | ||
| Соль | ||
| Выход | - | 500/10 |
Требования к основному сырью
Свекла – корнеплоды целые, однородные по окраске, одного ботанического сорта, чистые, без повреждений и заболеваний;
Картофель – клубни целые, сухие, не проросшие, не загрязненные, без заболеваний и повреждений, одного ботанического сорта.
Фасоль – зерна целые, белые или цветные, однородные или пестрые; без посторонних примесей.
Морковь – корнеплоды свежие, сочные, чистые, сухие, оранжевого цвета, без повреждений и заболеваний.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 23; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!