Опишите процессы, происходящие при производстве сыра.
Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлены содержанием большого количества легкоусвояемых белков, молочного жира, различных минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Благодаря острому вкусу и специфическому аромату он возбуждает аппетит и способствует активному выделению желудочного и кишечного сока. Особенно полезен сыр для детей, так как богат солями кальция, фосфора. Суточная потребность, например, в кальции может быть удовлетворена 100 г сыра. Энергетическая ценность 100 г сыра достигает 250— 400 ккал (1050-1680 кДж).
Производство сыра можно условно разделить на две стадии.
Первая стадия включает весь процесс обработки молока и сгустка, включая форование и посолку сыра, вторая стадия — созревание сыра. Первая стадия как бы предопределяет вторую, т. е. созревание сыра зависит не только от условий хранения сыра в сырохранилище, ухода за ним, но и от свёртывания молока сычужным ферментом, обработки сгустка и других операций. Строго говоря, созревание сыра начинается уже при обработке молока в ванне. Тем не менее, глубокие биохимические изменения составных частей молока, придающие сыру специфические вкус, запах и консистенцию, протекают при созревании, т. е. во второй стадии.
Наиболее важный процесс при изготовлении сыра — свёртывание молока сычужным ферментом. От скорости образования, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят консистенция, рисунок, внешний вид и другие показатели сыра.
|
|
|
Сычужное свёртывание молока проходит две стадии: ферментативную и коагуляционную. На первой стадии под действием сычужного фермента происходит разрыв чувствительной к нему пептидной связи фенилаланин — метионин (Фен — Мет) в полипептидной цепи х-казеина. В результате этого х-казеин распадается на нерастворимый (чувствительный к ионам кальция) пара-х-казеин и растворимый гликомакропептид. Ферментативную стадию схематично можно представить следующим образом:
Сычужный фермент ликомакропептиды х-казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении от х-казеина снижается электрический заряд на поверхности казеиновых мицелл (с постепенным приближением к изоэлектрическому состоянию), частично теряется гидратная оболочка, в результате чего снижается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют, т. е. наступает вторая стадия коагуляции.
Схема процесса сычужного свёртывания молока (по Пайенсу, П. Ф. Дьяченко и др.): а — коагуляция мицелл под действием сил гидрофобного взаимодействия; б— коагуляция мицелл за счет кальциевых мостиков; 1 — нативные казеиновые мицеллы; 2— параказеиновые мицеллы, потерявшие защитные гликомакропептиды х-казеина
|
|
|
Механизм второй стадии сычужного свёртывания окончательно не установлен. Известно, что коагуляция белков наступает лишь после расщепления 80—90% х-казеина, находящегося на поверхности мицелл. Далее дестабилизированные казеиновые (точнее, параказеиновые) частицы сначала образуют агрегаты и цепочки. При достижении «критических» размеров цепочки соединяются между собой продольными и поперечными связями и образуют сплошную пространственную сетку, в петлях (ячейках) которой заключена дисперсионная среда.
Однако характер связей, возникающих при агрегировании дестабилизированных мицелл, до конца не выяснен.
На процесс сычужного свёртывания и качество образующихся сгустков влияют состав и свойства молока, режим пастеризации, активность и состав бактериальной закваски и сычужного фермента, температура свёртывания, доза хлорида кальция и т. д.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 29; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!