Опишите процессы, происходящие при производстве мороженного.

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 8Следующая ⇒

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усваивается организмом. Основной процесс, определяющий структуру и консистенцию готового продукта, — это фризерование смеси. Его протекание зависит от состава смеси, режимов пастеризации, гомогенизации, охлаждения и скорости замораживания смеси.

Содержание в смеси жира и сухого обезжиренного молочного остатка, а также вид и количество вводимого стабилизатора влияют на структуру и консистенцию мороженого.

Увеличение в смеси количества жира и сухого обезжиренного молочного остатока положительно действует на структуру мороженого: в продукте образуются мелкие кристаллы льда, так как создаётся механическое препятствие их росту. Оптимальным считается содержание сухого обезжиренного молочного остатка в мороженом 8—12%. Содержание сухого обезжиренного молочного остатка выше 12% сильно повышает вязкость смеси и может вызвать усиленную кристаллизацию лактозы.

Качество готового продукта во многом зависит от режимов пастеризации и гомогенизации смеси. Смеси для мороженого содержат больше сухих веществ по сравнению с молоком, поэтому требуют применения более высоких температур пастеризации или более продолжительных сроков выдержки. Режимы пастеризации устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого мороженого и типа применяемого аппарата.

Гомогенизация смеси способствует улучшению структуры мороженого. В результате гомогенизации повышается дисперсность жира, увеличиваются вязкость и взбитость смеси. В процессе хранения гомогенизированной смеси не происходит отстаивания жира, а при фризеровании не образуются комочки масла. При замораживании смеси формируются мелкие кристаллы льда.

Давление гомогенизации необходимо устанавливать в зависимости от содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатока в смеси: чем они выше, тем ниже должно быть давление.

В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 2 мкм. При очень высоких давлениях в смесях с большим содержанием жира могут образоваться скопления жировых шариков, разрушающие воздушные пузырьки и ухудшающие взбитость мороженого. Продукт приобретает тестообразную консистенцию. Чтобы избежать этого, целесообразно увеличивать температуру гомогенизации или применять двухступенчатую гомогенизацию.

При охлаждении смеси молочный жир отвердевает и свободная вода связывается белками и стабилизатором. В результате этих изменений повышается вязкость смеси, улучшаются взбитость и консистенция мороженого. Продолжительность охлаждения и хранения зависит от состава смеси и вида введённого стабилизатора.

От правильности проведения замораживания смеси зависят структура и консистенция готового продукта. Замораживание проводят в две стадии: частичное замораживание влаги (45—55% всего количества) с одновременным взбиванием смеси во фризере и окончательное превращение в лёд оставшейся влаги во время закалки мороженого.

В процессе замораживания смеси создаётся структура мороженого, от которой зависят консистенция, и вкусовые качества продукта/Структура мороженого определяется, в первую очередь, размерами кристаллов льда. Размер кристаллов льда в мороженом хорошего качества должен составлять 20—55 мкм.

На структуру мороженого влияют скорость замораживания и степень взбитости смеси. При быстром замораживании смеси образуется много мелких кристаллов льда, размер которых незначительно увеличивается во время закалки мороженого. При медленном замораживании создается мало центров кристаллизации, при закаливании образуются крупные кристаллы льда, мороженое приобретает грубую структуру.

Взбитость смеси характеризуется степенью насыщения её воздухом во время фризерования. Для получения мороженого хорошего качества необходимо, чтобы пузырьки воздуха были мелкими (размером не более 100—150 мкм), равномерно распределены по всему объёму продукта. Крупные пузырьки воздуха в мороженом нежелательны. Они образуются чаще всего при слишком высокой взбитости молочных смесей. Мороженое с высокой взбитостью приобретает снежистую, или хлопьевидную, структуру. При недостаточной взбитости продукт имеет грубую структуру и очень плотную консистенцию.

Взбитость зависит от состава смеси и режимов технологической обработки. Она повышается при введении стабилизаторов, увеличении содержания сухого обезжиренного молочного остатка и уменьшении размера жировых шариков. Взбитость понижается с повышением содержания сахарозы, жира, стабилизаторов, с образованием скоплений жировых шариков при высоких давлениях гомогенизации и т. д. Взбитость мороженого на молочной основе должна быть 50—90% и 40—70% — для мороженого на плодово-ягодной основе.

8) Что такое карамелизация? Когда она происходит?

Карамелизация – это процесс нагревания углеводов при температуре 100 ºС и выше, приводящий к образованию продуктов с карамельным цветом и ароматом – карамельных пигментов.

В промышленности особое значение имеет карамелизация сахарозы, глюкозы и фруктозы. Процесс карамелизации используют в производстве хлеба, кондитерских изделий, карамели, пива и др.

Процесс карамелизации происходит в несколько стадий.

1) При нагревании сахарозы выше температуры плавления (выше 160°) она распадается на глюкозу и ангидрид фруктозы - левулозан.

С₁₂Н₂₂О₁₁ ⁼ С₆Н₁₂О₆ + C₆H₁₀O₅

сахароза глюкоза левулозан

(распад идет без изменения веса).

2) При более продолжительном нагревании глюкоза отщепляет воду и также - переходит в ангидрид—глюкозан.

С₆Н₁₂О₆ à Н₂О = С₆Н₁₀О₅

(потеря воды 5% отвеса сахарозы).

3) При 185—190° оба ангидрида вступают в реакцию и образуют изосахарозан

C₆H₁₀O₅ + C₆H₁₀O₅ ⁼ C₁₂H₂₀O₁₀

глюкозан левулозан изосахарозан

4) При дальнейшем нагревании изосахарозан переходит в карамелан

2С₁₂Н₂₀О₁₀ - 2H₂O = С₂₄Н2₆О₁₈

изосахарозан карамелан

(потеря веса 10%).

5) При дальнейшем нагревании получается карамелен.

С₂₄Н2₆О₁₈ + С₁₂Н₂₀О₁₀ - 3Н₂О = С₃₆Н₅₀О₂₅

карамелан изосахарозан карамелен

Карамелен — коричневый порошок, негигроскопичный, горького вкуса, температура (плавления его 204—205°, легко растворяется вводе (раствор коричневого цвета).

Сахара карамелизуются и при более низкой температуре, но для этого требуется больше времени; фруктоза карамелизуется легче, чем глюкоза.

Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 35; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!