Напишите реакции мелаидинообразования при выпечке хлеба. Назовите промежуточные и конечные продукты брожения.
Меланоидинообразование – это окислительно-восстановительный процесс взаимодействия углеводов с аминокислотами и белками, который приводит к образованию темноокрашенных пигментов – меланоидинов.
В качестве промежуточных веществ в ходе меланоидинообразования образуются карбонильные и ароматические соединения (фурфурол, мальтол, изомальтол), которые влияют на вкус и аромат пищевых продуктов. Меланоидинообразование используют в пищевой промышленности для того, чтобы получить продукты с заданным ароматом, например, при выпечке хлеба, обжарке кофейных зерен, изготовлении шоколада, сушке овощей и фруктов и др.
фурфурол оксиметилфурфурол мальтол
Реакция включает несколько этапов:
1. Реактивная карбонильная группа сахара (в его открытой конформации) взаимодействует с нуклеофильной группой аминокислоты с образованием нестабильного N-замещенного гликозиламина и воды.
2. Гликозиламин самопроизвольно подвергается перегруппировке Амадори и превращается в кетозамин
3. Кетозамины в ходе последующих реакций могут превратиться в
- редуктоны,
- короткоцепочечные гидролитические продукты (диацетил, аспирин, пирувальдегид и др.) или
- бурые нитрогенные полимеры и меланоидины
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 81; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!