Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины
Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины приготовляют для следующих блюд: жареной баранины, свинины или телятины, котлет натуральных (бараньих, телячьих, свиных), котлет отбивных (бараньих, телячьих, свиных), шницеля отбивного, эскалопа, баранины жареной с помидорами, шашлыка, рагу, плова, пилава, люля-кебаба.
Для блюд жареная баранина, свинина, телятина большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки (у корейки срезают реберные кости или подрезают надкостницу), весом до 2 кг, солят, посыпают перцем и жарят, затем готовое мясо нарезают по 2-3 куска на порцию.
Для блюд котлеты натуральные бараньи, телячьи, свиные (рис. 30) из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, нарезают порционные куски11 вместе с реберной костью. Из телятины и свинины нарезают по одному куску на порцию, а из баранины - по 1-2 куска, в зависимости от установленной нормы и величины корейки. Подготовленные куски отбивают тяпкой, перерезают сухожилия, зачищают косточку и придают соответствующую форму. Затем котлеты посыпают солью, перцем и жарят.
Рис. 30. Полуфабрикат котлеты свиной натуральной
Для блюд котлеты отбивные бараньи, телячьи, свиные корейку вместе с реберной костью нарезают на порционные куски (рис. 31), используя оставшуюся часть корейки после нарезки натуральных котлет, по одному на порцию12, а бараньи можно нарезать по два на порцию. Мякоть отбивают тяпкой, надрезают в нескольких местах сухожилия, зачищают косточку, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях (рис. 32), придают соответствующую форму и жарят.
|
|
|
Рис. 31. Нарезка отбивных котлет
Для блюд шницель отбивной из свинины, телятины мякоть задних ног свинины или телятины, а также корейку без реберных косточек или между косточками13 нарезают порционными кусками по одному на порцию. Затем отбивают тяпкой, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают льезоном, панируют в молотых сухарях, придают соответствующую форму и жарят.
Для блюда эскалоп из почечной части корейки (без ребер) свинины или телятины нарезают порционные куски по 1-2 на порцию, толщиной 1,5-2 см, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.
Рис. 32. Полуфабрикат котлеты свиной отбивной
Для блюда баранина жареная с помидорами из почечной части корейки (без ребер) баранины нарезают порционные куски по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.
Для блюда шашлык из мякоти задних ног баранины нарезают кусочки по 4-6 на порцию. Нарезанные кусочки маринуют. Для этого их кладут в глиняную или фарфоровую посуду вперемежку с репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки. При укладке пересыпают молотым перцем, солью, поливают лимонной кислотой или уксусом и выдерживают в течение 4-12 часов, в зависимости от температуры. При мариновании можно добавлять различную ароматическую зелень.
|
|
|
Перед жаркой шашлыка маринованные куски баранины надевают на металлическую шпажку, причем для шашлыка с луком куски мяса надевают вперемежку с нарезанным сырым репчатым луком (рис. 33).
Рис. 33. Полуфабрикат шашлыка с луком (по-черкесски)
Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию; на шпажку сначала надевают почки (половину нормы), затем мясо, а потом остальную часть почек.
Для блюда рагу баранью грудинку с костями, шею с позвонками нарубают вместе с костями на кусочки по 4-6 на порцию и направляют в тепловую обработку.
Для блюда плов (I и II варианты) баранью грудинку с костями и лопатку с лопаточной костью (без трубчатых костей) нарубают вместе с костями на мелкие кусочки по 6-10 на порцию и направляют в тепловую обработку.
Для блюда люля-кебаб мякоть задних и передних ног баранины нарезают на небольшие кусочки и вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку. Затем добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, все хорошо перемешивают и выносят на холод на 2-3 часа, чтобы мясо промариновалось. Затем полученную массу формуют в виде колбасок по две на порцию, прикрепляют к металлической шпажке и жарят над горящими углями.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 68; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!