Полуфабрикаты из толстого и тонкого края.
Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см.
При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется ог горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски в натуральном виде представляют собой антрекоты, а запанированные в сухарях — ромштексы.
Полуфабрикаты из вырезки, слева направо: два бифштекса, два филе, два лангета
Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски верхней и внутренней частей задней ноги.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 25; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!