Тепловая кулинарная обработка продуктов.
Этот вид обработки пищевых продуктов заключается в их нагреве для доведения до заданной степени готовности.
В результате тепловой обработки происходит обеззараживание пищи, продукты приобретают приятный вкус и аромат. Это способствует выделению желудочного сока и повышает усвояемость блюд.
К основным способам тепловой обработки относятся:
а) варка основным способом;
б) варка паром;
в) варка в СВЧ-апаратах;
г) припускание;
д) жарка основным способом;
е) жарка в большом количестве жира (во фритюре);
ж) жарка на открытом огне.
Варка – тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, а так же влажный насыщенный пар.
Варка основным способом – варка, при которой продукт полностью погружается в жидкость. Процесс происходит при температуре 100 – 102 С.
Варка паром – варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняется форма и цвет продукта.
Варка в СВЧ – аппаратах – объемный способ нагрева, при котором продукты припускаются в собственном соку или с небольшим количеством жидкости.
Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом меньше потери питательных веществ, более выражен вкус продукта.
Жарка – тепловая обработка продукта с жиром при температуре, обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания. Улучшает вкус и повышает калорийность блюд.
|
|
|
Жарка основным способом – тепловая обработка с небольшим (5…10% к массе продукта) количеством жира при температуре 140…150 С.
Жарка в жарочном шкафу – обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150…270 С.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре) – обработка, при котором продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160…180 С. Минимальное соотношение жира и продукта 4:1.
Жарка на открытом огне – обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помещают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными углями.
К комбинированным способам тепловой обработки относятся:
а) брезирование;
б) запекание;
в) тушение.
Брезирование – припускания продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование).
Запекание – доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки. Запекают продукты сырые, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.
Тушение – припускания предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса.
|
|
|
К вспомогательным способом тепловой обработки относятся:
а) бланширование;
б) опаливание;
в) пассерование;
г) подпекание овощей;
д) термостатирование.
Бланширование (ошпаривоние) – Кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара для облегчения последующей механической кулинарной обработки, предупреждения потемнения продуктов под действием фермента или удаления горечи.
Опаливание – сжигание волосков, шерсти на поверхности продуктов.
Пассерование – обжаривание отдельных видов продуктов при температуре 120 С с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Подпекание овощей – обжарка крупно нарезанных овощей без жира
(для приготовления бульонов).
Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Изменения белков
Белки относятся к основным компонентам пищи. Они имеют и другое название – протеины
Значение белков.
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ ит.д. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80 – 100 г белка в сутки, причем заменить другими веществами невозможно.
|
|
|
Пользуясь таблицами химического состава готовых блюд, можно разработать меню рациона так, чтобы удовлетворить потребность питающихся в белках, как по количеству, так и по качеству, т.е. обеспечить биологическую ценность.
Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот (НАК). Белки, содержащие все (НАК) и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашего организма, называют полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока.
Химическая природа и строение белков.
Белки – это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью
1. По форме молекулы
а) глобулярные белки (имеют форму шара)
б) фибриллярные белки (имеют форму волокон)
2. По растворимости
а) растворимые в воде – альбумины;
б) растворимые в солевых растворах – глобулины;
в) растворимые в спирте – проламины;
г) растворимые в щелочах – глютелины.
3. По степени сложности
а) протеины (простые белки)
б) протеиды (сложные белки)
|
|
|
Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.
Гидратация белков - это способность белков прочно связывать значительное количество влаги.
Дегидрация белков – это потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса.
Денатурация белков – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, действия кислот, щелочей ит.д.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. Первичная структура, а, следовательно, и химический состав белка не меняется.
При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:
· потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании)
· потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);
· повышением атакуемости пищеварительными ферментами;
· потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);
· потерей устойчивости (свертыванием, или коагуляцией, белка).
Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением
Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их молекул.
Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста и др.)
Изменения жиров.
Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (10%) его эмульгируется, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. В результате эмульгирование значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.
Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. При жарке продукта основным способом, часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования.
Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы, накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чём свидетельствуют увеличение вязкости жира. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводит к изменению его цвета, вкуса и запаха.
11 Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.
Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают постоянный обмен воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.
Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение сбсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овоще-
5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля323
очистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овоще-очистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки — придание овощам необходимых форм и размеров.
Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.
Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значительно уменьшается количество отходов.
Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.
Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.
Нарезание овощей необходимо для более равномерной их тепловой обработки, что придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Для клубнеплодов и корнеплодов существует две формы нарезки: простая и сложная. Простыми, наиболее распространенными формами нарезки являются:
соломка — длина 4…5 см, сечение 0,2…0,2 см. Используют соломку картофеля для жаренья во фритюре;
брусочки — длина 4…5 см, толщина 0,7…1 см. Используют брусочки для жаренья, приготовления борщей (кроме флотского), рассольника, супа с макаронными изделиями;
кубики — крупные (длина ребра 2…2,5 см), средние (1…1,5 см) и мелкие (0,3…0,5 см). Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние — для приготовления блюда «Картофель в молоке» и для тушения. Мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов; кружочки — толщина 1,5…2 мм. Используют кружочки для жаренья, а кружочки вареного картофеля — для запекания рыбы или мяса;
ломтики — толщина 1…2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на дольки и шинкуют поперек на ломтики. Используют для приготовления салатов и винегретов;
дольки — сырой картофель среднего размера разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.
Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 42; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!