Классификация способов нагрева.
1. Поверхностный нагрев
а) контактный (с нагретой поверхностью, с водой, с нагретым жиром, с нагретым воздухом, с паром)
б) радиационный;
2. Объемный нагрев
а) электроконтактный;
б) сверхвысокочастотный
Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество кулинарной продукции.
6 Цель этих способов кулинарной обработки — придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.
Сульфитация – химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Маринование –химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
Фиксация рыбных полуфабрикатов – выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.
Химическое разрыхление теста – использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.
Ферментирование мяса – использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет
|
|
|
использования частей туши, не предназначенных для жарки.
Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 89; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!