Полуфабрикаты из мяса и их хранение
Зачищенное мясо поступает в тепловую обработку большими кусками, весом 1,5-2,5 кг, порционными кусками по 1-3 куска на порцию общим весом 70-200 г и мелкими кусочками.
Порционные куски нарезают из мяса поперек волокон (рис. 24), а затем отбивают. Отбивание (рис. 25) разрыхляет соединительную ткань; выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки.
Рис. 24. Нарезка порционных кусков
Рис. 25. Отбивание порционных кусков тяпкой
Порционные куски, предназначенные для панирования, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, а затем панируют в молотых сухарях.
Вырезка говядины делится на три части (рис. 26): утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик).
Рис. 26. Вырезка: 1 - головка, 2 - средняя часть, 3 - хвостик
Из головки нарезают бифштексы, из средней части - филе, из хвостика - лангеты, а из обрезков, полученных после нарезки бифштексов, филе и лангетов, - бефстроганов.
Полуфабрикаты из говядины
Полуфабрикаты из говядины приготовляют для следующих блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, антрекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса; духовой говядины, гуляша, азу.
Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.
|
|
|
Для блюда бифштекс из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см (рис. 27,1) по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.
Для блюда филе нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см (рис. 27,2) по одному на порцию, придают соответствующую форму и жарят.
Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см (рис. 27,3) по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.
Для блюда бефстроганов из мяса 1-го сорта (вырезка, тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) нарезают куски толщиной 1-1,5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков.
Для блюда антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см (рис. 27,4) по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки и жарят.
Рис. 27. Полуфабрикаты: 1 - бифштекс, 2 - филе, 3 - лангет, 4 - антрекот (прямоугольниками показана относительная толщина кусков)
|
|
|
Для блюда ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Для блюда зразы отбивные из мякоти задней ноги и лопатки нарезают тонкие куски по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.
Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук. соединяют с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешивают.
Для блюда отварное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти 2-го сорта варят, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.
Для блюда тушеное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти задней ноги направляют в тепловую обработку, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.
|
|
|
Для блюда шпигованное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти задней ноги шпигуют морковью, петрушкой и свиным шпигом. Морковь и петрушку, а также охлажденный свиной шпиг нарезают длинными брусочками. Мясо прокалывают деревянным колышком и в проколы вкладывают нарезанные коренья; свиной шпиг вводят в мясо шпиговкой (рис. 28). Нашпигованное мясо подвергают тепловой обработке, после чего готовое мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.
Рис. 28. Шпиговка
Для блюда духовая говядина из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают порционные куски по 2-3 на порцию, отбивают тяпкой и подвергают комбинированной тепловой обработке.
Для блюда гуляш из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают кусочки в виде кубиков (рис. 29) по 4-6 на порцию и направляют в тепловую обработку.
Рис. 29. Нарезка мяса кубиками для гуляша
Для блюда азу из зачищенной мякоти передних и задних ног говядины отрезают куски толщиной до 2 см, отбивают тяпкой до 0,5 см и нарезают поперек волокон на брусочки длиной 3-4 см и весом по 10-15 г.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 32; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!