Каннеллони с мясным фаршем.
Каннеллони (толстые макароны-трубочки) - 12 шт.
Для начинки:
Мясной фарш - 400 гр.
Лук репчатый – 80гр.
Чеснок – 50 гр.
Морковь (среднего размера) – 100 гр.
Томатная паста или соус – 80 гр..
Сыр твердый - 150 гр.
Смесь итальянских трав (или любая зелень) - по вкусу
Масло растительное – 100 гр.
Соль - по вкусу
Чёрный молотый перец - по вкусу
Для соуса бешамель:
Молоко - 800 мл
Масло сливочное - 100 гр.
Мука пшеничная – 75 гр.
Приготовление начинки:
1. Мелко порезать лук и чеснок.
2. Натереть морковь на терке.
3. Немного обжарить лук, чеснок и морковь на сковороде.
4. Добавить мясной фарш и обжаривать минут 10. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить томатную пасту или томатный соус. Тушить 3-5 минут.
5. Фарш охладить.
6. В небольшой кастрюльке растопить сливочное масло.
7. В масло добавить муку и обжаривать около 2-х минут. Мука должна приобрести приятный ореховый оттенок.
8. Влить, непрерывно помешивая, холодное молоко, посолить.
9. Довести все до кипения и выключить газ. Все, соус готов.
Пока мы готовили соус, остыл фарш, и можно приступить к заполнению каннеллони начинкой и их запеканию.
10. На дно формы для запекания вылить часть соуса.
11. Каннеллони заполнить фаршем и положить в форму для запекания.
12. Вылить на них оставшийся соус и посыпать тертым сыром.
На "подушку" из овощей и на них уже выкладывала макароны.
Соус должен полностью покрывать макароны. Если его мало, можно добавить молоко или бульон.
|
|
|
13. Запекать каннеллони с фаршем нужно в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 30 минут. 14. Когда верх подрумянится, вынуть каннеллони с мясным фаршем из духовки, разложить по тарелкам.
Колдуны.
Исходное сырьё:
Картофель - 1 кг
Фарш (у меня говядина со свининой) - 0,5 кг
Яйца – 40 гр.
Лук репчатый крупный – 80 гр.
Мука – 100 гр.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Масло сливочное - 70 гр.
Технология приготовления:
1. Картофель отварить в мундире.
2. Фарш обжарить с луком до готовности.
3. Картофель охладить и горячим натереть на крупной терке.
4. В картофель вбить 2 яйца, посолить.
5. Добавить в картофель муку и замешать тесто.
6. Разделить тесто на порции, размером 4-5 см в диаметре и сделать лепешки.
7. На картофельную лепешку выкладываем столовую ложку готового фарша и формуем пирожки в форме лодочки.
8. В кипящую воду кладем колдуны так. Варим примерно 5-7 минут.
9. Шумовкой достаем и выкладываем на блюдо, полив сверху обжаренным луком на сливочном масле. Лук нарезала полукольцами.
Отпуск оформление, правила.
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо, возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
|
|
|
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры. Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении котлет по - киевски, около них можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.
Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55—60°, холодные супы — 10—12°, холодные блюда — 12—15°.Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30—40°, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12—15°.
|
|
|
Оформление блюда и норма отпуска. Готовый рулет нарезают на порционные куски 1-2 шт. порцию общим весом 100 г. На тарелку укладывают гарнир 150 гр. горкой украшают веточкой зелени фри, рядом укладывают нарезанные куски рулета 100 гр., поливают мясным соком 50 гр. и посыпают зеленью укропа, соком 50 гр. и посыпают зеленью укропа, укропа. соком 50 гр. и посыпают зеленью укропа. 
Дата добавления: 2016-01-03; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!