Пищевая ценность котлетной массы.
Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста животных.
Белки. Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.
.К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности.
Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в сухожилиях. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается лучше.
Жиры. Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны. Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры домашней птицы; к наиболее тугоплавким — жиры говядины и особенно баранины.
|
|
|
Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества (соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.) и экстрактивные вещества. Последние обладают способностью переходить в отвар.
Пищевая ценность: говядины, свинины, медвежатины, козлятины, баранины.
Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144-187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий -315-334 мг%, натрий 60-65мг%, кальций 9- 10мг%, магний 21-23мг%, фосфор 198-210 мг%, железо 2-2,8мг%; витамины: В1—0,06-0,07мг%, В2 — 0,15-0,18мг%, РР — 2,8-3мг%.
Жиры, находящиеся в мышечной ткани, повышают калорийность, создают для людей ощущение вкусности блюда из говядины. Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.
Свинина считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г% от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ, калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е.
|
|
|
Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.
БАРАНИНА. Процентное содержание белков в баранине такое же, как и в свинине, но при этом содержание жира в баранине в 2-3 раза ниже, что делает ее более полезным мясным продуктом и более ценным источником белка. Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином; кроме того, баранина содержит лецитин– вещество, стимулирующее работу поджелудочной железы и способствующее нормализации обмена холестерина в организме, что значительно снижает риск возникновения атеросклероза. Подмечено, что среди народов, у которых баранина занимает почетное место в национальной кухне, реже встречаются сердечно-сосудистые заболевания.
|
|
|
Бытует мнение, что баранина – довольно калорийное мясо. Это верно лишь отчасти: калорийность баранины очень зависит от возраста животного >– чем старше баран, чем больше жира он накопит. Но ведь в пищу чаще всего используются ягнята и молодые барашки, а у них в силу возраста содержание жира незначительно.
Пищевая ценность баранины: белки – 16,3г, жиры – 15,3г, углеводы – 0г, калорийность – 202,9ккал.
Пищевая ценность ягнятины: белки – 16,2 г, жиры – 14,1 г, углеводы– 0 г, калорийность – 191,7 ккал.
Баранина богата витаминами группы В (В1, В2, В3, В4, В9, В12) и другими, играющими важную роль во всех процессах обмена веществ. Витамины группы B, за исключением B12, не накапливаются в организме, поэтому потребность восполнять их запасы существует постоянно. Кстати, витамин В12 участвует в образовании красных кровяных телец, поэтому необходим для профилактики анемии. В12 содержится исключительно в продуктах животного происхождения.
Медвежатина
МЕДВЕЖАТИНА СОДЕРЖИТ витамины группы В (В1, В2, В6, В12) и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, фосфор, селен, марганец, кальций, магний, цинк, медь и железо. Медвежатина славится низким содержанием натрия. В течение всего лета медведь ест экологически чистое мясо, дикий мед, ягоды, кору, рыбу и травы. Это животное затем находится в спячке в течение пяти месяцев, поэтому ему необходимо накопить очень большое количество питательных веществ. Медвежатина содержит очень много холестерина и называть его диетическим не стоит. За лето мясо потапыча обогащается уникальным набором аминокислот, витаминов и микроэлементов. Медвежатина - неплохой источник белка.
|
|
|
КАЛОРИЙНОСТЬ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ: в медвежатине содержится 130-155 кКал, белки – 20.1-25.6 г, жиры – 3.1-8.1 г, углеводов нет.
Козлятина
Отличительной особенностью козлятины является отсутствие в этом продукте паразитов: если мясо крупного рогатого скота подвержено глистам и другим подобными организмам, то в мясе козы нет ни личинок, ни зрелых особей паразитов. Польза козлятина, так же, как и говядины с бараниной, обусловлена содержанием значительного количества важных жирных кислот. Помимо этого, в мясе коз присутствуют незаменимые аминокислоты наряду с витаминами А, Е, группы В, Н, РР. Нельзя не сказать и о пользе козлятины, которая заключается в наличии незначительного количества холестерина (если сравнивать со свининой или говядиной). К преимуществам этого мяса можно отнести и то, что оно совершенно не подвержено заражению паразитами.
Калорийность Козлятины 216 кКал.
Энергетическая ценность продукта Козлятина (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 18 г. (~72 кКал)
Жиры: 16 г. (~144 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Лосятина
Лосятина богата витаминами группы В и, особенно, Е, уровень которого в 3 раза выше чем в мясе птицы, и на 52% — чем в говядине 1 категории. В мясе лося присутствуют все незаменимые аминокислоты, а аминокислотный индекс во время наших исследований в среднем составил 1,37 и был выше, чем у говядины 1 категории на 37% [1-4].
Польза лосятины для здоровья человека известна уже давно. Регулярное употребление этого мяса помогает укрепить костно-мышечную систему, улучшить пищеварение, улучшить обмен веществ, снизить уровень холестерина в крови, нормализовать уровень гемоглобина.
Мясо лося положительно влияет на нервную и сердечно-сосудистую систему, а также способствует регенерации и нормальному функцинированию клеток головного мозга.
Мясо лося включает в себя: витамины В1, В2, В5, В6, В12 и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и серу, фосфор и натрий
Конина
Пищевая ценность конины на 100 г продукта
Белков 20.20 г
Жиров 7.00 г
Углеводов 0.00 г
Калорийность 143.00 Ккал
Химический состав, калорийность, биологическая и пищевая ценность конины. Мясо сельскохозяйственных животных, в том числе конское, ценится за содержание в нем полноценных белков, жиров и витаминов.
В конине в зависимости от возраста, пола и упитанности животных содержание белка колеблется от 18 до 23 %; жира – от 1 – 2 (при нестандартной упитанности) до 18 – 20 % (в тушах лошадей I категории упитанности). Химический состав мяса лошадей конюшенного содержания в среднем составляет: воды – 74,2 %, белка – 21,6, жира – 2,5 и золы 1 %; мясо казахских лошадей (табунного содержания) средней упитанности: воды – 70 %, белка – 24,6, жира – 4,7 и золы – 0,93 %.
Жир у табунных лошадей в основном откладывается на брюшной стенке и на ребрах, поэтому реберная часть туши имеет наибольшую калорийность – до 494 ккал. С возрастом лошади содержание воды в мясе снижается, количество жира увеличивается.
Биологиическая и пищевая ценность конского мяса связана не только с его химическим составом, но и с соотношением полоноценных и неполноценных белков, составом жира, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, цветом и ароматом.
Зайчатина
Калорийность зайчатины - 182,1 ккал.
Пищевая ценность зайчатины: белки - 13,5 г, жиры - 12,9 г, углеводы - 3,2 г.
Мясо зайца славится своими диетическими свойствами. Благодаря высокому содержанию белка, небольшому содержанию жира и «плохого» холестерина зайчатина по своим питательным свойствам обгоняет свинину, говядину и даже баранину. Белки зайчатины усваиваются человеческим организмом на 90%. Это диетическое мясо богато витамином PP, кальцием, магнием, калием и фосфором. Фосфор особенно важен для растущего организма, поэтому полезно добавлять это мясо в рацион своих детей. Мясо зайца полезно для зрения, правильного роста, развития кожи и слизистых; оно также способствует нормальному обмену веществ, что, опять же, говорит в пользу включения этого продукта в свой рацион.
Дата добавления: 2016-01-03; просмотров: 53; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!