Организация рабочего места повара в мясном цехе, охрана труда.
· Организация рабочего места повара в мясном цехе.
o Рабочее место надо устроить так, чтобы во время работы всегда можно было сохранять удобную и неутомительную позу, позволяющую производить работу без лишних движений и не снижая точности движений.
o Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом. Используют так же производственные столы для нарезки порционных и мелко кусковых полуфабрикатов.
o Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий - обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами свинины, поступающей полутушами или тушами туш баранины или телятины - обработка птицы, дичи и субпродуктов. Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш, размораживание происходит в подвешенном состоянии.
o Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным на ножках. Круглый изготавливают из твердых пород дерева дуб, береза диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный - из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали.
|
|
|
o Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула верхняя часть 450 450 мм 550 550 мм, нижняя - 500 500 мм 600 600 мм, высота 800 мм. Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженное мясо на ровные куски и значительно сокращает потери.
o В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока. Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара - 1,5 м. Если ширина стола не менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.
|
|
|
o Обвалку мяса производят с помощью ножей для обвалки - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения.
o Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.
o Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента для мяса и рыбы, а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья.
|
|
|
o Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясной цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1.2 метра в длину и 0.8 метра в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полу потрошеной, а дичь - не потрошеной, в перьях.
o Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, а остальные операции по обработке птицы непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки в кармашек или шпагатом.
Дата добавления: 2016-01-03; просмотров: 216; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!