Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству. Сахар, мед, патока
Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.
Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм. Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар - песок пропускают через магниты. Для просеивания применяют плоские вибрационные сита, а также просеиватели типа «Пионер - ПП», «П2 – П» и др.
Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка.
При бестарной подаче сахар-песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители - распределительный шнек, которым направляется на измельчение.
При подаче на производство патоку подогревают до темпер туры (42,5 ± 2,5)° С и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.
При поступлении сахара-песка с влажностью более 0,15 % его подсушивают в сушилках разного типа, в том числе барабанных. Сахар-песок может храниться бестарно в специальных вертикальных емкостях.
Патока. При хранении патоку заливают в баки. Баки должны быть из нержавеющей стали. Если внутренняя поверхность баков из черного металла, она обязательно окрашивается краской на олифе высокого качества. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35-40 °С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку крахмальную ферментативную.
|
|
|
Установка и обслуживание оборудования, применяемого в производстве патоки, производится в соответствии с нормами. Правил по технике безопасности и производственной санитарии для крахмалопаточной промышленности.
Требования, которые необходимо учитывать и при транспортировании и хранении патоки на кондитерских предприятиях, изложены в Санитарных правилах для предприятий крахмалопаточной промышленности:
накопившиеся за смену промывные воды и бракованный продукт должны быть переработаны в течение смены. Хранить их более длительное время запрещается. Сборники промывныхх вод и бракованного продукта необходимо не реже одного раза в месяц очищать, мыть и дезинфицировать 1,5 %-ным раствором хлорной извести;
баки для хранения патоки должны быть снабжены обогревательными устройствами;
транспортировка патоки должна осуществляться в специальных цистернах или бочках. Использование тары из-под непищевой продукции запрещается.
Перед заливкой патоки цистерны и бочки освобождаются от остатков продукта и промываются теплой водой. Завершающая операция санитарной обработки внутренней поверхности тары проводится паром с давлением не выше 50 МПа.
|
|
|
Заливка патоки осуществляется после осмотра подготовленной тары и разрешения химика-контролера готовой продукции.
Вместимость приемных баков должна соответствовать количеству поступающей патоки.
Трубопроводы должны быть из нержавеющей стали, так как кислая среда патоки (рН 4,7-4,9) вызывает коррозию металлов. Приемные баки и трубопроводы должны быть с термоизоляцией.
Для патоки целесообразно использовать баки объемом не более 120 м³. В баках хранения патоки устанавливать змеевик нужно только в местах расположения сливного штуцера.
Подавать теплоноситель в змеевик можно температурой не выше 100 °С. В баках с патокой должны быть установлены измерительные приборы для определения ее температуры.
При сливе патоки из железнодорожных цистерн нужно нагревать ее до температуры 50-70 °С. Иметь запас патоки на паточной базе целесообразно не более чем на 10 дней. При перекачивании температура патоки должна быть не ниже 40° С. Нельзя нагревать патоку многократно.
Патока, поступившая на базу с разных паточных заводов, должна сливаться в разные приемные баки.
|
|
|
Натуральный мед представляет собой сладкое, сиропообразное вещество, вырабатываемое пчелой из нектара растений. Он состоит в основном из инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы), воды, сахарозы, декстринов, азотистых и минеральных веществ, ферментов и витаминов. Мед придает кондитерским изделиям аромат, специфический вкус и используется для изготовления пряников, печенья, восточных сладостей, конфет, начинок для карамели и др.
К меду предъявляют следующие требования: вкус сладкий, без посторонних привкусов, аромат естественный приятный, не допускается наличие механических примесей и признаков брожения, массовая доля редуцирующих веществ не ниже 79%, сахарозы не более 7%, доля воды не выше 21%.
Мед хранят в чистых, сухих складских помещениях, изолированно от пылящих (мука) и имеющих специфический запах продуктов при температуре не выше 10°С. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчел, муравьев. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса наливными отверстиями кверху.
Перед использованием в производстве мед подогревают до температуры 40-45°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.
|
|
|
Наряду с натуральным медом в продажу поступает продукт под названием "Искусственный мед". Для его изготовления используют сахар. В процессе производства раствор сахара подвергают гидролизу, обычно пищевыми кислотами. В полученный сироп вводят ароматические вещества - медовую эссенцию. Иногда вводят некоторое количество натурального меда.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При прохождении учебной практики по модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в учебном цехе и на предприятии я изучила ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов сырья; я получила первоначальный опыт приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов. В практической работе я применяла те знания по модулю, которые получила от преподавателей в процессе теоретического обучения. В целом практика мне понравилась. Я освоила основные операции, трудовые приёмы, научилась подбирать инвентарь для приготовления отделочных полуфабрикатов, а также тортов, пирожных, конфет, пирогов и т. д., соблюдать правила техники безопасности при их использовании, соблюдать последовательность технологических операций, а также научилась правильно читать и использовать технологические карты блюд. При работе с ребятами в бригаде соблюдала принципы толерантного отношения, использовала информационно-коммуникационные технологии при выполнении отчета по практике.
Поставленная цель учебной практики достигнута. Задания выполнены в полном объеме.
В целом практика мне очень понравилась. Она была очень познавательная и интересная. Я освоила профессиональный модуль, научилась готовить различные виды теста, помад, глазури, хлебобулочных изделий и т. д.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Дата добавления: 2022-11-11; просмотров: 386; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!