Тема 1.1. Организация процесса приготовления и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Стр 1 из 5Следующая ⇒

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

19.02.17 Технология продукции общественного питания

Наименование базы практики: учебный кулинарный цех колледжа, предприятия города ООО «Бюро вкуса»

Студента

Егорова Елизавета Олеговна

группы ТП-19, курс 3

___________________________

Руководитель практики:

Лопаткина Яна Александровна

Оценка_________

Дата___________

Санкт-Петербург

2022

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7

2. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 9

3. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ 15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 24

ВВЕДЕНИЕ

Я, Егорова Елизавета Олеговна, студент 3 курса группы № ТП-19 «Колледжа Пищевых Технологий» проходила учебную практику по модулю ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в учебном кулинарном цехе Колледжа, расположенном по адресу г. Санкт-Петербург ул. Литовская д.17А в период с 01.06.2022 по 07.06.2022 года.

На предприятии ООО «Бюро вкуса», расположенном по адресу: г. Санкт-Петербург, улица Дыбенко 8/1 в период с 08.06.2022 по 21.06.2022 г.

Руководителем практики - преподавателем специальных дисциплин Лопаткиной Я.А. были поставлены перед всеми обучающимися в группе цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю:

Целью учебной практики по модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является:
1. Ознакомиться с трудовыми приемами, операциями и способами выполнения трудовых процессов в рамках профессионального модуля, необходимых для последующего освоения практических профессиональных навыков, общих и профессиональных компетенций.

2. Приобрести первоначальный практическийопыт:

· разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, мелкоштучных кондитерских изделий;

· приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

· оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· контроля качества и безопасности готовой продукции;

· организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

· изготовление различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

· оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

Знать:

· ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

· технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

· требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

· принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием;

· выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

· определять режим выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

· применять коммуникативные умения;

· выбирать различные способы и приёмы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

· выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Для достижения цели необходимо:

· Выполнять санитарные требования и нормы. Иметь комплект чистой санитарной одежды: фартук, китель, брюки, колпак, полотенце, (девушкам допускается юбка и халат), сменную обувь с белой подошвой (резиновой). Не допускаются никакие украшения (кольца, серьги, браслеты, цепочки, часы и т.п.), а у девушек должны быть убраны волосы, ногти должны быть подстрижены и без лака.

· Выполнять правильный подбор инвентаря и инструментов.

· Уметь выполнять правильную первичную обработку сырья.

· Знать товарное соседство продуктов. Товарное соседство, как одно из правил совместной перевозки, хранение или реализация видов пищевых продуктов, относится к наиболее значимым факторам, определяющие условия хранения. Например: нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первое разморозится, либо вторые замерзнут. Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид.) Еще один немаловажный момент – сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

· Знать требования к организации рабочего места: правильный подбор инвентаря, инструмента, товарное соседство продуктов, первичная обработка проходила на отдельном участке.

Заключительным этапом рабочего дня, всегда являлась санитарная уборка рабочего места и подготовка к следующему учебному дню. Ежедневно, по окончанию работы, мною был сдан зачет в устной и письменной форме.

Результатом освоения программы профессиональных модулей является овладения студентом видом профессиональной деятельности являются освоенные профессиональные и общие компетенции:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 2.	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 3.	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Тема 1.1. Организация процесса приготовления и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

________________Колледж Пищевых технологий_____

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры <№1> ______акт отработки___________

Технологическая карта N __1_____

Наименование блюда (изделия) Красный хлеб

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Мука пшеничная	500	450	Опара: дрожжи + тёплая вода и 1/3 просеянной муки. Томатную пасту пассеруют. В готовую опару добавляют томатную пасту, соль, масло растительное. Замешивают тесто, затем отправляют на расстойку. Выкладывают в форму. Выпекают 30 – 35 минут, при температуре 205 – 210 градусов.
Дрожжи	20	20
Сахар	5	5
Соль	12	12
Томатная паста	50	50
Растительное масло	30	30
вода	250	250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

________________Колледж Пищевых технологий_____

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры <№1> ______акт отработки___________

Технологическая карта N __2_____

Наименование блюда (изделия) Хлеб ржано-пшеничный

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Мука пшеничная	550	500	Теплая вода+дрожжи+сахар+немного просеянной пшеничной муки. Все перемешать венчиком. Оставить для расстойки. Добавить растительное масло и всыпать оставшуюся пшеничную муку+соль, немного перемешать. Далее всяпать просеянную ржаную муку. Замешивают тесто. Оставить на 1.5 часа для расстойки. Формовка в виде колобка, присыпать мукой, сделать пару надрезов сверху. Оставить в теплом месте для расстойки. Выпекать 40-45 минут при температуре 210 градусов.
Дрожжи	20	20
Сахар	5	5
Соль	8	8
Лук репчатый	300	25
Растительное масло	50	50
Вода	200	200
Сыр	20	20

Дата добавления: 2022-11-11; просмотров: 98; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 4 5 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!