Тема 2.1 Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
________________Колледж Пищевых технологий_____
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры <№1> ______акт отработки___________
Технологическая карта N __3_____
Наименование блюда (изделия) Трубочки миндальные
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) |
| Маргарин | 200 | 200 | Измельчают масло, добавляют муку и перетирают в крошку. Добавляют сметану, коньяк и замешивают мягкое тесто. Убирают в холодильник на 30 минут. Миндаль измельчаем с помощью блендера. Добавляют сахар, перемешивают. Тесто раскатывают, выкладывают начинку и сворачивают в трубочку. Выпекают 15 минут при t=180 с. |
| Сметана | 100 | 100 | |
| Мука | 250 | 250 | |
| Сахар | 100 | 100 | |
| Орехи | 100 | 100 | |
| Коньяк | 20 | 20 | |
| Выход: | - | 10 шт. по 60г |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
________________Колледж Пищевых технологий_____
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры <№1> ______акт отработки___________
Технологическая карта N __4_____
Наименование блюда (изделия) Красный бархат
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) | ||
| Для теста: | Яйца соединяют с солью, сахаром и перемешивают, добавляют растительное масло, кефир, краситель, перемешивают, добавляют разрыхлитель, соду, смесь какао-порошка с мукой и замешивают тесто.
Выпекают при t=180 –220 с. 35–40 минут. Охлаждают бисквит, срезают шапочку, пластуют на 2-3 части, каждый пласт смазывают кремом, собирают торт и посыпают крошкой из бисквита поверхность. Крем: сливки взбивают, добавляют творожный сыр и сахарную пудру, взбивают до соединения всех ингредиентов. | ||||
| Яйца | 2 шт. | 80 | |||
| Какао-порошок | 18 | 18 | |||
| Мука | 225 | 225 | |||
| Растительное масло | 120 | 120 | |||
| Кефир | 185 | 185 | |||
| Соль | 1 | 1 | |||
| Сахар | 200 | 200 | |||
| Разрыхлитель | 10 | 10 | |||
| Сода | 5 | 5 | |||
| Краситель | 10 | 10 | |||
| Для крема: | |||||
| Сливки 35% | 150 | 150 | |||
| Сыр творожный | 200 | 200 | |||
| Сахарная пудра | 75 | 75 | |||
Тема 2.2. Организация процесса приготовления и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
________________Колледж Пищевых технологий_____
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры <№1> ______акт отработки___________
Технологическая карта N __5_____
Наименование блюда (изделия) Кейк-попсы
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) | ||
| Бисквит:
| Желтки соединяют с 50% сахара, перемешивают. Белки соединяют с 50% сахара, добавляют ванильный сахар и взбивают. Вводят 50% белков в желтковую массу, добавляют муку, тщательно перемешивают, добавляют оставшиеся белки. Выпекают бисквит при t= 180 с 30-35 минут. Бисквит измельчают. Делят на 3 части. · С фруктово-йогуртовой начинкой: Бисквит смешивают с йогуртом, формуют шарики, замораживают, покрывают белым шоколадом и украшают посыпкой · Кокосовые: Бисквит смешивают со взбитым сливочным маслом и сахаром, формуют шарики, замораживают, покрывают белым шоколадом и украшают кокосовой струшкой · С маскарпоне: Бисквит смешивают с маскарпоне, формуют шарики, замораживают, покрывают белым или темным шоколадом и украшают посыпкой
| ||||
| Яйца | 4 шт. | 160 | |||
| Мука | 100 | 100 | |||
| Сахар | 150 | 150 | |||
| Ванильный сахар | 10 | 10 | |||
| Фруктово-йогуртовая начинка: | |||||
| Жирный фруктовый йогурт | 85 | 85 | |||
| Белый шоколад | 40 | 40 | |||
| Кокосовые: | |||||
| Сливочное масло | 85 | 85 | |||
| Сахар | 25 | 25 | |||
| Кокосовая стружка | 30 | 30 | |||
| Белый шоколад | 40 | 40 | |||
| С маскарпоне: | |||||
| Маскарпоне | 85 | 85 | |||
| Темный шоколад | 20 | 20 | |||
| Белый шоколад | 20 | 20 | |||
| Украшения:
| |||||
| Посыпки кондитерские | 40 | 40 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
________________Колледж Пищевых технологий_____
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры <№1> ______акт отработки___________
Технологическая карта N __6_____
Наименование блюда (изделия) Птифуры
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) |
| Бисквит: | Яйца соединяют с сахаром и взбивают, добавляют ванилин, и замешивают тесто с мукой. Выпекают при t=180 с 15 минут. Крем: Сливки взбивают, соединяют с творожным сыром и сахарной пудрой и перемешивают. Бисквит разрезают на 2 пласта. Первый смазывают джемом, накрывают вторым пластом и покрывают поверхности кремом. Разрезают пирожные на порции. | ||
| Яйца | 2 шт. | ||
| Мука | 50 | ||
| Сахар | 50 | ||
| Ванилин | 3 | ||
| Крем: | |||
| Творожный сыр | 140 | ||
| Сливки 35% | 20 | ||
| Сахарная пудра | 30 | ||
| Прослойка: | |||
| Джем | 80 | ||
Дата добавления: 2022-11-11; просмотров: 72; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!