Пищевая ценность пищевых продуктов

В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощ­ных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой цен­ности обосновываются изготовителем (разработчиком технических докумен­тов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использовани­ем расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам на­селения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

Требования, которым должны соответствовать органолептические свой­ства пищевых продуктов, устанавливаются в нормативной и технической до­кументации на ее производство.

Пищевую ценность продуктов характеризует также биодоступность для организма отдельных нутриентов, которая определяется многими факторами.

Специфическим образом снижают биодоступность отдельных пищевых веществ так называемые антиалиментарные компоненты (ингибиторы проте-аз, антивитамины, деминерализующие вещества). Например, из некоторых злаковых, бобовых, овощей (рис, пшеница, соя, фасоль), а также продуктов животного происхождения (белки яиц - кур, индеек, уток) выделена большая группа ингибиторов протеиназ - ферментов, расщепляющих белки в пищева­рительном тракте. Эти белки-ингибиторы образуют стойкие комплексы с ос­новными протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта (трипсином, химотрипсином, амилазой и др.), что приводит к снижению ак­тивности последних и неполному перевариванию белков пищи. При этом те­пловая обработка позволяет снизить активность ингибиторов протеиназ не­которых продуктов.

Другими факторами, влияющими на биодоступность пищевых веществ, являются так называемые деминерализующие вещества, присутствующие в пищевых продуктах. Деминерализующие вещества подавляют усвоение кальция, железа, цинка и ряда других минеральных элементов, образуя с ни­ми труднорастворимые соединения. Типичными представителями деминера­лизующих веществ являются фитин (инозитолгексафосфорная кислота), пи­щевые волокна, щавелевая кислота. Последняя содержится в больших количествах в щавеле, ревене, шпинате, а фитин обнаружен в злаковых и бобо­вых. Биодоступность минеральных веществ представлена в таблице 1.2. Как видно из этой таблицы, суммарное всасывание, например, кальция из пищи составляет лишь одну треть от общего количества. При этом большее усвое­ние и минимальная степень выведения кальция и магния наблюдается при их потреблении с питьевой водой, чем в составе пищевых продуктов.

Таблица 1.2. Биодоступность для организма ряда минеральных веществ

 

Минеральные вещества	Биодоступность (%)
Калий	90...95
Натрий	90...95
Хлор	95...100
Молибден	70...80 и меньше
Селен	50...80 (возможна меньшая или большая)
Фосфор	60...70
Кальций	25...40
Цинк	20...40 и больше
Магний	30...35 и больше
Медь	10...30 и меньше
Железо	7...15
Марганец	3...5
Хром	0,5...1

На биодоступность каротиноидов влияет то, что они находятся в расте­ниях в комплексе с белками. Так, биодоступность Р-каротиноидов из овощей, плодов и соков (особенно сырых) составляет от 0,1 % до 20 % (из моркови — 10...20 %, из брюквы - 0,1 %) по сравнению с чистым препаратом. Для по­вышения высвобождения каротиноидов необходима предварительная кули­нарная обработка продуктов (измельчение, пропаривание, щадящее прогре­вание, но не слишком сильное во избежание изомеризации с потерей биоло­гической активности). Кроме того, каротиноиды, являясь липофильными ве­ществами, плохо всасываются без эмульгирования. Эмульгирование кароти­ноидов, как и липидов, происходит в тонком кишечнике в присутствии желч­ных кислот с образованием липидных мицелл. Жиры, стимулируя желчевы-деление и образование липидных мицелл, повышают биодоступность Р -каротина. Поэтому продукты, богатые каротиноидами, следует готовить с использованием жиров. В этом случае биодоступность Р-каротина повышает­ся примерно в 2 раза. Отрицательное влияние на биодоступность Р-каротина оказывают вещества, связывающие желчные кислоты или разрушающие структуру мицелл: алкоголь, пектины, грубые пищевые волокна.

---

Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!