Закон первый - необходимо соблюдать равновесие между поступа ющей с пищей энергией (калорийностью пищи) и энергетическими за тратами организма.
ЛЕКЦИЯ №1
НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ПЛАН:
1. Основы физиологии питания.
2. Классические теории питания.
3. Альтернативные теории питания.
1. Питание - физическая потребность человека. Пища является исходным материалом для построения и обновления каждой клетки человеческого организма. Поэтому именно она в первую очередь определяет состояние здоровья человека.
Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают, что состояние здоровья человека определяют: индивидуальный образ жизни - на 50%, наследственность - на 20%, условия внешней среды - на 20% и работа медиков - всего на 10%.
В последние столетия стала активно развиваться специальная наука о питании - нутрициология, то есть наука о превращении пищи в организме человека в энергию и структуре человеческого тела.
Чтобы понять, как правильно питаться, необходимо четко представлять себе весь путь продуктов питания от полости рта до каждой клетки организма.
Система пищеварения начинается с ротовой полости. Здесь она подвергается механической и в небольшой степени химической обработке. Амилаза, входящая в состав слюны, расщепляет крахмал, который превращается сначала в декстрин, а затем в мальтозу. В ротовой полости происходит подготовка пищи для облегчения ее продвижения в пищевод и далее в желудок. Хорошо измельченный пищевой комок более доступен ферментам желудочного сока и тонкой кишки. Это улучшает пищеварение и усвояемость пищевых и биологически активных веществ пищи. Физиологи считают, что комок пиши во рту должен находиться в течение 15-18 с.
|
|
|
После пережевывания пища путем ее глотания по пищеводу попадает в желудок, где осуществляется ее механическая и биохимическая обработка.
Механическая обработка пищи - ее перемешивание, перетирание и передвижение - происходит за счет двигательной деятельности желудка.
Биохимическая обработка пищи обеспечивается за счет ферментов желудочного сока. Соляная кислота желудочного сока обусловливает кислую среду (рН желудочного сока достигает 1,5-1,8), которая оказывает антибактериальное действие на микроорганизмы пищи.
Желудочный сок содержит ряд протеолитических ферментов – пепсин, гастриксин и желатиназу. Под их влиянием белки пищи расщепляются до пептидов. В желудке начинается переваривание жиров, в основном тех, которые поступают в виде эмульсии – молоко, яичный желток.
Жиры расщепляются под действием фермента липазы. После обработки и частичного переваривания в желудке пища оказывается в двенадцатиперстной кишке, где в процессе пищеварения участвуют поджелудочная железа и печень. Из двенадцатиперстной кишки пищевая кашица попадает в средний и нижний отделы тонкого кишечника, где железами, расположенными в его слизистой оболочке, вырабатывается кишечный сок. Его количество за сутки 2-3 литра. Кишечный сок содержи в себе более 20 ферментов, расщепляющих белки до аминокислот, полисахариды и дисахариды - до моносахаров, жиры - до жирных кислот и глицерина. В тонком кишечнике происходят расщепление пищевых веществ до конечных продуктов их переваривания и всасывание. Всасывающая поверхность кишечника, огромна благодаря наличию на клетках кишечной стенки ворсинок и микроворсинок. Именно здесь происходит процесс пристеночного, или мембранного пищеварения. На каждом 1 мм2 кишечной стенки находится 20-40 микроворсинок, а всасывающая поверхность кишечника составляет около 500 м2. В связи с этим в тонком кишечнике за 1ч может всосаться 2-3 л жидкости. Помимо мембранного пищеварения в тонком кишечнике происходит полостное пищеварение. Оно характеризуется тем, что ферменты, находящиеся в кишечном соке оказывают специфическое действие на пищевую кашицу.
|
|
|
Остатки пищи в смеси с пищеварительными соками (химус) поступают из тонкого кишечника в толстый. За сутки из тонкого кишечника в толстый переходит примерно 400 г химуса. Основная функция толстого кишечника - всасывание воды. Всасывание пищевых веществ незначительное.
|
|
|
Важнейшей особенностью процесса пищеварения является наличие в толстом кишечнике множества бактерий - сапрофитов, питающихся остатками пищи.
Таким образом, процесс пищеварения - это работа сложнейшей системы, включающей в себя четко скоординированную деятельность ряда органов, пищеварительных желез, ферментов, гормонов, организмов и нервной системы. Изменение химического состава пищи приводит к нарушению пищеварения ивозникновению ряда заболеваний.
2. История науки рассматривает 3 основные теории питания: античную теорию, теорию сбалансированного питания и теорию адекватного питания.
Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этой теории были построены многочисленные лечебные диеты древних.
|
|
|
Теорию сбалансированного питания сводится к следующим положениям:
· идеальным считается питание, при котором приток веществ в организм соответствует их расходу;
· пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: полезных, балластных и вредных, или токсичных. В ней содержатся и незаменимые вещества, которые могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности;
· обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, что позволяет создать так называемые элементные (мономерные) диеты;
· утилизация пищи осуществляется самим организмом.
На основе теории сбалансированного питания были разработан различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий; созданы новые пищевые технологии; обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище. Крупный вклад в развитие теории сбалансированного питания внесли акад. А.А. Покровский и его ученики. Согласно теории общее количество пищевых веществ должно быть не менее 60, в том числе 18 аминокислот, 12 витаминов, 16 минеральных веществ. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно соответствовать 1:1,2:4.
Впоследствии теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке. Кризис этой теории стимулировал новые научные исследования в области физиологии пищеварения, биохимии пищи, микробиологии. Были открыты новые механизмы пищеварения. Оказалось, что переваривание происходит не только в полости кишечника, но значительный удельный вес занимает пищеварение непосредственно на стенке кишечника, на мембранах его клеток. Были получены новые сведения относительно роли микроорганизмов, обитающих постоянно в кишечнике, и об их взаимоотношениях
с организмом человека.
Все это привело к появлению новой теории – теории адекватного питания. Она вобрала в себя все ценное, что было в теории сбалансированного питания, но появились и новые положения.
Согласно этой теории необходимым компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна).
Нормальное питание обусловлено не одним потоком полезных веществ из ЖКТ во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.
Основной питательный поток составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. Также из ЖКТ во внутреннюю среду поступают поток гормональных и физиологически активных веществ, продуцируемых клетками ЖКТ. Эти клетки секретируют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют как функции пищеварительного аппарата, так и функции организма.
Таким образом, питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, то есть соответствовать возможностям организма. В разработку теории адекватного питания существенный вклад внес акад. A.M. Уголев.
Практической реализацией постулатов теории адекватного питания являются законы рационального питания.
Закон первый - необходимо соблюдать равновесие между поступа ющей с пищей энергией (калорийностью пищи) и энергетическими за тратами организма.
В условиях покоя и в комфортных температурных условиях уровень энергетических затрат взрослого человека, то есть основной обмен, составляет 1300-1900 ккал в сутки. Любая физическая или умственная работа потребует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энерг7озатраты составляют 2500-2800 ккал, для людей, занятых тяжелой физической работой – 4000-5000 ккал. Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. Считают, что 1 г белков пищи, так же как и 1 г углеводов, обеспечивает организму 4 ккал (16,7 кДж), а 1 г жиров – 9 ккал (37,3 кДж). Отсюда, зная химический состав пищи, можно рассчитать калорийность любого продукта или диеты.
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!