Научные принципы обогащения продуктов
Обогащение продуктов питания необходимыми веществами начиналось с использования этих продуктов такими категориями населения как спортсмены, беременные, люди преклонного возраста и др.
Второй причиной необходимости обогащения продуктов полезными для здоровья веществами стала необходимость восполнения их потерь при переработке, когда присутствует воздействие повышенной температурой, излучением, давлением, контакт с кислородом, светом, металлами, а также высокая степень очистки продуктов от сопутствующих веществ.
Многие продукты имеют несбалансированный химический состав и нуждаются в его корректировке (сухие завтраки, кондитерские изделия, безалкогольные напитки и др.)
Модификация состава пищевых продуктов и коррекция пищевых рационов путем внесения недостающих ингредиентов в разном количестве, подразделяются на:
- обогащение – добавление в продукт витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, ПНЖК и др. функциональных ингредиентов;
- нутрификация – добавление к продукту эссенциальных нутриентов с целью повышения его пищевой ценности;
- восстановление – добавление к продукту эссенциальных нутриентов, потерянных в процессе производства, хранения и т.д.;
- фортификация – обогащение необходимыми витаминами и другими веществами до уровня, превышающего естественные для данного продукта;
- стандартизация – добавление эссенциальных нутриентов для приведения к единому, стандартному уровню их содержания в однотипной продукции;
|
|
|
- саплементация – дополнительный прием микронутриентов в форме фармацевтических препаратов (таблетки, капсулы, сиропы) для усиления оздоровительного эффекта;
- витаминизация – обогащение продуктов теми витаминами, которые отсутствуют.
 |
Рис. 3.1. Технологические приемы обогащения
В современной практике инженеров-технологов, диетологов, гигиенистов все эти направления чаще всего объединяются термином «обогащение».
1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья.
На Украине к остродефицитным микронутриентам отнесены – витамин С, витамины группы В, фолиевая кислота, минералы (I, Fe, Ca), а также β-каротин, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты.
2. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует продукты массового употребления, доступные для всех групп населения и регулярно используемые в питании. Поэтому эта работа ведется с хлебом и хлебобулочными изделиями, молоком и молочными продуктами, напитками, жировыми продуктами, солью.
|
|
|
3. Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать их потребительские свойства: уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ, изменять существенно вкус, аромат, консистенцию, сроки хранения и др.
Например, пища обогащенная некоторыми видами пищевых волокон может снижать усвояемость Са, Mg, Zn, Fe в желудочно-кишечном тракте, особенно если это пищевые волокна сои, пшеницы, других злаковых. А вот растворимые пищевые волокна (инулин, олигофруктозы) позитивно влияют на усвоение минеральных веществ.
Если в маргарин или спред добавить физиологически значимое количество β-каротина, они будут оранжевого цвета; добавление ПНЖК в виде рыбьего жира – изменение вкуса, а без антиоксидантов срок хранения такого продукта быстро сокращается.
4. При обогащении учитывать возможность химического взаимодействия вводимого ингредиента с компонентами обогащаемого продукта и разработать такую технологию, которая обеспечит их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.
Так, витамин А в жировых продуктах при наличии ПНЖК окисляется, а совместное введение с ним витаминов Е и С препятствует этому процессу. Поэтому для обогащения жировых продуктов применяют масляные растворы витаминов, которые добавляют на стадии соединения с эмульсией и подбирают режимы смешивания (температуру и скорость), а затем обогащенные масла, жиры пакуют в свето- и водонепроницаемую тару (банки, бутылки, пакеты).
|
|
|
5. Производитель должен гарантировать, что в обогащенном продукте будет 20…50% суточной потребности в этом микронутриенте при нормированном его употреблении. Кроме того, дополнительно внесенное количество должно быть рассчитано с учетом имеющегося в данном продукте и потерь при его переработке.
Например, сохранность витамина А и β-каротина в жировых и молочных продуктах достаточно высокая при хранении их при низкой температуре, без света, кислорода, катионов металлов в герметичной таре. Прогоркание разрушает их, поэтому добавляют в качестве антиоксиданта витамин Е, тепловая обработка жиров должна быть щадящая, так как при высоких температурах образуются токсичные продукты – пероксиды и эпоксиды, разрушающие витамин А до 30…40%. Поэтому уровень введения витаминов в продукт увеличивают на 10…40%.
6. Регламентируемое содержание микронутриентов в обогащенном продукте указывается на упаковке и контролируется производителем и государственными органами.
|
|
|
7. Эффективность обогащения продуктов должна быть подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей и подтвердить их безопасность, приемлемое качество, хорошую усвояемость, способность существенно улучшить показатели здоровья.
Обязательной проверке на физиологическую совместимость должны подвергаться нетрадиционные продукты или продукты обогащенные не совсем изученными веществами для предупреждения возможных рисков, связанных с вмешательством в пищевую систему.
Гигиенические риски при разработке продуктов нового поколения обусловлены неправильным выбором добавки, несоблюдением уровня обогащения. Количество добавки не должно превышать верхние безопасные уровни их потребления.
Технологические риски связаны с ухудшением потребительских свойств продукта (цвет, вкус, текстура) и снижением необходимого уровня обогащаемого ингредиента. Причиной могут быть низкое качество сырья, необоснованная рецептура, несоблюдение режима технологического процесса (температура, наличие кислорода, рН), контакт с металлом, нарушение сроков и условий хранения.
Медико-биологические риски связаны с уменьшением усвояемости вводимых микронутриентов, с накоплением вредных веществ в процессе производства и хранения.
Таким образом, разработка технологии нового (обогащенного) продукта предполагает научно-обоснованный подход с учетом всех аспектов, формирующих здоровое питание, учитывать требования к новому продукту, его пищевой ценности и доказательной пользы для здоровья.
Для этого при разработке рецептуры и технологии внимание уделяется следующему:
- медико-биологическим аспектам в выборе пищевой системы в качестве объекта разработки, обосновании технологических приемов обработки и ингредиентный состав рецептуры.
Конечным результатом создания нового продукта является обеспечение совокупности основных показателей качества – энергетической и пищевой ценности и безопасности продукта.
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 1652; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!