Типовые схемы функциональных продуктов
Рис.3.3. Виды функциональных продуктов
 |
Рис. 3.4. Типовая технологическая схема формованных продуктов
 |
Рис. 3.5. Типовая технологическая схема эмульсионных продуктов
 |
Рис. 3.6. Типовая технологическая схема структурированных продуктов
В технологиях функциональных продуктов важны знания о защитных свойствах пищевых веществ, которые реализуются в ходе разработки продукта.
Таблица 3.1 – Защитные свойства пищевых веществ
| Направление действия | Наименование вещества | Характеристика защитного действия |
| Вещества с функциями барьерных тканей организма | Витамины А, группы В, фактор U | Влияние на слизистые оболочки дыхательных путей, ЖКТ |
| Витамины Е, А, С, лецитин, серосодержащие аминокислоты | Поддержание целостности клеточных мембран, предупреждают появление свободных радикалов | |
| Витамин С, Са, биофлавоноиды | Снижают проницаемость сосудов | |
| Липотропные соединения | Метионин, В1, В12, фолацин, лецитин | Нормализуют жировой обмен |
| Пантотеновая кислота, В3 | Обеспечивают защитные функции печени | |
| Углеводы | Способствуют образованию из глюкозы глюкуроновой кислоты, которая связывает токсические вещества | |
| Против атеросклеротические вещества | Витамин РР, В2, С, Р, ПНЖК морских рыб, лецитин, холин, селен | Стимулируют окисление липидов, в том числе и холестерина |
| В1, инозит, Mg, пищевые волокна, ксилит, сорбит | Выводят холестерин, повышают эластичность сосудов | |
| Селен, полифенолы | Блокируют реакции пероксидации, предупреждают атеросклероз | |
| Вещества, повышающие иммунитет | Витамин В6 (пиридоксин) | Стимулируют активность клеток и гуморальных реакций |
|
|
|
Продолжение таблицы 3.1
|
| Витамин А, каротиноиды | Стимулируют активность лимфоцитов, тормозят развитие опухолей | ||
| Цинк | Повышает иммуномодулирующий эффект | |||
| Фитонциды, хлорофилл | Бактерицидное воздействие | |||
| Вещества выводящие токсические компоненты | Клетчатка, пищевые волокна, серосодержащие аминокислоты, фитаты, альгинаты | Образуют нерастворимые комплексы металлов, радионуклидов | ||
| Минеральные вещества | Блокируют поглощение радионуклидов | |||
| Белки, липиды | Образуют антитела противбактерий, регулируют процесс биотрансформации ксенобиотиков | |||
| Глицин, серин, лизин, аргинин | Образуют соединения с токсическими веществами и выводят их из организма | |||
| Вещества, которые защищают организм от повреждений свободными радикалами
| Витамин Е, убихиноны (коэнзим Q) | Токоферол участвует в первичной защите, а убихиноны – на более глубоких стадиях | ||
| Линолевая кислота и ее амид - линамид | Попадая в кровь образует дегидролинолевую кислоту, обеспечивая окислительно-восстановительную систему | |||
| Глутатион + токоферол+ витамин С | Обеспечивают гашение свободных радикалов в организме | |||
| Стимуляторы кроветворения | Fe, Cu | Биосинтез гемоглобина |
Продолжение табл. 3.1
|
| Витамин С, никель, медь | Обеспечивают трансформации Fe2+ в Fe3+ |
| Витамин В6 и цинк | Синтез предшественников гемоглобина | |
| В12 и фолиевая кислота | Синтез нуклеиновых кислот и белка для эритроцитов | |
| Селен | Контроль над образованием красных кровяных телец |
Контрольные вопросы:
1. Основные этапы процесса разработки продукта.
2. Задачи в РП основных групп участников.
3. Главные этапы разработки ФП.
4. Способы регулирования состава ФП.
5. Способы регулирования структуры ФП.
6. Технологические свойства структурообразователей, загустителей, студнеобразователей.
7. Научные принципы обогащения продуктов.
8. Анализ видов риска при разработке ФП.
|
|
|
9. База знаний для разработке продуктов нового поколения.
10. Знания, необходимые для превращения концепции продукта в новый продукт.
11. Характеристика типовых схем ФП.
12. Анализ защитных свойств пищевых веществ.
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 605; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!