РАЗДЕЛ 3. Научные основы разработки технологии функциональных продуктов
В процессе разработки продукта все этапы – собственно разработка продукта, технология его производства, проектирование оборудования, выработка маркетинговой стратегии, координируются в целях выработки интегрированного подхода к разработке нового продукта.
Цель этого процесса – создать продукт, который нужен потребителям. Поэтому важно знание потребностей и желаний потребителя, современных научных достижений и технологических разработок.
Процесс разработки продуктов (РП) состоит из четырех основных этапов:
- разработка продуктовой стратегии;
- разработка собственно продукта и технологии его производства;
- коммерциализация продукта;
- запуск продукта и оценка результатов.
Между этими этапами существуют точки – критические точки, являющиеся важнейшими частями проекта РП. На каждой такой точке необходимо получить определенные знания – итоги, которые получаются в результате определенных действий. А для действий нужны процедуры – методики.
Таким образом, процесс РП на протяжении всего времени ведется с глубоким анализом действий, методик, итогов.
Создание продукта в пищевой промышленности подразумевает лабораторные изыскания и экспертизу органолептических свойств.
Продукт – это ожидаемое потребителем сочетание стабильных и нестабильных параметров, это процесс создания продукта на основе результата исследований (технологических, инженерных) с практикой дизайна, который является неотъемлемой частью процесса создания продукта, а результат – технология, в которой аккумулированы:
|
|
|
- специалисты по изучению потребителей;
- специалисты по маркетингу и сбыту;
- специалисты по процессам и аппаратам пищевых производств совместно с технологами, которые разрабатывают методы его производства;
- дизайнеры пищевых продуктов.
Любой продукт проходит несколько уровней, которые в ходе разработки подстраиваются постепенно. В начале создается базовый функциональный продукт, затем “полный” продукт, включая упаковку, внешний вид, цену, рекламу и в конце – “потребительский” продукт. Для пищевых продуктов характерно непрерывное взаимодействие всех уровней и в ходе разработки концепции продукта и технического задания взаимодействуют четыре группы людей:
- потребители;
- разработчики продукта;
- технологи;
- маркетологи.
Разработка пищевых продуктов требует тщательной работы над технологическим процессом переработки сырья, т.к. свойства продукта существенно зависят от применяемого процесса переработки. Поэтому технологию переработки и собственно продукт следует разрабатывать параллельно.
|
|
|
Особый акцент делается на использование знаний о функциональных и структурных свойствах продукта. Иногда продукт создается под имеющееся оборудование, в этом случае технология меняется в узких пределах.
Реализация свойств продукта в процессе разработки новых технологий для потребителя может оказаться совершенно неважной. Анализ значимости свойств продукта ставит в соответствии каждому свойству ее значимости для потребителя.
Если продукт должен долго храниться, нужно определиться с факторами, влияющими на сроки хранения (количество воды, формы связи воды, газовая среда в упаковке и т.д.)
Таким образом, основное влияние при разработке продукта должно уделяться наиболее значимым для потребителей свойствам.
Обоснование принципов обогащения функциональными ингредиентами пищевых продуктов
Разработка технологий функциональных продуктов базируется на реализации технологических приемов с использованием приёмов концентрации функциональных ингредиентов, повышении их усвояемости, обогащение основного компонента дополнительными БАД или их комбинациями.
Прежде всего надо знать физико-химические свойства исходного сырья, способы удаления неполезных ингредиентов, концентрации функциональных ингредиентов и повышения их усвояемости.
|
|
|
Общих принципов создания функциональных продуктов пока не существует, но есть общие подходы в разработке технологий с БАД, т.к. требуются знания научно-обоснованных и подтвержденных практикой принципов. Создание функциональных продуктов с учетом повышения их пищевой и биологической ценности не должно ухудшать вкус, внешний вид, понижать усвояемость пищевых веществ, радикально изменять привычные структурно-реологические свойства, уменьшать сроки реализации и т.д.
Главными этапами разработки функциональных продуктов путем обогащения различными ингредиентами есть:
- выбор продукта, который будем обогащать;
- обоснование выбора ингредиента, который будем добавлять с учетом функциональных свойств основного продукта;
- выбор природного продукта как источника функционального ингредиента;
- изучение возможности совмещения основного продукта и продукта источника ФИ;
- обоснование физико-химических параметров ингредиента для обогащения;
- разработка рецептуры функционального продукта с гарантийным количеством функционального ингредиента;
- изучение технологических режимов подготовки функционального ингредиента и способы его внесения;
|
|
|
- оценка потребительских качеств и физиолого-функциональных свойств разработанного функционального продукта.
Выбор базового продукта для обогащения производится с учетом спроса на него среди населения, частоты употребления. Поэтому чаще всего обогащают продукты хлебобулочные, молочные, соки, напитки, продукты диетического питания. Обращают на себя внимание и продукты, которые изготовлены из рафинированного сырья, носители «пустых калорий» (кондитерские изделия, снеки, экструдированные продукты и т.д.).
Обоснование вносимого функционального ингредиента проводится на основании изучении дефицита его, с созданием угрозы здоровью при его отсутствии, т.к. повышение здоровья нации – основная задача разработчиков функциональных продуктов.
Иногда этот вопрос связан с определенной группой населения – питание детей, спортсменов, беременных, пожилых, металлургов и т.д.
Необходимо обосновать совместимость функциональных ингредиентов и основного продукта по физико-химическим и биологическим свойствам, особенно если за основу взят широко распространенный продукт питания, привычный для населения. В этой ситуации используются различные способы добавки (в виде желе, капсул, порошка), которые незначительно меняют реологические показатели и органолептику. Применяют маскировку неприятного вкуса, аромата, цвета с использованием различных технологических добавок.
Более трудная ситуация возникает, если одновременно используется группа функциональных ингредиентов, тогда лучше добавлять их в виде БАД (премиксы), которые выполняют роль обогатителей и отвечают требованиям рецептуры продукта.
Количество функциональных ингредиентов рассчитывается с учетом потери при производстве, хранении и необходимого количества его, которое регламентируется для употребления в суточном рационе или части его. Поэтому норма введения функционального ингредиента всегда выше регламентируемого с учетом этих факторов. Чаще всего в обогащенных продуктах потребитель получает в среднем 15…30% суточной нормы функционального ингредиента. Такое количество ингредиента позволяет компенсировать его недостаток в пище, а также предупреждает повышенное употребление если и другие продукты будут его содержать.
Оптимальным решением при выборе продукта – источника функционального ингредиента и разработке технологии его несения – это учет имеющихся технологических возможностей, наличие оборудования с их минимальным изменением. Кроме того, технология внесения и получения функциональных продуктов должна обеспечить максимальную сохранность функционального ингредиента, не изменять его функций.
На сегодняшний день нет специальной классификации функциональных продуктов, их разрабатывают на основе традиционных продуктов и чаще всего с использованием растительных продуктов, которые выполняют роль функциональных ингредиентов.
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 613; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!