Оборудования – электросковороды

Промышленная электросковорода по внешнему виду имеет мало общего с привычной кухонной сковородкой. Зато по функциям мало чем отличается. Все, что нужно жарить, тушить, пассеровать, запросто выполнит профессиональное кухонное оборудование. И порций будет существенно больше.

Сегодня материалом для изготовления электрооборудования для жарки служит пищевая нержавеющая сталь. Также используется обычная сталь с полимерным покрытием.

Промышленное оборудование, на которое возложено столько функций на кухнях кафе, столовых или ресторанов, работает очень просто.

По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносите­лей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

1. Жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифо­вана и иметь горизонтальную поверхность;

2. Температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной;

3. На сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.

Сковорода Apach АРME-47P

Сковорода Apach АРME-47P выполнена из нержавеющей стали. (Приложение № 4) . Промышленная мультифункциональная сковорода Apach APME-47P 700-й серии объемом 18 литров предназначена для жарки контактной и в небольшом количестве масла, припускания, тушения, томления, пассерования, а также приготовления разнообразных блюд на водяной бане.

Электросковорода APME-47P выпускается в виде прямоугольной ёмкости с высокими бортиками и с закругленными углами.

Дно чаши изготовлено из многослойного материала компаунда толщиной 15 мм для равномерного распределения жара по всей рабочей поверхности.

Рабочая температура с высокой точностью регулируется при помощи термостата в диапазоне от 50°C до 300°C.

Так же происходит равномерное распределение температуры по всей площади чаши и быстрый нагрев до заданной температуры. Поставляется на открытой подставке-стенде.

 

ХАРАКТЕРИСТИКИ И ОСОБЕННОСТИ

· Объем емкости, л: 18.

· Рабочая температура, °С: +50...+300.

· Габариты (ДхШхВ), мм: 400х700х850.

· Материал емкости: нержавеющая сталь AISI 316.

· Механизм опрокидывания: нет.

· Тип установки: напольная.

· Тип подключения: электрический.

· Напряжение, В: 380.

· Мощность, кВт: 5.

· Вес, кг: 50.

· Производитель: Apach (Италия).

Правила эксплуатации электросковороды:

При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: ос­мотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

1. Проверяем санитарное состояние

2. Устанавливаем температуру. Если аппарат не имеет автоматического регулиро­вания, его включают на полную мощность, а после разогрева переклю­чают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

3. Наливаем жиры.

4. Включаем нагревательные элементы нажатием кнопки ВКЛ.

5. При достижении заданной температуры и отключения сигнальной лампы нагрев в чашу сковороды загружают продукты.

6. После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморе­гулятор устанавливают на "О" и проводят санитарную обработку.

7. При­горевшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скреб­ком.

8. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставля­ют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Техника безопасности труда на

Предприятиях общественного питания

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

 

РАЗДЕЛ 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Калькуляционные карты

Себестоимость - это все затраты, связанные с изготовлением продукции, и её реализацией, выраженная в денежной форме. Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточки типовой формы.

Предприятие «                                              »

Калькуляционная карта №1

Номер блюда по сборнику рецептур №

Наименование блюда: _

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Выход 1 порции
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо
Наценка 20%, р
Продажная цена блюда
Заведующий производством		ФИО			Подписи
Калькуляцию составил		ФИО
Утверждаю		ФИО

 

 

 

Предприятие «                                              »

Калькуляционная карта №2

Номер блюда по сборнику рецептур №

Наименование блюда:

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Выход 1 порции
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо
Наценка 20%, р
Продажная цена блюда
Заведующий производством		ФИО			Подписи
Калькуляцию составил		ФИО
Утверждаю		ФИО

Предприятие «                                              »

Калькуляционная карта №3

Номер блюда по сборнику рецептур №

Наименование блюда:

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
Выход 1 порции
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо
Наценка 20%, р
Продажная цена блюда
Заведующий производством		ФИО			Подписи
Калькуляцию составил		ФИО
Утверждаю		ФИО

2.2 Меню-требование на получение продуктов для приготовления
 проектных кулинарных изделий на 164 порций.

№ п/п	Наименование блюд															Итого
																ББрутто на порций (кг)	ННетто на порций (кг)
	Наименование продуктов	Количество порций	брутто		нетто		брутто			нетто		брутто		нетто
			Нна 1 порцию (г)	Нна порции(кг)	Нна 1 порцию (г)	Нна порций (кг)	Нна 1 порцию (г)	Нна порций (кг)		Нна 1 порцию (г)	Нна порций (кг)	На 1 порцию (г)	На порций (кг)	На 1 порцию (г)	На 164 порций (кг)
1.			2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.		9.	10.	11.	12.	13.	14.	15.
16.			17.	18.	19.	20.	21.	22.	23.		24.	25.	26.	27.	28.	29.	30.
31.			32.	33.	34.	35.	36.	37.	38.		39.	40.	41.	42.	43.	44.	45.
46.			47.	48.	49.	50.	51.	52.	53.		54.	55.	56.	57.	58.	59.	60.
61.			62.	63.	64.	65.	66.	67.	68.		69.	70.	71.	72.	73.	74.	75.
76.			77.	78.	79.	80.	81.	82.	83.		84.	85.	86.	87.	88.	89.	90.
91.			92.	93.	94.	95.	96.	97.	98.		99.	100.	101.	102.	103.	104.	105.
106.			107.	108.	109.	110.	111.	112.	113.		114.	115.	116.	117.	118.	119.	120.
121.			122.	123.	124.	125.	126.	127.	128.		129.	130.	131.	132.	133.	134.	135.
136.			137.	138.	139.	140.	141.	142.	143.		144.	145.	146.	147.	148.	149.	150.
151.			152.	153.	154.	155.	156.	157.	158.		159.	160.	161.	162.	163.	164.	165.
166.			167.	168.	169.	170.	171.	172.	173.		174.	175.	176.	177.	178.	179.	180.
181.			182.	183.	184.	185.	186.	187.	188.		189.	190.	191.	192.	193.	194.	195.
196.			197.	198.	199.	200.	201.	202.	203. Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 625; Мы поможем в написании вашей работы! Поделиться с друзьями: ⇐ Предыдущая1234 Мы поможем в написании ваших работ! . . © 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.071)