Организация труда в горячем цехе
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.
Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: 4 разряда -- 15-17%, 5 разряда -- 25-27%, 4 разряда -- 32--34% и 3 разряда -- 24--26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.
Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
Раздел 1.2 Классификация и пищевая ценность молока
Молоко - биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови.
Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека.
|
|
|
Молоко является незаменимым продуктом массового и повседневного потребления, а также служит сырьём для производства масла, кисломолочных продуктов, сыров, мороженого, молочных консервов.
Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1.5 л, в том числе молока 0.5 л, масла коровьего - 15-20 г, сыров - 18 г, сметаны и творога по 20 г.
В молоке обнаружено более 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энергетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфоре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах - А, С, В1 (тиамин), на 25%- в энергии.
Белковые веществаявляются наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются хорошим пластическим материалом для построения тканей организма. Белок молока называется казеином.
Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод - в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.
|
|
|
Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других сельскохозяйственных животных.
Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным и стерилизованным.
В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.
Так же молоко классифицируют по ГОСТам.
2.3 Варка бульонов.
Приготовление оттяжки. Осветление бульонов.
Бульон— это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.
|
|
|
Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.
Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20—30 мин кладут лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.
|
|
|
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:
- обезжиренного котлетного мяса;
- костей птицы или дичи;
- белка яиц;
- рыбной икры и слегка взбитых белков;
- тертой моркови и белков.
Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков).
В состав «оттяжки» помимо собственно белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дроблёные кости, яичную скорлупу, натёртую сырую морковь), что ещё больше усиливает эффект осветления. Для осветления 1 литра мутного бульона готовим один из видов оттяжки (Схема № 1)
· Оттяжка из сырой тёртой моркови – 100 гр и яичного белка – 1 шт (для мясных бульонов)
· Оттяжка из мясного фарша – 200 гр и яичного белка – 1 шт (для костных и мясо-костных бульонов)
· Оттяжка из яичной скорлупы и белка 1 яйца (для куриных бульонов)
· Оттяжка из дроблёных куриных косточек или куриного фарша без кожи – 200 гр и яичного белка – 1 шт (для бульонов из кур, индеек)
· Оттяжка из чистых белков – 2-3 шт (для куриного и рыбного бульона, бульона для заливных)
1. Сначала готовим и охлаждаем в холодильнике оттяжку нужного состава.
2. Для осветления мясных бульонов сырой мясной фарш заливают 2-кратным по отношению к его массе количеством холодной воды, можно даже с добавлением пищевого льда, и настаивают на холоде в течение часа, чтобы оттяжка была реально холодной. Затем добавляют слегка взбитые вилкой холодные яичные белки и немного соли. Оттяжка готова.
3. Для осветления мясных бульонов с помощью тёртой моркови сырую морковь натираем на тёрке, добавляем слегка взбитые яичные белки, охлаждаем.
4. Для осветления бульона из кур или индеек оттяжку готовим так же, как и для осветления мясных бульонов, только вместо мясного фарша берём мелко раздробленные (вручную или на блендере) сырые куриные косточки или сырой куриный фарш без кожи, лучше с окорочков, или же чистую дроблёную яичную скорлупу, чтобы вкус и аромат куриного бульона остались в «куриной гамме». Морковь не используем по той же причине – она добавляет бульону своих ярких вкуса, аромата и, главное, цвета, что для светлого куриного бульона нежелательно. Можно осветлять куриный бульон чистыми белками, но получается менее эффективно.
5. Для осветления рыбного бульона используют только слегка взбитые и охлаждённые белки. В принципе можно добавить к белкам дроблёные рыбные косточки и чешую, но очень уж хлопотно. Рассказывают, бывали времена, когда рыбные бульоны для ухи осветляли чёрной икрой.
6. Во всех случаях оттяжка должна быть холодной. Наш мутный бульон в момент введения оттяжки должен быть при температуре 60-70 градусов (не кипеть). Вводим в него сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона. Для оттяжки из говяжьего фарша это не скоро – целый час потребуется, чтобы фарш сварился полностью и не пропал даром, а насытил бульон всеми своими полезностями. А для чистых белков – буквально 5-10 минут.
7. После образования коржа, в просветах которого вы с радостью обнаружите проглядывающий чистейший бульон, кастрюлю нужно с огня отставить и дать всему содержимому настояться, «прийти в себя» до остывания бульона. Затем корж оттяжки снять с поверхности шумовкой, а осветлённый бульон осторожно процедить в чистую кастрюлю.
Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.
Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.
Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.
После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.
1.4 Технология приготовления,
способы подачи прозрачных супов.
В зависимости от технологии приготовления супы делятся на следующие виды: прозрачные бульоны, консоме. К ним подают дополнения: яйца, клецки, овощи, блинчики и т. д.; заправочные. Их готовят с молодой бараниной, курицей, телятиной, отварным языком и т. д. Заправляют супы пассерованными кореньями.
Супы готовят с вермишелью, картофелем, овощами, шпинатом и т. д. К заправочным супам относятся борщ по-московски, борщ украинский; пюреобразные супы. К ним относятся суп пюре из свежих грибов, из зеленого горошка, из красных помидоров, из птицы и т. д.; молочные супы.
Их приготавливают с овощами, с рисом, с макаронными изделиями и т. д.; холодные супы. К ним относятся чорбас капустным рассолом и маслинами, таратор, окрошка «по Русски» и т. д.; сладкие супы из яблок и груш, клубники и т. д.
Способы подачи супов
В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи. Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;
В многопорционной суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе). ( Приложение № 2);
Обслуживают не менее двух официантов;
в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.
Супница - глубокая посуда с крышкой - не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа (Приложение № 3).
Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном столе.
Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.
Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко.
Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.
Суп молочный с крупой.
Перебранную и промытую крупу (рис или пшено) засыпают в кипящую воду, варят 5—7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5—7 мин,откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.
При приготовлении супа с ячневой или с манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят 15—20 мин.Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 3486; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!