Суп молочный с макаронными изделиями.



Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности, в конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят макароны 7—10 мин, лапшу — 5—7 мин, вермишель —3— 5 мин и откидывают на сито. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки») сразу засыпают в кипящее молоко или молоко с добавлением воды, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла. ( Схема № 2)

Лапшевник молочный

Приготавливают домашнюю лапшу, просеивают от муки и засыпают в кипящую воду на 1—2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. После этого закладывают в кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, и варят 12—15 мин. В конце варки добавляют соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с овощами.

Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле, Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие кочешки, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли — в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сваренные зеленые стручки фасоли, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей; зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и с другими овощами. Супы иногда заправляют мучной пассеровкой, разведенной молоком или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут сливочное масло.

Суп молочный манный

Манную крупу засыпают в кипящее молоко, разбавленное водой, варят 10 мин, добавляют сахар, соль. При подаче добавляют сливочное масло.

Суп молочный манный с изюмом

В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, засыпают просеянную манную крупу, кладут соль, сахар, изюм и варят при слабом кипении 15-20 мин. При подаче добавляют сливочное масло.

Суп молочный с макаронами №235

Молоко 700/700

Вода 220/220

Макароны, лапша, вермишель 80/80

Масло сливочное 10/10

Сахар 10/10

Выход 1000

Макаронные изделия варят в воде до полу готовности (макароны-15-20мин, лапшу 10-12мин. , вермишель- 5-7 мин.),воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь воды и молока и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом

Суп молочный с крупой№236

Молоко 700/700

Вода 350/350

Крупа рисовая, манная, кукурузная 70/70

Масло сливочное 10/10

Сахар 10/10

Выход 1000

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные »Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Суп молочный совощами№238

Молоко 500/500

Вода 200/200

Капуста цветная, белокочанная 100/80

Картофель 267/200

Морковь 50/40

Масло сливочное 10/10

Выход 1000

 

Технология приготовления

Песочно-отсадочного печенья

Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок.
Сдобное печенье вырабатывают отдельными сортами, а также в виде смесей, состоящих из наборов различных сортов печенья в определенных соотношениях.

По своему составу и способу приготовления сдобное печенье разделяется:

• на песочно-выемное;

• песочно-отсадное;

Кроме этих изделий вырабатывают несколько сортов сдобного печенья на основе заварного полуфабриката типа пирожных «Мечта», «Каштаны». Сдобное печенье отсадных сортов характеризуется значительным содержанием жира и сахара.

Песочно-отсадное сдобное печенье выпекается из жидкого теста сметаноподобной консистенции.

Масло или маргарин взбиваются с сахарной пудрой в течение 10-15 мин. Сначала на малой скорости, затем на большой. Постепенно добавляется остальное сырье и в завершение - мука. Полученная масса перемешивается 1-4 минуты на малой скорости. В зависимости от формы отсаживания (ручная либо механизированная) влажность теста должна быть 15-24%. Для механизированной формы отсаживания – 21,5-23%. Готовое песочное тесто имеет свойство затягиваться, поэтому его без промедления направляют на формовку в отсадочную машину.

Тесто загружается в приемный бункер отсадочной машины, проходит через нагнетающие валы, а затем через дюзы выдавливается на подовые листы. Форма печенья зависит от насадок, установленных на дюзы, а также от имеющихся функций и настроек отсадочной машины.

Выпекается печенье при температуре 240-250оС в течение 3-8 минут в ротационном либо кондитерской туннельной печи. После выпечки печенье должно остыть на листах, затем его осторожно снимают скребком.

Устройство и эксплуатация


Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 566; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!