Последовательность технологических операций при приготовлении блюда. « Самбук яблочный» № операции Наименование операции 1 Яблоки обмыть обсушить. 2 У яблок удалить семенное гнездо
« Самбук яблочный»
| № операции | Наименование операции |
| 1 | Яблоки обмыть обсушить. |
| 2 | У яблок удалить семенное гнездо, очистить от кожицы. |
| 3 | Разрезать яблоки на половинки. |
| 4 | Уложить их на противень срезом на дно и подлить воды. |
| 5 | Запечь яблоки в жарочном шкафу. |
| 6 | Охладить. |
| 7 | Охлажденные запеченные яблоки процедить через сито. |
| 8 | Отделить белки яиц от желтков. |
| 9 | Желатин замочить в холодной кипяченой воде. |
| 10 | В яблочное пюре добавить сахар и ячные белки. |
| 11 | Полученную массу взбить на холоде до образования пышной массы. |
| 12 | Замоченный желатин поставить на водную баню, дать полностью ему раствориться, непрерывно помешивая, затем процедить. |
| 13 | Растворенный желатин влить тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании. |
| 14 | Массу разлить в формы и охладить. |
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.
Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Эталон: Самбук подают в формочках или креманках по 100-150 гр. на порцию. Украшают взбитыми сливками, шоколадом, орехами (20-30 гр.)
Задание№4.Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов
Таблица 3
Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».
| №п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
| 1 | Вкус | Сладкий, с кисловатым привкусом. |
| 2 | Запах | Яблочного пюре |
| 3 | Форма | Однородная, пышная форма |
| 4 | Цвет | Светло желтоватый. |
| 5 | Консистенция | упругая |
| 6 | Температура подачи | 14-16 ºС |
| 7 | Выход порции | 100,150 |
|
|
|
Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов
Вариант
Задание 1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс клюквенный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Мусс Клюквенный»
|
Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | ||||
| 2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | 2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | |
| Клюква | 42,2 | 21,1 | 147,7 | 42 | 21 | 147 |
| Сахар | 32 | 16 | 112 | 32 | 16 | 112 |
| Желатин | 5,4 | 2,7 | 18,9 | 5,4 | 2,7 | 18,9 |
| Вода | 148 | 74 | 518 | 148 | 74 | 518 |
| Выход | 200 | 100 | 700 | |||
Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов
2.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.
|
|
|
Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.
Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
«Мусс Клюквенный»
| № операции | Наименование операции |
| 1 | Желатин замачивают в воде для набухания |
| 2 | Клюкву перебирают, промывают |
| 3 | Из клюквы отжимают сок |
| 4 | Мезгу проваривают в воде, процеживают |
| 5 | В отвар вводят сахар и набухший желатин |
| 6 | Доводят до кипения |
| 7 | Добавляют клюквенный сок |
| 8 | Охлаждают до 20 °С |
| 9 | Взбивают до устойчивой пышной массы |
| 10 | Хорошо взбитый мусс перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки |
| 11 | Ставят в холодильник на 1–1,5 ч |
| 12 | Охлажденный мусс вынимают из формочек |
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.
Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Эталон: Мусс укладывают в креманки или тарелки по 100-150 гр. на порцию и поливают сладким клюквенным сиропом. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.
Задание 4.Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
|
|
|
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов
Таблица 3
Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»
| №п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
| 1 | Вкус | Сладкий, с кисловатым привкусом. |
| 2 | Запах | Яблочного пюре |
| 3 | Форма | Однородная, пышная форма |
| 4 | Цвет | Светло розовый |
| 5 | Консистенция | Мелкопористая, нежная, слегка упругая |
| 6 | Температура подачи | 14-16 ºС |
| 7 | Выход порции | 100,150 |
Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
| Освоенные знания | Критерии оценки 0 - критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Знать классификацию, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, сладких блюд и напитков; | |
| Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; | |
| Знать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; | |
| Знать правила проведения бракеража; | |
| Знать способы сервировки и варианты оформления; | |
| Знать правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; | |
| Знать температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков; | |
| Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Освоенные умения | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Уметь проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | |
| Уметь определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; | |
| Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; | |
| Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; | |
| Уметь оценивать качество холодных блюд и закусок; |
|
|
|
| Освоенные ПК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда | Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены Правила проведения бракеража | |
| ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки | Верность и точность расчетов рецептуры; Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Правильность усвоения материала; Скорость и техничность выполнения работ Ясность и аргументированность при проведении бракеража Соответствие оформления и подачи напитков | |
| ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки | Самостоятельность выполнения расчетов рецептур; Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом Обоснованный выбор метода проведения бракеража Соблюдение правил оформления и подачи напитков |
| Освоенные ОК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка | |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач | |
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности. | |
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией. | |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий. | |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи. | |
| ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; Правильность эксплуатирования технологического оборудования | |
| ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Заданиями не предусмотрено. |
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.07 по профессии 260807.01Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №1 Тестирование
| Уровни деятельности | Критерии оценки | Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Эмоционально-психологический | Задания выполняет с интересом | |
| Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий | ||
| Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов | ||
| Регулятивный | Демонстрирует знания правил обработки сырья | |
| Демонстрирует знания технологии приготовления сладких блюд и напитков | ||
| Владеет знаниями правил хранения сырья | ||
| Владеет знаниями правил хранения готовых сладких блюд и напитков | ||
| Социальный | Демонстрирует умение работать в группе | |
| Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам | ||
| Творческий | Не предусмотрено заданием | |
| Аналитический
| Проявляет умение отыскивать причины дефектов сладких блюд и напитков | |
| Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы | ||
| Самосовершен ствования | Адекватно оценивает свой ответ | |
| Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления | ||
| Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше |
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.07 по профессии 260807.01Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 13943; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!