Последовательность технологических операций при приготовлении блюда. « Самбук яблочный» № операции Наименование операции 1 Яблоки обмыть обсушить. 2 У яблок удалить семенное гнездо



« Самбук яблочный»

№ операции Наименование операции
1 Яблоки обмыть обсушить.
2 У яблок удалить семенное гнездо, очистить от кожицы.
3 Разрезать яблоки на половинки.
4 Уложить их на противень срезом на дно и подлить воды.
5 Запечь яблоки в жарочном шкафу.
6 Охладить.
7 Охлажденные запеченные яблоки процедить через сито.
8 Отделить белки яиц от желтков.
9 Желатин замочить в холодной кипяченой воде.
10 В яблочное пюре добавить сахар и ячные белки.
11 Полученную массу взбить на холоде до образования пышной массы.
12 Замоченный желатин поставить на водную баню, дать полностью ему раствориться, непрерывно помешивая, затем процедить.
13 Растворенный желатин влить тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.
14 Массу разлить в формы и охладить.

Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.

              Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла

Эталон: Самбук подают в формочках или креманках по 100-150 гр. на порцию. Украшают взбитыми сливками, шоколадом, орехами (20-30 гр.)

 

Задание№4.Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов

 

Таблица 3

Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».

№п/п Наименование параметра качества Описание параметра качества
1 Вкус Сладкий, с кисловатым привкусом.
2 Запах Яблочного пюре
3 Форма Однородная, пышная форма
4 Цвет Светло желтоватый.
5 Консистенция упругая
6 Температура подачи 14-16 ºС
7 Выход порции 100,150

 

Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов

 

 

Вариант

 

Задание 1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда  «Мусс клюквенный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Мусс Клюквенный»

 

 

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции, гр 1 порция, гр 7 порций гр 2 порции, гр 1 порция, гр 7 порций гр
Клюква 42,2 21,1 147,7 42 21 147
Сахар 32 16 112 32 16 112
Желатин 5,4 2,7 18,9 5,4 2,7 18,9
Вода 148 74 518 148 74 518
Выход       200 100 700

 

Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов

2.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.

Операции в технологической последовательности занесите  в таблицу 2.

Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов

Таблица 2

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда

«Мусс Клюквенный»

№ операции Наименование операции
1 Желатин замачивают в воде для набухания
2 Клюкву перебирают, промывают
3 Из клюквы отжимают сок
4 Мезгу проваривают в воде, процеживают
5 В отвар вводят сахар и набухший желатин
6 Доводят до кипения
7 Добавляют клюквенный сок
8 Охлаждают до 20 °С
9 Взбивают до устойчивой пышной массы
10 Хорошо взбитый мусс перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки
11 Ставят в холодильник на 1–1,5 ч
12 Охлажденный мусс вынимают из формочек

Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.

              Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла

Эталон: Мусс укладывают в креманки или тарелки по 100-150 гр. на порцию и поливают сладким клюквенным сиропом. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.

Задание 4.Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов

 

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»

 

№п/п Наименование параметра качества Описание параметра качества
1 Вкус Сладкий, с кисловатым привкусом.
2 Запах Яблочного пюре
3 Форма Однородная, пышная форма
4 Цвет Светло розовый
5 Консистенция Мелкопористая, нежная, слегка упругая
6 Температура подачи 14-16 ºС
7 Выход порции 100,150

 

Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов

 

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Освоенные знания Критерии оценки 0 - критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
Знать классификацию, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, сладких блюд и напитков;  
Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;  
Знать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;  
Знать правила проведения бракеража;  
Знать способы сервировки и варианты оформления;  
Знать правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;  
Знать температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков;  
Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.  
Освоенные умения Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
Уметь проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;  
Уметь определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;  
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;  
Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;  
Уметь оценивать качество холодных блюд и закусок;  

 

Освоенные ПК Показатели оценки результатов Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда   Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;   Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд   Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены   Правила проведения бракеража  
ПК 7.2.  Готовить простые горячие напитки     Верность и точность расчетов рецептуры;   Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования;   Правильность усвоения материала;   Скорость и техничность выполнения работ   Ясность и аргументированность при проведении бракеража  Соответствие оформления и подачи напитков  
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки   Самостоятельность выполнения расчетов рецептур;   Правильность  организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;   Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом   Обоснованный выбор метода проведения бракеража   Соблюдение правил  оформления и подачи напитков  
Освоенные ОК Показатели оценки результатов Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка  
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач  
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.  
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.  
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Владение методами  осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.  
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи.  
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; Правильность эксплуатирования технологического оборудования  
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Заданиями не предусмотрено.  

 

 


Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.07 по профессии 260807.01Повар, кондитер

 

 Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

 № группы _________________________________________________________________________________________________________________

Задание №1 Тестирование 

Уровни деятельности Критерии оценки Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме

Эмоционально-психологический

Задания выполняет с интересом  
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий  
Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов  

Регулятивный

Демонстрирует знания правил обработки сырья  
Демонстрирует знания технологии приготовления сладких блюд и напитков  
Владеет знаниями правил хранения сырья  
Владеет знаниями правил хранения готовых сладких блюд и напитков  

Социальный

Демонстрирует умение работать в группе  
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам  
Творческий Не предусмотрено заданием  

Аналитический

 

Проявляет умение отыскивать причины дефектов сладких блюд и напитков  
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы  

Самосовершен

ствования

Адекватно оценивает свой ответ  
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления  
  Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше  

 

 

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.07 по профессии 260807.01Повар, кондитер

 

 Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

 № группы _________________________________________________________________________________________________________________


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 5313;